由于體型大不易捕、不易儲存，外加當時人們食物存儲技術落後，鮪魚曾經一直不被人問津，但是自20世紀中期以來，鮪魚在日本料理中經曆了一次複興。
捕撈藍鳍鮪魚時，一旦捕撈上船後要盡快毀損魚的神經中樞，降低它們的應激反應，然後切開鰓部和尾部的大動脈徹底放血，并用海水沖洗魚身和血管避免血栓的形成，然後掏除魚鰓、魚鳍和内髒，最後再進行整魚的冰鮮或者低溫急凍處理，這樣理論上能最大限度的保證鮪魚魚肉的品質。
冷藏技術的興起使鮪魚越來越受消費者歡迎，醬油的加入讓腌泡汁更好地展示其風味。今天，鮪魚日料中深受人喜愛，經常出現在生魚片和壽司中，如nigiri、maki和uramaki。
雖然maguro是鮪魚的總稱，但實際上有八種不同的鮪魚，在日本料理中各有其特定的名稱。例如，南方藍鳍鮪魚是最珍貴的鮪魚品種，在日語中被稱為kuro-maguro或honmaguro，意思是“真正的鮪魚”。與此同時，大眼鮪魚被稱為mebachi-maguro，而黃鳍鮪魚被稱為kihada-maguro，長鳍鮪魚的綽号是bincho-maguro。
鮪魚體型巨大，不同的部位被用在日本料理被充分利用，它們的受歡迎程度和價格直接取決于它們的脂肪含量。脂肪含量越多，這個部位就越貴。
日本壽司中的Toro指什麼
maguro的每個部分都在日本命名，這些标簽作為每個特定切割品質的等級。例如，Akami是壽司餐廳和超市中最常見的鮪魚切片，它的特點是鮮紅色，許多人會将它與這種魚聯系在一起。Akami産自鮪魚背部，比Toro更瘦，脂肪更少，因為這個原因，它也更便宜。
Toro指的是來自鮪魚腹部的肉塊。這個部位的魚肉比較少并以其脂肪多、質地光滑和口感松軟而聞名。然而，需要注意的是，術語toro實際上包含兩個不同的子類型——otoro和chutoro。與akami鮮豔的紅色形成對比的是，chutoro切割更像是粉紅色。Toro紅白相間，肉色幾乎呈粉白色，這兩種Toro切肉都用于壽司和生魚片。
為什麼otoro如此昂貴
otoro是鮪魚中另一個比較昂貴的部位，otoro很難儲存是以在冷藏技術不發達的年代其可食用性很差。然而，在今天它因其大理石般的脂肪、柔軟的肉質和不同尋常的甜味而備受追捧，沒有比otoro更肥美的鮪魚肉了，它通常以其“入口而融”的品質而聞名。Otoro最受歡迎的食用方式是生魚片。
另一種toro級魚肉，chutoro，價格也比較貴，其實它名字中的“chu”就是指這種介于兩者之間的狀态。像otoro一樣，這種切片經常被用來做生魚片，但是這個部位的魚肉同樣非常少，可供用于做成生魚片的取材并不多。
南方藍鳍鮪魚肌肉組織十分強健細膩，非常适合生食，如以醋腌、煙熏、烤、煎炸等其他方式烹調時，加熱時間不宜過長，以免肉質變硬。用餐時的順序，一定要先吃生魚片，再吃其他的熟食，才能品嘗到藍鳍鮪魚的鮮美滋味。多層次的美味口感，讓其成為世界公認的“刺身、壽司之王”！被各國的美食愛好者奉為至尊美食。