泡菜在四川人的餐桌上位置，堪比西餐甜点的最后一端，如果不用它来压轴，这顿饭和没有吃完是一样的。泡菜作为川菜最重要的原料，有着四川菜骨架的美誉，川菜厨师在烹饪的许多菜肴中都使用川菜和泡菜调味酱。以下是一组四川泡菜风味的畅销菜。
陈谭香浓
郑显良做菜：余氏的根源
四川肚皮酥脆有弹性，辛辣醇厚，浓郁香气溢。
材料：四川肚皮300g绿笋丝300g马铃薯丝150g侧耳根50g泡姜米8g大蒜米10g辣椒酱10g豆沙20g干辣椒15g辣椒粉2g辣椒面1g辣椒面5g洋葱辣椒2g煮熟白芝麻，酒，鲜汤，食用油各适量
方法：
1.绿芽丝，马铃薯丝水，盘底有侧耳根。四川香肚放入沸水锅中，加入酒，煮熟后捞出，备用。
2.将油放在网锅上，放入5克干辣椒片，辣椒爆裂，然后浸泡姜米饭，大蒜米饭，胡椒酱，豆瓣酱茴香，与新鲜汤混合煮沸，加入煮熟的四川肚烧2分钟，倒入锅中配配件。
3.将辣椒面条、刀椒、辣椒和剩余的干辣椒撒在盘子里，倒入油腻的香气，最后撒上洋葱，煮熟的白芝麻，即。
豆花牛柳
烹饪指导：魏贵义何海勇/温
原料：内酯豆腐2盒牛柳200g镊子40g大头蔬菜谷10g豆瓣酱10g辣椒酱10g胡椒油5ml姜米饭，大蒜米饭，盐，酒，味精，鸡精，高汤，芹菜花，洋葱，沙拉油各适量
1.将酯类豆腐切成厚片，将水倒入盐水锅中，倒出下水道。牛柳加上适量的盐和酒来捕捉代码的味道，备用。
2.净锅油加热，下入码好口感的柳条，加姜米饭、蒜蓉米饭、豆酱酱、辣椒酱炒香，拌上高汤，放少许味精、鸡精。将豆腐片下烧成味道，倒入胡椒油中，放入锅盘中，放入镊子、花椰菜、芹菜花、洋葱花。
双娇小流氓兔子的代代
刘百坡文 摄影：田三7
这道菜是一种干烧，干煮的技术，用于兔肉烹饪。由于兔肉几乎是净瘦肉，所以为了避免烹饪味道，就特意将兔肉和肥肉或猪油一起炒，然后再煮熟。这道菜的名字是"双娇小"，指的是青椒和泡椒。
原料：半只鲜兔（约800克），绿芽80克，青椒段50克，泡椒段50克，野山椒压碎30克，姜末30克，豆瓣酱10克，胡椒，盐，糖，味精，香醋油，胡椒油，猪油，色拉油各适量
1.将新鲜的兔子切成小块，加入适量盐的绿芽条，几分钟。
2.将猪油和色拉油放入网锅中加热，放入胡椒锅中，然后将兔肉块炒至水分微干，然后加入野山胡椒碎，姜，豆沙和少许盐，换小火继续炒，以菜肴的浓郁风味，再加少许水炒， 看到锅里干水，再加少许水继续烧焦（烧焦需要反复炒兔肉，才能让它尝起来）。反复加入三次以干燥的水后，将下部青椒与香一起（见图1，2）。
3.从网锅中取少许色拉油，炒辣椒，倒入兔肉锅中，炒至辣椒变稠，加入青芽微炸，倒入香醋油和胡椒油中放入大巢盘中，即放入（见图3~4）。
说明：油炸兔肉时，猪油和色拉油的用量可以稍大一些，而豆沙的量不能太多。此外，辣椒节必须先在锅里炒香，然后一起放入兔肉锅里。
胡椒墨鱼
徐昭勇做菜：余志永的根源
这道菜是"四川菜做海味"的代表菜之一，精选20条墨鱼，辅以发酵180天的贵州泡泡花椒，具有浓郁的辣椒味，Q弹酥脆的特点。
材料：冰镇北海墨鱼260g绿芽200g泡泡弹椒200g泡泡辣椒200g洋葱段20g芹菜25g姜米饭20g大蒜米饭20g泡椒酱40g坏8g糖2g辣椒0.5g胡椒20ml胡椒油20ml水淀粉，香菜叶，鸡精，味精，胡椒油，香醋油各适量
1.墨鱼自然解冻，烧开水锅掰开，鱼出来使用。将绿色的芽切成梳子。
2.热在锅上，热入辣椒油，下泡姜米饭，大蒜米饭，辣椒酱炒香味，放入泡泡子弹胡椒，泡泡两个荆条胡椒油炸味，再加入坏的和油炸味的酒，并放入鸡精，味精，胡椒粉，糖，倒入墨鱼中， 青芽烧成味道后加入洋葱，芹菜部分转动均匀，上钩后再倒入胡椒油、香醋油中，开始锅定。
辣椒又辣又脆
眼哥/文，图 厨艺指南：田世强 菜品制作：黄志强
这道菜是按照传统的川菜小炒法制作的，曲调是自制的泡泡辣椒的味道，用猪腰和（月君）肝。
