泡菜是一種經過腌漬加工的發酵蔬菜，因口感爽脆、味道鮮美、營養豐富而深受大衆喜愛。世界各地的泡菜原料和加工方式各有特色，制作出來的泡菜自然也是風味各異。比如大陸的泡菜，選料較廣，各種應季蔬菜均可作為原料，其味道鹹酸脆嫩、鮮香可口；又如人們熟知的南韓泡菜，多以大白菜為主要原料，色澤紅白鮮亮，味道酸辣爽脆；在歐洲和美國等西方國家，人們最喜歡用黃瓜制作泡菜，其口感酸甜鮮脆，十分開胃解膩。
各地泡菜之是以呈現如此豐富多彩的滋味，除了原料不同之外，有一個很重要的原因就是，在制作過程中，分别加入了各自的“靈魂”調味料。比如中國泡菜必須添加花椒和八角茴香，南韓泡菜絕對少不了紅辣椒，西式泡菜的“靈魂”調味料則是一種名叫“莳蘿”的植物種子。
大茴香（八角）
不是茴香的野茴香
提到莳蘿，相信絕大多數人對這個名字都感到陌生；可是，如果提起它的别名，如土茴香、野茴香、洋茴香等，人們就覺得不那麼生疏了，因為對茴香這種在日常生活中應用非常普遍的香料植物，大衆還是比較熟悉的。既然莳蘿又被稱為土茴香、野茴香，那麼，是否說明它就是野生的茴香呢？
在回答這個問題之前，我們先來弄清楚另一個問題：什麼是茴香？茴香其實有兩種，為友善區分，我們通常分别稱它們為大茴香和小茴香。雖然二者都是常用香料，卻是完全不同的兩種植物。大茴香是八角科八角屬的常綠喬木，分布于大陸福建、台灣、廣西、廣東、貴州、雲南等地，越南也有分布；其果實為聚合果，由8、9個蓇葖果組成，蓇葖多呈八角形，故名“八角”。人們常用其果實作為調味香料。小茴香則是傘形科茴香屬的多年生草本植物，分布于大陸西北、内蒙古、山西、陝西和東北等地；其果實為長圓卵形的雙懸果；葉與果實均具有特異香氣。不僅其果實可作香料，嫩葉還可作為蔬菜食用。
再來看本文的主角—莳蘿，它又是怎樣一種植物呢？莳蘿是傘形科莳蘿屬一年生或二年生草本植物，原産于印度及歐洲南部，喜溫暖濕潤氣候，既不耐高溫，又不耐寒，耐旱力略強，對土壤要求不高，在大陸的東北、甘肅、四川、廣東、廣西等地栽種較廣。
莳蘿的植株較為低矮，株高通常在60～90厘米，通體光滑無毛，且具有強烈的香味。它的莖幹單一直立，呈圓柱形，莖上有縱長細條紋。其葉片色澤鮮綠，形态變化較大，長在莖幹下部的基生葉為寬卵形，呈三至四回羽狀全裂，有葉柄，葉柄基部還有寬闊的葉鞘，邊緣膜質；莖幹上部的葉片較小，無葉柄，僅有葉鞘，呈羽毛狀，且分裂次數減少，最終裂片呈絲狀。
莳蘿的花美麗而别緻，通常為二歧式分枝的複傘形花序。整個複傘形花序的直徑為5～15厘米，由10～25輻小傘形花序組成，無總苞片；每個小傘形花序上有15～25朵小花，花瓣為黃色，中脈常呈褐色，小舌片鈍，近長方形，内曲；花柱短，先直後彎，基圓錐形至墊狀。其果實為卵狀橢圓形的雙懸果，種子成熟時為褐色，呈細小圓扁平狀，背棱雖細但明顯突起，側棱灰白色，胚乳腹面平直，味道辛香甘甜，頗似茴香。
小茴香
很顯然，從植物外觀形态看，莳蘿與我們熟知的八角茴香是完全不同的兩種植物，區分起來也非常容易；但是，與同科不同屬的小茴香相比較，兩者都有鮮綠的羽狀葉片，都會開出黃色的聚傘狀花序，都會結出谷粒般的細小種子，因而無論從株型、葉片、花朵還是果實等各方面看，莳蘿和小茴香都非常相似，極易混淆。由此可見，莳蘿的幾個别名應該是來源于小茴香，而不是大茴香。
那麼，究竟該如何區分莳蘿與小茴香呢？通常可以從以下三個方面進行辨識。
首先，看植株大小。莳蘿植株的個頭較矮，最高不超過1.2米；而小茴香的株型相對高大一些，最高可達1.5米以上。
