卤水中的脂香，在卤水中算是一种比较特殊营造香气的方式。所谓脂香其实就是有意的提高卤水中油脂的含量，这种油脂以动物油脂居多，通过油脂和香料的结合之后给卤制的食材赋香。
卤水中用于营造脂香时，一般选择主料是比较固定的，常用的香料之中以草果和白芷这两种香料最为常见。为何会选择草果和白芷作为营造脂香的主料呢？其实最开始的原因是因为动物油脂多带有腥臊膻味，所以作为主要香料它们都需要带有不错的去异味能力，经过师傅们的实践后才最终使得草果、白芷成为合适的选择。
草果和白芷虽然都合适用于营造脂香，但是对于具体的卤制食材而言，它们可以产生的效果则会有所不同，这便延伸出一个问题，如何根据卤制食材来选择它们才能更好的发挥出优点？这个问题便可以将常见的食材按照合适程度划分为两大类了。我们常见的卤水食材有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，这些食材中猪肉、牛肉都是比较合适草果这种香料作为主料而营造的脂香卤水的。
而鸡肉、鸭肉、鹅肉这几种食材从味道上来说，它们则是更为合适用于以白芷为主料而打造的脂香卤水。羊肉这种食材相对来说比较特殊，它和白芷和草果搭配都合适，唯一的区别在于羊肉和白芷搭配，则更能体现出羊肉的鲜，而和草果搭配则是更能展现羊肉浓郁的肉香，所以羊肉算是两大类中都占据一席的种类。