泡菜在四川人的餐桌上位置，堪比西餐甜點的最後一端，如果不用它來壓軸，這頓飯和沒有吃完是一樣的。泡菜作為川菜最重要的原料，有着四川菜骨架的美譽，川菜廚師在烹饪的許多菜肴中都使用川菜和泡菜調味醬。以下是一組四川泡菜風味的暢銷菜。
陳譚香濃
鄭顯良做菜：餘氏的根源
四川肚皮酥脆有彈性，辛辣醇厚，濃郁香氣溢。
材料：四川肚皮300g綠筍絲300g馬鈴薯絲150g側耳根50g泡姜米8g大蒜米10g辣椒醬10g豆沙20g幹辣椒15g辣椒粉2g辣椒面1g辣椒面5g洋蔥辣椒2g煮熟白芝麻，酒，鮮湯，食用油各适量
方法：
1.綠芽絲，馬鈴薯絲水，盤底有側耳根。四川香肚放入沸水鍋中，加入酒，煮熟後撈出，備用。
2.将油放在網鍋上，放入5克幹辣椒片，辣椒爆裂，然後浸泡姜米飯，大蒜米飯，胡椒醬，豆瓣醬茴香，與新鮮湯混合煮沸，加入煮熟的四川肚燒2分鐘，倒入鍋中配配件。
3.将辣椒面條、刀椒、辣椒和剩餘的幹辣椒撒在盤子裡，倒入油膩的香氣，最後撒上洋蔥，煮熟的白芝麻，即。
豆花牛柳
烹饪指導：魏貴義何海勇/溫
原料：内酯豆腐2盒牛柳200g鑷子40g大頭蔬菜谷10g豆瓣醬10g辣椒醬10g胡椒油5ml姜米飯，大蒜米飯，鹽，酒，味精，雞精，高湯，芹菜花，洋蔥，沙拉油各适量
1.将酯類豆腐切成厚片，将水倒入鹽水鍋中，倒出下水道。牛柳加上适量的鹽和酒來捕捉代碼的味道，備用。
2.淨鍋油加熱，下入碼好口感的柳條，加姜米飯、蒜蓉米飯、豆醬醬、辣椒醬炒香，拌上高湯，放少許味精、雞精。将豆腐片下燒成味道，倒入胡椒油中，放入鍋盤中，放入鑷子、花椰菜、芹菜花、洋蔥花。
雙嬌小流氓兔子的代代
劉百坡文 攝影：田三7
這道菜是一種幹燒，幹煮的技術，用于兔肉烹饪。由于兔肉幾乎是淨瘦肉，是以為了避免烹饪味道，就特意将兔肉和肥肉或豬油一起炒，然後再煮熟。這道菜的名字是"雙嬌小"，指的是青椒和泡椒。
原料：半隻鮮兔（約800克），綠芽80克，青椒段50克，泡椒段50克，野山椒壓碎30克，姜末30克，豆瓣醬10克，胡椒，鹽，糖，味精，香醋油，胡椒油，豬油，色拉油各适量
1.将新鮮的兔子切成小塊，加入适量鹽的綠芽條，幾分鐘。
2.将豬油和色拉油放入網鍋中加熱，放入胡椒鍋中，然後将兔肉塊炒至水分微幹，然後加入野山胡椒碎，姜，豆沙和少許鹽，換小火繼續炒，以菜肴的濃郁風味，再加少許水炒， 看到鍋裡幹水，再加少許水繼續燒焦（燒焦需要反複炒兔肉，才能讓它嘗起來）。反複加入三次以幹燥的水後，将下部青椒與香一起（見圖1，2）。
3.從網鍋中取少許色拉油，炒辣椒，倒入兔肉鍋中，炒至辣椒變稠，加入青芽微炸，倒入香醋油和胡椒油中放入大巢盤中，即放入（見圖3~4）。
說明：油炸兔肉時，豬油和色拉油的用量可以稍大一些，而豆沙的量不能太多。此外，辣椒節必須先在鍋裡炒香，然後一起放入兔肉鍋裡。
胡椒墨魚
徐昭勇做菜：餘志永的根源
這道菜是"四川菜做海味"的代表菜之一，精選20條墨魚，輔以發酵180天的貴州泡泡花椒，具有濃郁的辣椒味，Q彈酥脆的特點。