1.猪腰部清洗干净后切开，切至腰部并挤成眉毛，（月君）肝脏处理去肋排，菊花状，然后加入一碗，加入盐、酒、姜葱汁和水淀粉味糖浆。
2.网锅放入辣椒油热，下有好吃腰花和（月君）炒种子的代号，放入泡椒段，姜片、蒜片和洋葱炒得极佳，放入绿芽条和水毛木耳，用盐、酒、味精、鸡精、糖、酱油、鲜汤和水淀粉混合果汁， 装满热果汁。
胡椒青蛙的旧祭坛
九吃/文旺客/图菜可用：青蛙III
普通的泡椒牛蛙，大多带有子弹胡椒的辛辣味道不纯，所以用红美辣椒做成泡椒，它的肉质浓稠，辛辣适中。一般的泡椒牛蛙是油炸出来的，而这道青蛙菜在制作中汤量较多，使菜品更有滋润口感，吃青蛙肉的同时，还要用汤汁来做米粉。
材料：牛蛙1500g天母芽条100g切片150g薯片100g泡椒段100g芹菜段30g韭菜段50g啤酒500ml鲜胡椒姜水1锅姜米饭，大蒜米饭，泡泡椒，味精，鸡精，胡椒粉，白砂糖，鲜汤，胡椒油各适量
1.杀死牛蛙并将其切成大块，然后将其放入新鲜的胡椒姜水中煮熟以供使用。将薄片、天槐和薯片加入沸腾锅中食用。
2.净锅泡椒油热，姜米饭、大蒜饭、泡椒和泡椒香季后油炸极佳，与新鲜汤混合煮沸，放入水面上切片、天明笋、薯片和牛蛙块后"潜水"，煮熟一两分钟，加入味精、鸡精、胡椒、白糖调味料， 最后撒上芹菜段和韭菜段，可以装进容器桌里。
家常鲭鱼
材料：鲭鱼500g，蒜瓣150g，生姜100g，小米50g，芹菜20g，辣椒酱10g，盐，味精，鸡精，湿淀粉，熟菜油各适量
1.将鲭鱼宰好，洗成一段，放入煮熟的植物油和热铁锅爆香，再下辣椒酱炸得极佳。
2.放入蒜瓣，继续炒一会儿，与水混合，盖上锅盖，直到鲭鱼变软并煮熟。
3.打开锅盖后，加入芹菜部分、小米热季和生姜丝，转好，继续烧一两分钟，其间用盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉挂钩，出锅装满盘子。
辣椒酱的制作方法：将煮熟的植物油放入锅中加热，放入泡椒、姜米、姜米和大蒜炒极好，出锅放入罐中使用。提前炒辣椒酱，以增加菜肴的速度。
泡菜鸡饭芽
1.将鸡肉切成小粒，加入盐、酒、生泵和生粉，品尝糊状物。将泡菜切成小块，在锅中翻炒以备使用。
2.当油在干净的平底锅中煮至30%热时，首先将鸡饭放下并将油滑到松散的种子中，在青椒环之后，迅速倒出油。
3.在锅中加入少许油，放入姜、蒜和豆芽后炒，倒入鸡饭、青椒圈和泡菜中炒，撒上洋葱，微炸。
泡菜鸡肉片
在红油鸡肉片中添加泡菜的做法既增加了清脆的味道，又增加了泡菜的味道。在泡菜的选择上，丁肥土碗香做过多次尝试，分别用泡菜、泡菜、泡菜姜等，最后确定味道、口感和颜色都是好的泡泡萝卜片。
混合这道冷菜，除了用红油加辣味外，还需要加胡椒面来加麻、盐和酱油盐、香醋、白糖和鲜，这里用香醋和糖，只是要加鲜，不要吃明显的酸甜，所以用量一定要少。调味酱汁时，加入少许芝麻酱以增加稠度，使其可以更好地附着在鸡肉片上，而芝麻酱也具有增加风味的效果。
辣椒和鸭子
芭迪/温
1.屠宰老鸭后，切成小块，洗去血水，将姜片和洋葱加入油底壳中炒至油变亮，锅内待用。
2.将菜籽油煮熟，放入自制青椒酱、姜米饭和蒜饭炒香，然后加入适量的鲜汤，放入鸭肉和干净的芋头块中，开小火。
3.鸭肉软煮熟时，混合鸡肉精华、味精、鸡粉和辛辣鲜露。锅装满后，将青椒倒入油和辣椒中，就可以了。
说明：自制青椒酱的做法是将植物油倒入锅中加热，放入姜末，将大蒜，青椒压碎，香料等，即可得到油炸香。
腌鱼
菜式： 首尔雅安庐山县酒店 烹饪指南： 吴涛
1.鲤鱼杀好治，两面一字刀，配上盐、姜葱和酒码味，然后放入煎锅捞出备用。
2.锅中加入泡姜粒，加入泡姜粒、豆瓣酱炒香，再加入泡萝卜粒、泡美辣椒，然后与适量水混合，将炸鱼放入锅汁中，鱼出馅盘，锅汁钩入鱼体内，撒上芹菜粒和洋葱即可。
结束
编舞/哈娜
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