泡菜是一种经过腌渍加工的发酵蔬菜，因口感爽脆、味道鲜美、营养丰富而深受大众喜爱。世界各地的泡菜原料和加工方式各有特色，制作出来的泡菜自然也是风味各异。比如大陆的泡菜，选料较广，各种应季蔬菜均可作为原料，其味道咸酸脆嫩、鲜香可口；又如人们熟知的韩国泡菜，多以大白菜为主要原料，色泽红白鮮亮，味道酸辣爽脆；在欧洲和美国等西方国家，人们最喜欢用黄瓜制作泡菜，其口感酸甜鲜脆，十分开胃解腻。
各地泡菜之所以呈现如此丰富多彩的滋味，除了原料不同之外，有一个很重要的原因就是，在制作过程中，分别加入了各自的“灵魂”调味料。比如中国泡菜必须添加花椒和八角茴香，韩国泡菜绝对少不了红辣椒，西式泡菜的“灵魂”调味料则是一种名叫“莳萝”的植物种子。
大茴香（八角）
不是茴香的野茴香
提到莳萝，相信绝大多数人对这个名字都感到陌生；可是，如果提起它的别名，如土茴香、野茴香、洋茴香等，人们就觉得不那么生疏了，因为对茴香这种在日常生活中应用非常普遍的香料植物，大众还是比较熟悉的。既然莳萝又被称为土茴香、野茴香，那么，是否说明它就是野生的茴香呢？
在回答这个问题之前，我们先来弄清楚另一个问题：什么是茴香？茴香其实有两种，为方便区分，我们通常分别称它们为大茴香和小茴香。虽然二者都是常用香料，却是完全不同的两种植物。大茴香是八角科八角属的常绿乔木，分布于大陆福建、台湾、广西、广东、贵州、云南等地，越南也有分布；其果实为聚合果，由8、9个蓇葖果组成，蓇葖多呈八角形，故名“八角”。人们常用其果实作为调味香料。小茴香则是伞形科茴香属的多年生草本植物，分布于大陆西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地；其果实为长圆卵形的双悬果；叶与果实均具有特异香气。不仅其果实可作香料，嫩叶还可作为蔬菜食用。
再来看本文的主角—莳萝，它又是怎样一种植物呢？莳萝是伞形科莳萝属一年生或二年生草本植物，原产于印度及欧洲南部，喜温暖湿润气候，既不耐高温，又不耐寒，耐旱力略强，对土壤要求不高，在大陆的东北、甘肃、四川、广东、广西等地栽种较广。
莳萝的植株较为低矮，株高通常在60～90厘米，通体光滑无毛，且具有强烈的香味。它的茎干单一直立，呈圆柱形，茎上有纵长细条纹。其叶片色泽鲜绿，形态变化较大，长在茎干下部的基生叶为宽卵形，呈三至四回羽状全裂，有叶柄，叶柄基部还有宽阔的叶鞘，边缘膜质；茎干上部的叶片较小，无叶柄，仅有叶鞘，呈羽毛状，且分裂次数减少，最终裂片呈丝状。
莳萝的花美丽而别致，通常为二歧式分枝的复伞形花序。整个复伞形花序的直径为5～15厘米，由10～25辐小伞形花序组成，无总苞片；每个小伞形花序上有15～25朵小花，花瓣为黄色，中脉常呈褐色，小舌片钝，近长方形，内曲；花柱短，先直后弯，基圆锥形至垫状。其果实为卵状椭圆形的双悬果，种子成熟时为褐色，呈细小圆扁平状，背棱虽细但明显突起，侧棱灰白色，胚乳腹面平直，味道辛香甘甜，颇似茴香。
小茴香
很显然，从植物外观形态看，莳萝与我们熟知的八角茴香是完全不同的两种植物，区分起来也非常容易；但是，与同科不同属的小茴香相比较，两者都有鲜绿的羽状叶片，都会开出黄色的聚伞状花序，都会结出谷粒般的细小种子，因而无论从株型、叶片、花朵还是果实等各方面看，莳萝和小茴香都非常相似，极易混淆。由此可见，莳萝的几个别名应该是来源于小茴香，而不是大茴香。
那么，究竟该如何区分莳萝与小茴香呢？通常可以从以下三个方面进行辨别。