其次，辨識種子形狀。幹燥後的莳蘿種子和小茴香種子在外觀上有比較明顯的差别：莳蘿的種子不僅有明顯的主棱，還有兩片翅膀狀的灰白色側棱，乍一看有點像葵花籽；而茴香的種子無側棱，隻有五道突起但并不明顯的主棱，外形更像孜然或稻谷。
最後，還可考量氣味的不同。小茴香的氣味比較強烈刺激，其中還帶着一絲甜味；莳蘿的味道雖偏辛香一些，卻有點兒類似奶油和芸香混合的味道，比小茴香更加溫和濃郁，聞起來更能舒緩情緒。
世人眼中的幸運草
莳蘿是一種非常古老的香草，最早出現于印度，并在數千年前就已經沿着地中海沿岸陸續傳播到歐洲各國。
在5000年前的古埃及，人們就懂得将莳蘿和芫荽混合在一起用來緩解疼痛。古希臘人和古羅馬人也喜歡用莳蘿來平複自己的情緒，尤其是古羅馬人，更是把莳蘿視為幸運的象征，認為如果外出遇到這種植物，一整天都會交到好運。當時的人們将這種幸運草命名為Anethon，莳蘿的拉丁學名Anethum graveolens L.便是由此而來。
莳蘿的英語常用名為Dill，這是由盎格魯-薩克遜語中的Dylle或Dylla演變而來的。到了中世紀，莳蘿已成為一種極常見的芳香植物，深受人們的推崇。當時的人們認為，莳蘿不僅是一種可以通過溫敷來幫助安眠的香料，還是用來對抗巫術的符咒，因為莳蘿有解除巫術的魔力，燃燒莳蘿可以驅散雷雲。其稱謂也逐漸演變成了Dill，這個詞意為風平浪靜、哄嬰兒入睡等。在冰島文中有一個古老的詞Dilla，意思也是平靜、消除、安撫孩童。8世紀，歐洲出了一個異常迷戀莳蘿的帝王—查理曼帝國的建立者查理大帝，他在全國大力推廣莳蘿的種植，使得這種“幸運草”在歐洲的栽種面積進一步擴大。
随着時代的發展，無論是東方還是西方，對莳蘿的認識已不僅僅局限于“幸運草”這樣的單一概念，而是賦予其更多象征意義。明末清初的中國，在“嶺南三大家”之一的屈大均詩作《種蔥》中，莳蘿是日常生活的一種生動寫照，他用“寸寸慈親意，盤中雜莳蘿”的詩句為我們再現了制作春脍時選用各種香料的場景。在美國當代女詩人瑪麗·奧利弗的詩作《家信》中，莳蘿又是美好生活的象征，她在詩中這樣寫道：“我讀到生機勃勃的瓜/堆在門邊，籃子裡/裝滿茴香，迷疊香和莳蘿。”
以莳蘿為主題的最著名的文學作品，當屬英國籍紐西蘭女作家凱瑟琳·曼斯菲爾德所著的短篇小說《莳蘿泡菜》。這位在世界近代文學史上享有“短篇小說大師”稱号的女作家，在自己的作品中講述了一對情侶于多年之後再度重逢，卻再也找不到當初那種美好感覺的故事。小說中，凱瑟琳·曼斯菲爾德運用象征主義手法，為莳蘿泡菜賦予了多層含義，借由莳蘿泡菜酸甜苦辣的複雜滋味，寓意女主人公五味雜陳的人生變化，展現了女主人公生活的辛酸和愛情的酸澀；同時，也喻示了女主人公隻是男主人公調劑生活的佐料，充分展現了男主人公對過去那段戀情的空洞和淡漠。經曆了漫長的時光後，原本甜蜜的愛情也早已像莳蘿泡菜一般，變得無比酸澀了。
辛香柔和的調味料
在大陸，莳蘿的名氣似乎遠不及花椒、桂皮、八角茴香等香味調料來得大；但在歐洲、美洲、中東和印度的菜式中，莳蘿是一種深受歡迎、應用極為普遍的調味料。
莳蘿不僅富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維等營養物質，其莖葉和果實還富含揮發油成分，因而全株都能散發出一種類似香芹的芳香氣息，味道辛香甘甜，柔和而不刺激，細細咀嚼，還有一股清涼的味道。無論是其新鮮的莖葉，還是幹燥的種子，都非常适合當作調味輔料，應用在泡菜腌制和炖菜、海鮮、魚類、蛋類等菜肴的烹制中。另外，在湯羹、沙拉中加入莳蘿，也會增加一些奇妙的滋味，令人回味無窮。
