文学报 · 此刻夜读
今天的文章中，作家胡竹峰带我们走进隆冬。冬天的早晨，只要下点雪，一园子的青菜冻住了，用一点咸菜煨豆腐。豆腐滚跳跳煨在木炭火锅里，细嫩、清香，无可比拟。窗外的雪是白的，米饭是白的，瓷碗是白的，火锅里豆腐是白的，窗纸也是白的，红色的炭火散发着暖意。
咸味之美
文/胡竹峰刊于2024年2月1日《文学报》
楼外有大片荒地，经年空着，有人闲不住，开辟了一些菜地。母亲也闲不住，锄头铁镐忙活半个月，翻土播种，种上白菜、萝卜、菠菜、莴笋、豆角之类，得闲起早贪黑去经营那三分菜园地，乐在其中。
往年贫穷人家，咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒、辣椒之外，也喜欢吃咸菜。
中国咸菜很讲究，各地做法不同。绍兴人喜欢腌苋菜梗，待其抽茎疯长、肌肉充实的时候，去叶取梗，切寸许长，用盐腌藏瓦坛，发酵即成，生熟皆可食。江南一带人用带缨子的小萝卜做咸菜，腌好后缨子还是碧绿的。鲁迅小说中，女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾冒烟。这样的场景在我家乡也常见，不过米饭上头的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃过，蒸得乌黑的，热热冒着雾花。有年在绍兴乡下闲逛，午饭时，寻得一水边人家，农人从临岸的网兜里捞出鲜活的白丝鱼，以梅干菜做底，略咸，很香，经年难忘。
做梅干菜以霜打过的雪里蕻为佳。鲜菜洗净后堆干、腌制半个月，此时用来炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都有独特的鲜美。腌在卤水中的雪里蕻黄如金片，绿似翡翠。
咸菜沥去菜卤晒干，在坛子中贮存起来，越陈越香，可用来埋存腊肉。那咸菜色泽墨黑，闻起来有一股扑鼻的腊油香，入口又嫩又糯，用它烧鱼、炖肉或者添水蒸了吃，老幼皆爱。有人用咸菜焖肉，菜香肉糯，咸中带甜，肉少了油腻，咸菜也尽去寒酸，是很好的搭配。
咸货有荤素之分，大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节从乡下买了半爿猪腌成腊肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放几片腊肉，味道很香。腊肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起来有昏黄的回味与微绿的向往。
新媒体编辑：何晶
配图：摄图网
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