文学报 · 此刻夜读
世界知名的欧洲问题和欧洲思想研究专家托尼·朱特，罹患肌萎缩侧索硬化症（ALS）后，口述了一本回忆录《记忆小屋》。近期，这本回忆录由商务印书馆推出新版。
托尼·朱特1948年出生于英国伦敦，毕业于剑桥大学国王学院和巴黎高等师范学校，执教于纽约大学。1995年创办雷马克研究所，专事研究欧洲问题，经常为《纽约时报》《泰晤士报文学副刊》《新共和》等撰稿。他的两部重要作品《责任的重负》和《战后欧洲史》已由新星出版社先后出版。2010年8月6日，托尼·朱特这位人文学术界的“霍金”在纽约格林尼治村的家中去世，享年62岁。
在患病后的一个个难眠之夜里，朱特以记忆为砖木，思想为榫卯，筑成一间“记忆小屋”，珍藏过往、慰藉平生。里面既有伴他成长的祖母的犹太料理、伦敦的绿线巴士、剑桥大学的铺床工的逸闻趣事，也有他对政治、时事的观察和参与。这些文字在抒情与分析、私人性与公共性、具体发生的历史与身处其中的个体感受之间穿梭，追索的既是一个历史学家的人生历程，也是20世纪的复杂历史。
托尼·朱特
译作选读
并不是说小时候吃得不好，长大了就不会怀念。我少年时的美食体验，包含了英国菜里最令人提不起兴致的各色传统菜肴；又因父亲在比利时度过的少年时代留给他的隐约记忆，偶尔有少许欧陆都会风情的料理作为调剂；每周还会穿插一餐在祖父母家的安息日晚餐，提醒我作为东欧犹太民族后人的传统。这种奇异的杂烩料理对刺激我的味蕾并没有起多少作用——我是在去法国念研究生后才经常能吃上好东西的——倒是让我年少时对身份归属的困惑更加重了。我母亲出生在旧伦敦东区最缺少犹太教氛围的地段：伯德特路和金融路路口，伦敦码头以北几个街区的地方。这一不幸的地段安排——母亲觉得自己与之十分疏离，因为它不像北边几百码外的士得利园那样有浓厚的犹太教氛围——在母亲身上造成了许多如若不然将无法解释的性格特点。比如，母亲与父亲不同，她对国王和女王十分尊敬，晚年甚至发展到每次电视转播女王的演说时，都几乎忍不住要站起来。与犹太人中那些说意第绪语的外国亲戚相比，她对自己的犹太血统几乎到了自觉惭愧的地步，且由于她母亲对一年一次的大型仪式以外的所有犹太传统都一律漠视（无疑也因为她的成长环境在伦敦东区），她对犹太料理几乎一无所知。
所以我是吃英式菜长大的。但不是炸鱼薯条，不是葡萄干布丁，不是蟾蜍在洞，不是约克夏布丁，也不是别的任何英式家常美味：这些我母亲认为不健康的食物她都看不上。她虽在非犹太人中长大，但恰恰因为这个原因，她和家人都不与外人往来，根本不了解在他们看来可怖又可疑的邻居们的家庭生活。无论以何种标准来衡量，她对如何烹制“英式美食”都一无所知。她的日常交际圈内，只有我父亲在不列颠社会党中认识的朋友，那些全素食主义者和半素食主义者，让她明白了全麦面包、糙米饭、豆类植物以及其他一些爱德华时期左翼人士饮食中的“健康”食材的好处。然而，正像她不懂如何做中式炒杂烩一样，她也做不来糙米饭。于是，她便沿用了当时英国所有其他厨子都采用的方法：将每样东西往死里煮。
因此，英式料理于我的印象，倒不在于缺乏精致感，更多的是根本连一点儿滋味也没有。我们吃的霍维斯全麦面包虽有健康价值，但在我眼里，比朋友家喝茶时端上来的橡胶般的白吐司更没劲。我们吃白煮肉、白煮菜，偶尔也将这两样东西炒一炒吃（公允地说，母亲炸鱼很有一套，虽然我一直不知道那是英式的还是犹太式的）。偶有奶酪时，一贯是荷兰奶酪——原因我从来没弄明白过。茶是不会少的，且由于我父母反对喝任何有气泡的饮料——又一个他们出于对政治的短暂兴趣而养成的毛病，于是我们只能喝果味的非碳酸饮料，过了几年也开始喝雀巢咖啡。多亏了父亲，家里偶尔也会出现卡芒贝尔奶酪、沙拉、正宗的咖啡和其他一些好东西。但母亲看待这些东西怀着警惕，就像她看待来自欧陆的任何其他事物一样，无论是吃的，还是人。
相形之下，每周五祖母在伦敦北部的家里为我们准备的晚餐，简直再好吃不过了。我祖父是波兰犹太人，祖母生于立陶宛一个犹太小镇。两人都好北欧犹太口味。我初尝中南欧（具体而言是匈牙利）那菜色多、口感好、滋味浓的犹太料理，已经是几十年以后的事了，当时也还没吃过地中海的西系犹太料理。祖母从皮尔维斯托克经安特卫普抵达伦敦，一生不知沙拉为何物，所有与她狭路相逢的绿叶菜，都会被她一一用煮锅“折磨致死”。但是做起酱料、鸡肉、鱼肉、牛肉、根茎类蔬菜和水果来——对味觉长期得不到刺激的我来说——她简直是魔术大师。