在歐美國家，莳蘿泡菜是一道十分家常的輔菜，多以小黃瓜和莳蘿為主輔料泡制而成，貌似酸澀的口味中隐藏着淡淡的甘甜和微辣，令人食欲大增。作為西式泡菜的“靈魂”調味料，莳蘿在歐美人的心目中有着不可替代的重要位置。他們在制作這道泡菜時，通常會先用鹽水浸泡嫩綠的小黃瓜；然後，按照個人口味的不同，加入莳蘿葉和大蒜等關鍵香料，再倒入泡菜汁；最後将瓶子放置于陰涼幹燥處半個月左右，酸爽開胃的莳蘿泡菜就做成了。将做好的莳蘿泡菜放在冰箱裡，一年四季可随時取用，既美味，又友善。
作為一種香辛調味料，莳蘿的特殊氣味不僅能很好地中和海鮮尤其是魚類的腥味，還能掩蓋掉肉類的膻味。是以，西餐大廚在烹制魚類菜肴時，總會加入莳蘿去腥增味。在烹饪肉類食物的時候，北部非洲的人們也習慣加入适量的莳蘿果實。
新鮮的莳蘿葉片濃香撲鼻、脆嫩爽口，非常适合生食。北歐有一道著名的生食菜肴就是莳蘿三文魚。這道菜将三文魚豐厚綿密的口感和莳蘿葉鮮嫩柔和的清香完美地融合起來，帶給人一種非常奇妙的味蕾享受，尤其是在炎炎夏日胃口不佳之際，鹹鮮冰涼、清新爽口的莳蘿三文魚能讓人胃口頓開。在希臘以及亞洲的一些地方，人們把莳蘿當作一種鮮嫩的時令蔬菜，經常拿來搭配米飯食用，也是一種别有風味的吃法。
此外，将莳蘿拌入生菜沙拉，或者撒到湯羹裡，也都能起到非常顯著的促進風味效果。莳蘿與沙拉醬堪稱絕配，将莳蘿切碎拌在沙拉醬裡，是西餐中很常見的醬料調制方法。用莳蘿制成的醬料，适合搭配味道相對清淡一點的魚類，如鮪魚、三文魚等各種深海魚類。必須注意的是，新鮮的莳蘿一旦遇熱後，香味保持不了很長時間，如果在烹制湯羹時過早加入莳蘿，其香味會很快散失，是以，人們一般都是在烹饪結束關火之前，才把莳蘿加入食物中，方能起到增香添味的效果。
兩路傳入的莳蘿子
由于茴香、孜然等類似香料的大行其道，莳蘿在大陸并不流行，充其量隻能算是一種小衆的、個性化的調味香料。實際上，這種香料在大陸的應用曆史還挺長的，至少應該在1600年以上。
在晉朝裴淵所著的地方志文獻《廣州記》中，有這樣一段記載：“生波斯國。馬芹子色黑而重，莳蘿子色褐而輕，以此為别。善滋食味，多食無損。即不可與阿魏同食，奪其味也。”這說明，早在晉朝，人們已經對孜然（即馬芹子）和莳蘿這兩種來自波斯的調味香料有了清晰的認識，并準确掌握了兩者的性味特征。
很顯然，莳蘿和孜然都是通過古代絲綢之路從中古波斯傳入大陸的，而絲綢之路早在2000多年前的西漢時期就已開啟，是以，莳蘿傳入大陸的時間很可能還要更早。這一觀點得到了美國東方學者托爾德·勞費爾的支援。在《中國伊朗編》一書中，他通過詞源學的考據，推測“莳蘿”一詞出自中古波斯語。這就從另一個角度說明了莳蘿是從中古波斯通過陸路傳入大陸的。
有意思的是，如今，莳蘿在大陸的栽培地主要集中于北方的甘肅、西南地區的四川和南方的廣東、廣西等地。假如莳蘿是從波斯經絲綢之路傳入大陸的，在西北地區流傳種植比較合理，在千裡之外的兩廣地區為什麼也會流傳開來呢？是以，有另一種觀點認為，到了唐代，莳蘿又從印度尼西亞等東南亞地區再次傳入大陸。其最直接的依據就是唐代中藥學家陳藏器在《本草拾遺》一書中所記載的内容：“莳蘿生佛誓國，實如馬芹子，辛香。”書中提到的佛誓國指的應該就是室利佛逝國，那是7—13世紀位于印度尼西亞蘇門答臘島的一個古國。