首先，看植株大小。莳萝植株的个头较矮，最高不超过1.2米；而小茴香的株型相对高大一些，最高可达1.5米以上。
其次，辨别种子形状。干燥后的莳萝种子和小茴香种子在外观上有比较明显的差别：莳萝的种子不仅有明显的主棱，还有两片翅膀状的灰白色侧棱，乍一看有点像葵花籽；而茴香的种子无侧棱，只有五道突起但并不明显的主棱，外形更像孜然或稻谷。
最后，还可考量气味的不同。小茴香的气味比较强烈刺激，其中还带着一丝甜味；莳萝的味道虽偏辛香一些，却有点儿类似奶油和芸香混合的味道，比小茴香更加温和浓郁，闻起来更能舒缓情绪。
世人眼中的幸运草
莳萝是一种非常古老的香草，最早出现于印度，并在数千年前就已经沿着地中海沿岸陆续传播到欧洲各国。
在5000年前的古埃及，人们就懂得将莳萝和芫荽混合在一起用来缓解疼痛。古希腊人和古罗马人也喜欢用莳萝来平复自己的情绪，尤其是古罗马人，更是把莳萝视为幸运的象征，认为如果外出遇到这种植物，一整天都会交到好运。当时的人们将这种幸运草命名为Anethon，莳萝的拉丁学名Anethum graveolens L.便是由此而来。
莳萝的英语常用名为Dill，这是由盎格鲁-萨克逊语中的Dylle或Dylla演变而来的。到了中世纪，莳萝已成为一种极常见的芳香植物，深受人们的推崇。当时的人们认为，莳萝不仅是一种可以通过温敷来帮助安眠的香料，还是用来对抗巫术的符咒，因为莳萝有解除巫术的魔力，燃烧莳萝可以驱散雷云。其称谓也逐渐演变成了Dill，这个词意为风平浪静、哄婴儿入睡等。在冰岛文中有一个古老的词Dilla，意思也是平静、消除、安抚孩童。8世纪，欧洲出了一个异常迷恋莳萝的帝王—查理曼帝国的建立者查理大帝，他在全国大力推广莳萝的种植，使得这种“幸运草”在欧洲的栽种面积进一步扩大。
随着时代的发展，无论是东方还是西方，对莳萝的认识已不仅仅局限于“幸运草”这样的单一概念，而是赋予其更多象征意义。明末清初的中国，在“岭南三大家”之一的屈大均诗作《种葱》中，莳萝是日常生活的一种生动写照，他用“寸寸慈亲意，盘中杂莳萝”的诗句为我们再现了制作春脍时选用各种香料的场景。在美国当代女诗人玛丽·奥利弗的诗作《家信》中，莳萝又是美好生活的象征，她在诗中这样写道：“我读到生机勃勃的瓜/堆在门边，篮子里/装满茴香，迷迭香和莳萝。”
以莳萝为主题的最著名的文学作品，当属英国籍新西兰女作家凯瑟琳·曼斯菲尔德所著的短篇小说《莳萝泡菜》。这位在世界近代文学史上享有“短篇小说大师”称号的女作家，在自己的作品中讲述了一对情侣于多年之后再度重逢，却再也找不到当初那种美好感觉的故事。小说中，凯瑟琳·曼斯菲尔德运用象征主义手法，为莳萝泡菜赋予了多层含义，借由莳萝泡菜酸甜苦辣的复杂滋味，寓意女主人公五味杂陈的人生变化，体现了女主人公生活的辛酸和爱情的酸涩；同时，也喻示了女主人公只是男主人公调剂生活的佐料，充分体现了男主人公对过去那段恋情的空洞和淡漠。经历了漫长的时光后，原本甜蜜的爱情也早已像莳萝泡菜一般，变得无比酸涩了。
辛香柔和的调味料
在大陆，莳萝的名气似乎远不及花椒、桂皮、八角茴香等香味調料来得大；但在欧洲、美洲、中东和印度的菜式中，莳萝是一种深受欢迎、应用极为普遍的调味料。
莳萝不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维等营养物质，其茎叶和果实还富含挥发油成分，因而全株都能散发出一种类似香芹的芳香气息，味道辛香甘甜，柔和而不刺激，细细咀嚼，还有一股清凉的味道。无论是其新鲜的茎叶，还是干燥的种子，都非常适合当作调味辅料，应用在泡菜腌制和炖菜、海鲜、鱼类、蛋类等菜肴的烹制中。另外，在汤羹、沙拉中加入莳萝，也会增加一些奇妙的滋味，令人回味无穷。
