近两年“火起来”的预制菜还在持续升温。
随着懒人经济兴起，“只要一加热就能上桌”的预制菜不仅成为众多消费者新宠，更成为资本市场追逐的新星。2020年以来，千味央厨、巴比食品、味知香、春雪食品、盖世食品5家预制菜企业先后上市。2022年以来，“预制菜”概念在A股市场一骑绝尘，多只个股连续涨停。
据艾媒咨询最新发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将超过5000亿元。巨大的市场前景也引发了预制菜行业的乱象。预制菜究竟是怎么火起来的？会成为下一个万亿新蓝海吗？
又一个被“吃”出来新风口
虎年春节的销售高潮，让预制菜跑出“加速度”。据艾媒咨询统计，2022年春节期间，淘宝上的预制菜销量同比增长超100%；盒马预制年菜销售同比增长345%；叮咚买菜高端预制菜销量同比增长超过3倍，7天卖出了300万份预制菜，而且客单价同比增长1倍。
新冠疫情深刻影响了人们的生活方式及餐饮习惯，也推动预制菜在全国范围内完成了消费普及。记者在一些生鲜平台上看到，预制菜的种类丰富多样，川、湘、徽鲁、苏、浙、闽、粤八大菜系无一缺席。例如一至二人份的桑拿鸡、羊蝎子、椰子鸡等，材料包括需要的食材以及定量的调味品。预制菜的价格从10元起步至百元不等，保质期则从3天到270天不等，有些预制菜保质期甚至长达一年。
图源：某生鲜平台
购买预制菜的是哪些人？艾媒咨询调研显示，预制菜用户中，65.5%的用户分布于一、二线城市，16.4%的用户分布于三线城市。中青年为主，22-40岁用户占比高达81.3%。女性用户较多，占比达58.4%。节省时间是用户购买预制菜的主要目的，达71.9%，其次是美味和不喜欢做饭。
预制菜用户画像。来源：艾媒数据中心
“预制菜处理简单，很快就能搞定一餐。”95后消费者李小姐告诉记者，自己经常在电商平台下单一些预制菜，主要以自热米饭以及懒人火锅为主。由于下班时间不固定，有时下班晚，自己便会选择这些“不怎么需要处理”的食品作为晚饭。90后消费者张先生亦表示自己会在生鲜平台购买一些一人份的预制菜：“食材用量搭配合理，直接按顺序把食材和调料放进锅里就行，省事。”
预制菜是怎么火起来的？
事实上，在餐饮领域，预制菜并不是新生事物，但是在此之前主要盛行在餐饮企业内部。预制菜是经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜，可以按照深加工程度与食用方便性分为即食、即热、即烹、即配四类产品。
预制菜行业分类。来源：艾媒数据中心
中国食品产业分析师朱丹蓬分析，宅家文化、懒人经济、烹饪小白等多重因素的叠加，助推了预制菜的发展。
记者梳理发现，从冷冻鸡翅到自热火锅，从速冻饺子到椰子鸡套餐，预制菜的种类随着时间的推移，正在变得更加多样。现在C端的预制菜以大众消费为主，食材也偏大众化。而食品加工技术发展，冷链物流等设施的完善也推动预制菜从B端的餐饮企业直接走向C端消费者餐桌。
2021年4月27日，味知香作为国内“预制菜第一股”上交所主板登陆，发行价28.53元，其在上市后迎来了13个涨停板，市值最高接近140亿元人民币。公开资料显示，味知香成立于2008年，旗下产品包括肉禽类、水产类及其他类，涵盖数百种菜品。
近期预制菜品牌投融资情况。来源：艾媒数据中心
值得注意的是，味知香在上市前并未拿过融资，但就在其接受上市辅导前后，资本按下了布局的“快进键”：珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料等预制菜企业均获得融资，金额达数千万元到近亿元不等。海底捞、西贝莜面村等传统餐饮品牌，盒马鲜生、朴朴超市、叮咚买菜等生鲜零售商亦加入其中。
此外，这一赛道的发展也离不开政府的扶持政策的落实。早在2016年，大陆《全国绿色食品产业发展规划纲要》就提出，各部门要不断强化市场营销服务，完善市场流通体系，推动绿色食品步入“以品牌引导消费、以消费拉动市场、以市场促进生产”的发展轨道。这是包括预制菜在内的餐饮企业发展的重要基础。
2021年3月，《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》均明确提出，要大力发展绿色食品产业，支持绿色食品等重大项目建设，完善食品药品质量安全追溯体系。食品制造产业加快跃向万亿级，壮大绿色食品产业链，形成具有竞争力的万亿级产业集群。
“生产预制菜的中央厨房一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。”全国人大代表陈瑞爱表示，广东农业资源种类丰富，发展预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体，是释放现代农业产业园集群效应、推动大湾区“菜篮子”提质升级的有力抓手。广东省农业农村厅也曾发布多项支持预制菜企业发展的政策。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，在政策支持、居民收入提升、消费观念改变、冷链技术进步等“利好”的综合作用下，预制菜迎来黄金发展期，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元。相关数据显示，2012年大陆涉及预制菜加工的企业仅有1400家，而到2021年4月，预制菜企业达到了7.19万家。
“突然爆红”的预制菜亟须统一标准
预制菜“突然爆红”让市场有点应接不暇，巨大的市场前景也引发了预制菜行业的乱象。产品标准不统一，很多非预制菜企业挂上预制菜的名头混淆概念，有业内人士认为目前预制菜行业仍处于题材炒作阶段，距离真正走进家庭的阶段还差很远。尤其是早期供应B端市场为主的预制菜，会通过高盐高油来延长保质期，与很多消费者的健康饮食理念相悖。
因此，口味和食品安全是较多预制菜消费者认为需改进的问题。艾媒咨询调研数据显示，消费者认为预制菜行业最需要改进的前三个问题分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。
“懒人火锅是方便，但是味道终究比不上餐馆。”曾购买多款网红懒人火锅的90后消费者林女士表示。除了“要好吃”以外，消费者对食材“新鲜”的要求也日益提高，而添加剂与防腐剂成为预制菜的安全隐患。
据江苏消费网舆情监测系统数据显示，2022年1月1日至2月10日，全省关于年夜饭预制菜的舆情共计56948条。目前预制菜市场存在的问题包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面。部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。
在今年全国“两会”期间，全国人大代表、山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议：国家出台专项扶持政策，在项目融资、用地、能耗、园区建设等方面予以支持，全力推动预制菜产业发展壮大。据高明芹介绍，大陆预制菜市场规模为3000亿元，到2025年预制菜市场规模将达上万亿元。同时，她还建议国家相关部门尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理轨道。
奥一新闻记者 管玉慧 张洁莹