由于体型大不易捕、不易保存，外加当时人们食物存储技术落后，金枪鱼曾经一直不被人问津，但是自20世纪中期以来，金枪鱼在日本料理中经历了一次复兴。
捕捞蓝鳍金枪鱼时，一旦捕捞上船后要尽快毁损鱼的神经中枢，降低它们的应激反应，然后切开鳃部和尾部的大动脉彻底放血，并用海水冲洗鱼身和血管避免血栓的形成，然后掏除鱼鳃、鱼鳍和内脏，最后再进行整鱼的冰鲜或者低温急冻处理，这样理论上能最大限度的保证金枪鱼鱼肉的品质。
冷藏技术的兴起使金枪鱼越来越受消费者欢迎，酱油的加入让腌泡汁更好地展示其风味。今天，金枪鱼日料中深受人喜爱，经常出现在生鱼片和寿司中，如nigiri、maki和uramaki。
虽然maguro是金枪鱼的总称，但实际上有八种不同的金枪鱼，在日本料理中各有其特定的名称。例如，南方蓝鳍金枪鱼是最珍贵的金枪鱼品种，在日语中被称为kuro-maguro或honmaguro，意思是“真正的金枪鱼”。与此同时，大眼金枪鱼被称为mebachi-maguro，而黄鳍金枪鱼被称为kihada-maguro，长鳍金枪鱼的绰号是bincho-maguro。
金枪鱼体型巨大，不同的部位被用在日本料理被充分利用，它们的受欢迎程度和价格直接取决于它们的脂肪含量。脂肪含量越多，这个部位就越贵。
日本寿司中的Toro指什么
maguro的每个部分都在日本命名，这些标签作为每个特定切割质量的等级。例如，Akami是寿司餐厅和超市中最常见的金枪鱼切片，它的特点是鲜红色，许多人会将它与这种鱼联系在一起。Akami产自金枪鱼背部，比Toro更瘦，脂肪更少，因为这个原因，它也更便宜。
Toro指的是来自金枪鱼腹部的肉块。这个部位的鱼肉比较少并以其脂肪多、质地光滑和口感松软而闻名。然而，需要注意的是，术语toro实际上包含两个不同的子类型——otoro和chutoro。与akami鲜艳的红色形成对比的是，chutoro切割更像是粉红色。Toro红白相间，肉色几乎呈粉白色，这两种Toro切肉都用于寿司和生鱼片。
为什么otoro如此昂贵
otoro是金枪鱼中另一个比较昂贵的部位，otoro很难保存因此在冷藏技术不发达的年代其可食用性很差。然而，在今天它因其大理石般的脂肪、柔软的肉质和不同寻常的甜味而备受追捧，没有比otoro更肥美的金枪鱼肉了，它通常以其“入口而融”的品质而闻名。Otoro最受欢迎的食用方式是生鱼片。
另一种toro级鱼肉，chutoro，价格也比较贵，其实它名字中的“chu”就是指这种介于两者之间的状态。像otoro一样，这种切片经常被用来做生鱼片，但是这个部位的鱼肉同样非常少，可供用于做成生鱼片的取材并不多。
南方蓝鳍金枪鱼肌肉组织十分强健细腻，非常适合生食，如以醋腌、烟熏、烤、煎炸等其他方式烹调时，加热时间不宜过长，以免肉质变硬。用餐时的顺序，一定要先吃生鱼片，再吃其他的熟食，才能品尝到蓝鳍金枪鱼的鲜美滋味。多层次的美味口感，让其成为世界公认的“刺身、寿司之王”！被各国的美食爱好者奉为至尊美食。