在欧美国家，莳萝泡菜是一道十分家常的辅菜，多以小黄瓜和莳萝为主辅料泡制而成，貌似酸涩的口味中隐藏着淡淡的甘甜和微辣，令人食欲大增。作为西式泡菜的“灵魂”调味料，莳萝在欧美人的心目中有着不可替代的重要位置。他们在制作这道泡菜时，通常会先用盐水浸泡嫩绿的小黄瓜；然后，按照个人口味的不同，加入莳萝叶和大蒜等关键香料，再倒入泡菜汁；最后将瓶子放置于阴凉干燥处半个月左右，酸爽开胃的莳萝泡菜就做成了。将做好的莳萝泡菜放在冰箱里，一年四季可随时取用，既美味，又方便。
作为一种香辛调味料，莳萝的特殊气味不仅能很好地中和海鲜尤其是鱼类的腥味，还能掩盖掉肉类的膻味。因此，西餐大厨在烹制鱼类菜肴时，总会加入莳萝去腥增味。在烹饪肉类食物的时候，北部非洲的人们也习惯加入适量的莳萝果实。
新鲜的莳萝叶片浓香扑鼻、脆嫩爽口，非常适合生食。北欧有一道著名的生食菜肴就是莳萝三文鱼。这道菜将三文鱼丰厚绵密的口感和莳萝叶鲜嫩柔和的清香完美地融合起来，带给人一种非常奇妙的味蕾享受，尤其是在炎炎夏日胃口不佳之际，咸鲜冰凉、清新爽口的莳萝三文鱼能让人胃口顿开。在希腊以及亚洲的一些地方，人们把莳萝当作一种鲜嫩的时令蔬菜，经常拿来搭配米饭食用，也是一种别有风味的吃法。
此外，将莳萝拌入生菜沙拉，或者撒到汤羹里，也都能起到非常显著的促进风味效果。莳萝与沙拉酱堪称绝配，将莳萝切碎拌在沙拉酱里，是西餐中很常见的酱料调制方法。用莳萝制成的酱料，适合搭配味道相对清淡一点的鱼类，如金枪鱼、三文鱼等各种深海鱼类。必须注意的是，新鲜的莳萝一旦遇热后，香味保持不了很长时间，如果在烹制汤羹时过早加入莳萝，其香味会很快散失，所以，人们一般都是在烹饪结束关火之前，才把莳萝加入食物中，方能起到增香添味的效果。
两路传入的莳萝子
由于茴香、孜然等类似香料的大行其道，莳萝在大陆并不流行，充其量只能算是一种小众的、个性化的调味香料。实际上，这种香料在大陆的应用历史还挺长的，至少应该在1600年以上。
在晋朝裴渊所著的地方志文献《广州记》中，有这样一段记载：“生波斯国。马芹子色黑而重，莳萝子色褐而轻，以此为别。善滋食味，多食无损。即不可与阿魏同食，夺其味也。”这说明，早在晋朝，人们已经对孜然（即马芹子）和莳萝这两种来自波斯的调味香料有了清晰的认识，并准确掌握了两者的性味特征。
很显然，莳萝和孜然都是通过古代丝绸之路从中古波斯传入大陆的，而丝绸之路早在2000多年前的西汉时期就已开启，因此，莳萝传入大陆的时间很可能还要更早。这一观点得到了美国东方学者托尔德·劳费尔的支持。在《中国伊朗编》一书中，他通过词源学的考据，推测“莳萝”一词出自中古波斯语。这就从另一个角度说明了莳萝是从中古波斯通过陆路传入大陆的。
有意思的是，如今，莳萝在大陆的栽培地主要集中于北方的甘肃、西南地区的四川和南方的广东、广西等地。假如莳萝是从波斯经丝绸之路传入大陆的，在西北地区流传种植比较合理，在千里之外的两广地区为什么也会流传开来呢？因此，有另一种观点认为，到了唐代，莳萝又从印度尼西亚等东南亚地区再次传入大陆。其最直接的依据就是唐代中药学家陈藏器在《本草拾遗》一书中所记载的内容：“莳萝生佛誓国，实如马芹子，辛香。”书中提到的佛誓国指的应该就是室利佛逝国，那是7—13世纪位于印度尼西亚苏门答腊岛的一个古国。
