鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。
批量预制：
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。
4、锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另外的菜。
走菜流程：
砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
注：家庭制作时请酌量按比例减少食材及配料的分量即可
青椒鱼
原料：
黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量。
制作：
1、将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。
2、二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，便成自制青椒酱。
3、辅料炒熟后，入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在辅料上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。
麻辣酱香钉螺
主料：
钉螺1000克。
配料：
清水1500克、蚝油200克、色拉油150克、大葱60克、拍蒜40克、姜片40克、绵白糖40克、芹菜段30克、鸡饭老抽30克、新一代辣椒25克、鲜红小米辣15克、鲜青小米辣15克、鸡精10克、味精10克、干青花椒7克、大红袍花椒7克、白胡椒粒2克、白芷2克、香叶1克。
做法：
1、把钉螺买回来后放入盆中，加入大约40克食盐，倒入清水淹没，然后用大一点的盆子倒扣过来盖住。这一步是模拟钉螺的生存环境，这样可以使其吐沙，一般15分钟左右就吐干净了。把吐沙后的钉螺用清水清洗干净，然后逐个去掉钉螺尾部，备用。
2、把钉螺放入锅中，加入清水淹没，大火烧开后立马捞出来放入冷水中断凉，捞出，控干水分，备用。
3、炒锅中加入色拉油150克，随即放入大葱60克、拍蒜40克、姜片40克、芹菜段30克、新一代辣椒25克、鲜红小米辣15克、鲜青小米辣15克、干青花椒7克、大红袍花椒7克、白胡椒粒2克、白芷2克、香叶1克，中小火将其炒出香味后加入清水1500克，然后再加入清水1500克，随后放入蚝油200克、绵白糖40克、鸡精10克、味精10克，大火烧开后中火熬制15分钟，待香味出来后用密漏把所有的料渣全部打捞干净。
4、打捞干净后加入30克鸡饭老抽，随即再放入处理好的钉螺，翻炒烧至大约3分钟左右后即可出锅食用。