谁能抵抗得了一篮子刚出炉的热腾腾面包，或是一锅刚蒸好的软绵绵馒头的诱惑呢？无论是早餐还是晚餐，这些温暖的面食总能给我们的味蕾带来无限的满足感。背后的秘诀就是发面——这不仅是让面团变得松软蓬松的魔法，也是让面食更加健康易消化的关键步骤。而在我们的厨房里，大多数人选择酵母或小苏打来启动这一过程，这两者已经成为家庭烘焙的常客。
但是，如果我说，除了这两位老朋友，还有一个秘密武器可以使面团更加香软、结构更完美呢？这种材料可能不太常见，可能也没那么多人知道，但它能带给你的面食一个全新的层次。现在，让我们一起揭开这个小秘密，探索一下如何用这个神奇的添加剂，让你的面点更上一层楼，做出让家人朋友赞不绝口的超赞面食吧！
我们常见的发面材料一般是酵母和小苏打，酵母是一种生物发酵剂，主要用于制作面包和其他需要慢发酵的面食。它通过将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精来使面团膨胀，增加体积和改善质地，同时为面食带来独特的风味。而小苏打（碳酸氢钠）则是一种化学发酵剂，通常用于快速烘焙食品，如饼干和薄煎饼。它与酸性成分反应产生二氧化碳，迅速使面糊膨胀。使用小苏打可以缩短准备时间，但需要精确控制比例以避免影响味道和质地。
其实比起酵母和小苏打，用老面发面才是最好的选择，老面，也称为天然酵母或酵种，是一种利用面团自身发酵能力的传统技术。这种方法通过保留一部分已发酵的面团，用作下一次制作的发酵剂，从而不断循环使用。
使用老面的一个主要优点是它能显著提升面食的风味。老面发面的面包通常口感更丰富，层次更多，带有轻微的酸味，这种独特的风味是商业酵母难以复制的。此外，老面中的天然酵母和有益菌还能帮助改善消化系统，增加面食中营养成分的可利用性。
此外，老面发面的面食保湿性更好，比起用酵母或小苏打发的面食来说，它们的保鲜期更长。这种面食不容易变干，保存几天后仍然能保持柔软的质感。用老面发面是一个回归自然的烘焙方式，不仅能增添面食的深层次风味，还有助于提升营养和健康价值。对于喜欢尝试传统烘焙技艺的朋友来说，这绝对是一个值得尝试的方法。
使用老面发面的过程虽然比使用即用型酵母稍微复杂一些，但其带来的独特风味和满足感是其他方法无法比拟的。下面是用老面发面的基本步骤：
创建老面（天然酵种）
混合原料：
在一个干净的容器中，将等量的全麦面粉和水混合（例如各100克）。全麦面粉因其高纤维特性，更容易吸引空气中的酵母。
一次发酵：
将混合好的面糊放在室温下，用保鲜膜或湿布覆盖。让它自然发酵24小时。这一阶段，面糊开始捕捉空气中的野生酵母和乳酸菌。
喂养老面：
每天去除一部分老面，添加新的等量面粉和水。这个“喂养”过程至少继续进行5天，每天至少一次，直到老面开始呈现出稳定的起泡和发酵迹象。
制作面团
配制面团：
根据食谱需要，取一定量的老面（例如200克），加入面粉、水和其他配料（如盐、糖等，视具体食谱而定）。
揉面：
充分揉搓面团，直至面团光滑，这通常需要10到15分钟。这个过程是为了让面团充分吸收水分，并形成面筋。
二次发酵：
将揉好的面团放置在一个涂了少许油的容器中，覆盖湿布或保鲜膜，放置在温暖处让面团进行第二次发酵。这一步骤通常需要几个小时，面团体积应该至少翻倍。
整形和最终发酵：
发酵完成后，将面团轻轻放在工作台上，按照需要的形状整形（如圆形、长棍形等）。整形后的面团放置在烘焙纸上，进行最后一次发酵，直到面团再次膨胀并准备好进炉。
烘焙：
预热烤箱至适当温度（通常220°C或更高），将面团置入烤箱烘焙至表面金黄且内部熟透。具体时间依面团大小和烤箱型号而定。
使用老面发面的过程不仅是一种烘焙技巧的展示，而且是一种将传统与现代生活相结合的艺术形式。通过这种古老的发酵方法，你不仅能够制作出口感独特、结构完美的面包，还能在每一口中感受到深层次的风味和文化的传承。老面的使用让我们回归烘焙的基本，享受更自然、更健康的面食。