文學報 · 此刻夜讀
今天的文章中，作家胡竹峰帶我們走進隆冬。冬天的早晨，隻要下點雪，一園子的青菜凍住了，用一點鹹菜煨豆腐。豆腐滾跳跳煨在木炭火鍋裡，細嫩、清香，無可比拟。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋裡豆腐是白的，窗紙也是白的，紅色的炭火散發着暖意。
鹹味之美
文/胡竹峰刊于2024年2月1日《文學報》
樓外有大片荒地，經年空着，有人閑不住，開辟了一些菜地。母親也閑不住，鋤頭鐵鎬忙活半個月，翻土播種，種上白菜、蘿蔔、菠菜、莴筍、豆角之類，得閑起早貪黑去經營那三分菜園地，樂在其中。
往年貧窮人家，鹹菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外，也喜歡吃鹹菜。
中國鹹菜很講究，各地做法不同。紹興人喜歡腌苋菜梗，待其抽莖瘋長、肌肉充實的時候，去葉取梗，切寸許長，用鹽腌藏瓦壇，發酵即成，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿蔔做鹹菜，腌好後纓子還是碧綠的。魯迅小說中，女人端出烏黑的蒸幹菜和松花黃的米飯，熱氣騰騰冒煙。這樣的場景在我家鄉也常見，不過米飯上頭的蒸幹菜是鹹菜。梅幹菜我吃過，蒸得烏黑的，熱熱冒着霧花。有年在紹興鄉下閑逛，午飯時，尋得一水邊人家，農人從臨岸的網兜裡撈出鮮活的白絲魚，以梅幹菜做底，略鹹，很香，經年難忘。
做梅幹菜以霜打過的雪裡蕻為佳。鮮菜洗淨後堆幹、腌制半個月，此時用來炒肉、炒筍、煎豆腐、做湯，都有獨特的鮮美。腌在鹵水中的雪裡蕻黃如金片，綠似翡翠。
鹹菜瀝去菜鹵曬幹，在壇子中貯存起來，越陳越香，可用來埋存臘肉。那鹹菜色澤墨黑，聞起來有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯，用它燒魚、炖肉或者添水蒸了吃，老幼皆愛。有人用鹹菜焖肉，菜香肉糯，鹹中帶甜，肉少了油膩，鹹菜也盡去寒酸，是很好的搭配。
鹹貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、鹹魚、腌鵝、鹹鴨之類。去年春節從鄉下買了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。臘肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起來有昏黃的回味與微綠的向往。
新媒體編輯：何晶
配圖：攝圖網
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