那些日子里，每周五晚餐的最大特点，可以说是一种酥与脆、甜与咸的反复对比。土豆、大头菜、芜菁总是酥软焦黄，尝起来都像在糖水里浸过。黄瓜、洋葱和其他一些生吃无害的小蔬菜，则做成爽脆的泡菜。肉菜酥烂，都要炖到肉骨分离、叉也叉不住为止。鱼每顿都有，煮、腌、炒、烟熏或捣碎了做犹太风味的鱼丸汤，且祖母家似乎总有一股调味或腌制过的海产品的气息。有意思——或许也有其深意——的是，我对鱼的口感和种类（多半是鲤鱼）没有任何印象，倒是鱼肉外面裹的东西更引得我注意。
除鱼和蔬菜外，还有甜品，准确地说，是糖煮水果。主菜过后，以李子和梨为主的各色煮得酥烂的水果纷纷如期登场。偶尔会被裹在一种普林节用来做“哈曼袋”的传统面饼里，不过更多时候，糖煮水果是直接上盘的。饮料方面，供应给成年人的总是一种很有特色却难以下咽的甜酒，此外人人都有柠檬茶喝。主食包括黑麦面包、麻花面包、马佐团鸡汤以及各种形状、馅料的饺子（但是口感清一色地只是软）。任何一个五百年内在德国、俄国、拉脱维亚与罗马尼亚出生的人，都能从这样一顿饭中找到归属感。对我来说，每周一次从帕特尼到皮尔维斯托克的跳跃，意味着家庭，意味着熟悉感，意味着滋味和根源。我从未想过要给那些英校男生朋友解释我们在周五晚上的伙食，以及这伙食于我而言的意义。我想我自己也不甚了了，而他们更是永远也不会明白的。
再大一点儿后，我又发现了其他给寡淡得不可救药的家庭养生食谱增味的途径。在当时的英格兰，如果祖上没有人来自情调十足的异国，又想吃到有意思的东西，只有三个去处：意大利餐馆，当时的食客还仅限于索霍区艺术家和言语豪壮的波希米亚派社会边缘人士，这对于身为学生的十几岁的我来说也太贵。再来是中餐馆，但在那个年头，中餐既无趣又少见，且还没做出迎合英国人口味的商业改良。20世纪60年代中期前，伦敦仅有的几家正统中餐馆都在东区，只有中国水手和几个东亚移民肯光顾，菜单上经常没有英文，本地人对其菜色也都闻所未闻。
真正行得通的就只有印度餐馆了。我不信我的父母去过印度餐馆——我母亲不知为何会认为中餐馆（虽然她对中餐馆一无所知）干净，而印度菜却很可疑——它拿浓郁的滋味来打掩护，且很可能是在地板上做出来的。我从来也没有这种偏见，且在学生时代，我只要有钱就往伦敦和剑桥的印度餐馆跑。当时我只道是因为它好吃，现在想来，很可能是因为它让我在无意间联想到了祖母的料理。
印度菜也全是浸在浓郁酱汁里的、炖过头的蛋白质食物。它的面包软、佐料辣、蔬菜甜。它的甜品是果味刨冰或糖煮的异域水果。它最适合用来佐餐的饮料是啤酒——这种饮料几乎不为我家人所知。虽然父亲从未吐露，但我确知他心里对换着酒吧轮番豪饮的典型英国人存有根深蒂固的偏见。他已经相当欧化，懂得喝有一定质量的红酒，但另一方面，他也还保有老一辈犹太人对过量摄入酒精的反感。
印度菜让我更英国化了。与大多数我那一代的英国人一样，我如今想到印度菜外卖，会把它当作一种几世纪前就引进了的本地菜色。我的英国习气之甚，在美国这样一个以中餐为第一外国菜的国家，竟像思念故乡的一部分那样思念着印度菜。然而我的英国习气也导致我同样思念着稍做了英式改良的东欧犹太料理（与美国的犹太料理相比，煮得更久，但没那么辣）。我虽也能调动自己去思念炸鱼和薯条，但这不过是怀念传统美食的自我训练罢了。幼时，我在家中根本没怎么吃过这些东西。倘若真要我“追忆逝去的滋味”，我会先来份炖牛肉和烤萝卜，继以咖喱鸡块和麻花面包夹酸黄瓜，配上翠鸟牌啤酒和柠檬甜茶。勾起我回忆的玛德琳蛋糕呢？它是浸在马佐团鸡汤里的那块馕，由一个说意第绪语的马德拉斯女招待送上。话说食如其人。我这个人可是再英国不过了。
（《记忆小屋》[英]托尼·朱特/著，何静芝/译，商务印书馆·三辉图书2024年2月版）
新媒体编辑：傅小平
配图：摄图网
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