在北宋藥物學家蘇頌的《圖經本草》中，對莳蘿有這樣的記載：“今嶺南及近道皆有之。三月、四月生苗，花實大類蛇床而簇生，辛香，六、七月采實。今人多用和五味，不聞入藥用。”這說明，莳蘿從東南亞傳入大陸南方後，曾一度在嶺南地區得到較為廣泛的普及；不過，當時的人們還隻是把莳蘿當成調味料，并沒有認識到它的藥用價值。
确實，從進入中國之時起，莳蘿就一直以調味料的形象出現。至于這種調味香料具體是如何在烹饪中發揮作用的，北宋之前的文獻中尚無較長的描述。直到南宋出現了一位名叫林洪的美食家，才在其著作《山家清供》中對莳蘿在菜肴烹饪中的應用方法給出了具體記載。《山家清供》收錄了104道菜單，其中的“玉灌肺”和“滿山香”兩道菜都使用莳蘿作為調味香料。“玉灌肺”的做法據稱來自皇宮禦廚，可謂當時流行的“羊灌肺”的素食版。“滿山香”的做法則來自林洪的好友鄭渭濱，其具體做法是：在煮菜羹的最後一步，把莳蘿粉、姜末、椒末、茴香粉和油、醬一起放進去，然後蓋上鍋蓋焖煮，就能得到香飄滿山的效果了。
到了元代，莳蘿在美食烹饪中的應用更是達到空前的高度。在當時的一部佚名書籍《居家必用事類全集》中，收錄了400多道食物的做法，其中有26道使用莳蘿，涵蓋制醬、腌鹹菜、腌肉、做肉脯、造葷素鲊、涼拌菜等各種做法，甚至在最後一種名為“天廚大料物”的複合香料配方裡，也出現了莳蘿的身影。
健胃安神的好藥材
莳蘿不僅是一種别具風味的調味料，還是一味具有特殊功效的上好藥材，在醫療領域有着十分廣泛的應用。西方人對莳蘿藥用價值的認識，顯然要遠遠早于我u1m+tbz7uaS75hJY8oLR4Q==們。早在公元前1500年左右，古埃及人就已經懂得将莳蘿作為防腐劑使用；同時，他們還将莳蘿列為止痛藥的處方之一。古希臘人也認識到莳蘿具有安神的作用，是以，他們喜歡在睡眠之前把莳蘿的葉片覆寫在眼睛上，其目的就是使自己能夠安然入睡。
作為一種外來植物，雖然莳蘿加入中藥材行列的時間相對較晚，但中醫對其藥用價值的認識還是比較透徹的。在五代時期的藥學文獻《日華子諸家本草》中，對莳蘿就已有“健脾，開胃氣，溫腸，殺魚肉毒。補水髒及壯筋骨，治腎氣”的記載。祖籍波斯的唐末五代本草學家李珣也在《海藥本草》中記載了莳蘿的功效為“主膈氣，消食，溫胃，善滋食味，多食無損”。不過，古代的資訊傳播交流手段畢竟比較落後，以至于到了北宋，像蘇頌這樣的藥物學家仍然認為，當時人們對莳蘿應用價值的認識還僅限于“多用和五味，不聞入藥用”。
及至明代，著名醫藥學家李時珍通過大量引用前人記述，在《本草綱目》中對莳蘿的藥用價值做了較為詳盡和全面的記錄，指出莳蘿的果實味辛、性溫，具有開胃健脾、散寒止痛、殺蟲消食、調氣止嘔的功效，可定腰齒之疼，解魚肉之毒，使這種外來的中藥材得到了應有的重視。在李時珍之後的諸多明清藥物學文獻中，有關莳蘿的記述開始較為頻繁地出現。
在大陸民間，人們常用莳蘿給處于哺乳期的女性催奶，或治療小兒腸胃不适。考究一點的，還會将莳蘿的種子炒熟後磨碎，用溫熱的黃酒調成膏狀，趁熱敷在疼痛的地方，一天換三次藥，當日就可有效緩解症狀。另外，用溫酒送服炒熟的莳蘿果實，可以治療腰部扭傷疼痛。新疆的維吾爾族群衆也常用莳蘿子治療多種疾病。
現代醫學證明，經過提煉的莳蘿精油具有舒緩和收斂的特質以及抗痙攣的特性，能用來治療多種疾病，并且能有效地消除緊張，平緩情緒，緩解頭疼眩暈，減輕因過度緊張而不停流汗的現象。需要注意的是，由于莳蘿含有刺激性化學成分，應避免在孕婦和嬰幼兒身上直接使用莳蘿精油。