在北宋药物学家苏颂的《图经本草》中，对莳萝有这样的记载：“今岭南及近道皆有之。三月、四月生苗，花实大类蛇床而簇生，辛香，六、七月采实。今人多用和五味，不闻入药用。”这说明，莳萝从东南亚传入大陆南方后，曾一度在岭南地区得到较为广泛的普及；不过，当时的人们还只是把莳萝当成调味料，并没有认识到它的药用价值。
确实，从进入中国之时起，莳萝就一直以调味料的形象出现。至于这种调味香料具体是如何在烹饪中发挥作用的，北宋之前的文献中尚无详细描述。直到南宋出现了一位名叫林洪的美食家，才在其著作《山家清供》中对莳萝在菜肴烹饪中的应用方法给出了具体记载。《山家清供》收录了104道菜谱，其中的“玉灌肺”和“满山香”两道菜都使用莳萝作为调味香料。“玉灌肺”的做法据称来自皇宫御厨，可谓当时流行的“羊灌肺”的素食版。“满山香”的做法则来自林洪的好友郑渭滨，其具体做法是：在煮菜羹的最后一步，把莳萝粉、姜末、椒末、茴香粉和油、酱一起放进去，然后盖上锅盖焖煮，就能得到香飘满山的效果了。
到了元代，莳萝在美食烹饪中的应用更是达到空前的高度。在当时的一部佚名书籍《居家必用事类全集》中，收录了400多道食物的做法，其中有26道使用莳萝，涵盖制酱、腌咸菜、腌肉、做肉脯、造荤素鲊、凉拌菜等各种做法，甚至在最后一种名为“天厨大料物”的复合香料配方里，也出现了莳萝的身影。
健胃安神的好药材
莳萝不仅是一种别具风味的调味料，还是一味具有特殊功效的上好药材，在医疗领域有着十分广泛的应用。西方人对莳萝药用价值的认识，显然要远远早于我u1m+tbz7uaS75hJY8oLR4Q==们。早在公元前1500年左右，古埃及人就已经懂得将莳萝作为防腐剂使用；同时，他们还将莳萝列为止痛药的处方之一。古希腊人也认识到莳萝具有安神的作用，因此，他们喜欢在睡眠之前把莳萝的叶片覆盖在眼睛上，其目的就是使自己能够安然入睡。
作为一种外来植物，虽然莳萝加入中药材行列的时间相对较晚，但中医对其药用价值的认识还是比较透彻的。在五代时期的药学文献《日华子诸家本草》中，对莳萝就已有“健脾，开胃气，温肠，杀鱼肉毒。补水脏及壮筋骨，治肾气”的记载。祖籍波斯的唐末五代本草学家李珣也在《海药本草》中记载了莳萝的功效为“主膈气，消食，温胃，善滋食味，多食无损”。不过，古代的信息传播交流手段毕竟比较落后，以至于到了北宋，像苏颂这样的药物学家仍然认为，当时人们对莳萝应用价值的认识还仅限于“多用和五味，不闻入药用”。
及至明代，著名医药学家李时珍通过大量引用前人记述，在《本草纲目》中对莳萝的药用价值做了较为详尽和全面的记录，指出莳萝的果实味辛、性温，具有开胃健脾、散寒止痛、杀虫消食、调气止呕的功效，可定腰齿之疼，解鱼肉之毒，使这种外来的中药材得到了应有的重视。在李时珍之后的诸多明清药物学文献中，有关莳萝的记述开始较为频繁地出现。
在大陆民间，人们常用莳萝给处于哺乳期的女性催奶，或治疗小儿肠胃不适。考究一点的，还会将莳萝的种子炒熟后磨碎，用溫热的黄酒调成膏状，趁热敷在疼痛的地方，一天换三次药，当日就可有效缓解症状。另外，用温酒送服炒熟的莳萝果实，可以治疗腰部扭伤疼痛。新疆的维吾尔族群众也常用莳萝子治疗多种疾病。
现代医学证明，经过提炼的莳萝精油具有舒缓和收敛的特质以及抗痉挛的特性，能用来治疗多种疾病，并且能有效地消除紧张，平缓情绪，缓解头疼眩晕，减轻因过度紧张而不停流汗的现象。需要注意的是，由于莳萝含有刺激性化学成分，应避免在孕妇和婴幼儿身上直接使用莳萝精油。