材料：冰鎮北海墨魚260g綠芽200g泡泡彈椒200g泡泡辣椒200g洋蔥段20g芹菜25g姜米飯20g大蒜米飯20g泡椒醬40g壞8g糖2g辣椒0.5g胡椒20ml胡椒油20ml水澱粉，香菜葉，雞精，味精，胡椒油，香醋油各适量
1.墨魚自然解凍，燒開水鍋掰開，魚出來使用。将綠色的芽切成梳子。
2.熱在鍋上，熱入辣椒油，下泡姜米飯，大蒜米飯，辣椒醬炒香味，放入泡泡子彈胡椒，泡泡兩個荊條胡椒油炸味，再加入壞的和油炸味的酒，并放入雞精，味精，胡椒粉，糖，倒入墨魚中， 青芽燒成味道後加入洋蔥，芹菜部分轉動均勻，上鈎後再倒入胡椒油、香醋油中，開始鍋定。
辣椒又辣又脆
眼哥/文，圖 廚藝指南：田世強 菜品制作：黃志強
這道菜是按照傳統的川菜小炒法制作的，曲調是自制的泡泡辣椒的味道，用豬腰和（月君）肝。
1.豬腰部清洗幹淨後切開，切至腰部并擠成眉毛，（月君）肝髒處理去肋排，菊花狀，然後加入一碗，加入鹽、酒、姜蔥汁和水澱粉味糖漿。
2.網鍋放入辣椒油熱，下有好吃腰花和（月君）炒種子的代号，放入泡椒段，姜片、蒜片和洋蔥炒得極佳，放入綠芽條和水毛木耳，用鹽、酒、味精、雞精、糖、醬油、鮮湯和水澱粉混合果汁， 裝滿熱果汁。
胡椒青蛙的舊祭壇
九吃/文旺客/圖菜可用：青蛙III
普通的泡椒牛蛙，大多帶有子彈胡椒的辛辣味道不純，是以用紅美辣椒做成泡椒，它的肉質濃稠，辛辣适中。一般的泡椒牛蛙是油炸出來的，而這道青蛙菜在制作中湯量較多，使菜品更有滋潤口感，吃青蛙肉的同時，還要用湯汁來做米粉。
材料：牛蛙1500g天母芽條100g切片150g薯片100g泡椒段100g芹菜段30g韭菜段50g啤酒500ml鮮胡椒姜水1鍋姜米飯，大蒜米飯，泡泡椒，味精，雞精，胡椒粉，白砂糖，鮮湯，胡椒油各适量
1.殺死牛蛙并将其切成大塊，然後将其放入新鮮的胡椒姜水中煮熟以供使用。将薄片、天槐和薯片加入沸騰鍋中食用。
2.淨鍋泡椒油熱，姜米飯、大蒜飯、泡椒和泡椒香季後油炸極佳，與新鮮湯混合煮沸，放入水面上切片、天明筍、薯片和牛蛙塊後"潛水"，煮熟一兩分鐘，加入味精、雞精、胡椒、白糖調味料， 最後撒上芹菜段和韭菜段，可以裝進容器桌裡。
家常鲭魚
材料：鲭魚500g，蒜瓣150g，生姜100g，小米50g，芹菜20g，辣椒醬10g，鹽，味精，雞精，濕澱粉，熟菜油各适量
1.将鲭魚宰好，洗成一段，放入煮熟的植物油和熱鐵鍋爆香，再下辣椒醬炸得極佳。
2.放入蒜瓣，繼續炒一會兒，與水混合，蓋上鍋蓋，直到鲭魚變軟并煮熟。
3.打開鍋蓋後，加入芹菜部分、小米熱季和生姜絲，轉好，繼續燒一兩分鐘，其間用鹽、味精和雞精調味，最後用濕澱粉挂鈎，出鍋裝滿盤子。
辣椒醬的制作方法：将煮熟的植物油放入鍋中加熱，放入泡椒、姜米、姜米和大蒜炒極好，出鍋放入罐中使用。提前炒辣椒醬，以增加菜肴的速度。
泡菜雞飯芽
1.将雞肉切成小粒，加入鹽、酒、生泵和生粉，品嘗糊狀物。将泡菜切成小塊，在鍋中翻炒以備使用。
2.當油在幹淨的平底鍋中煮至30%熱時，首先将雞飯放下并将油滑到松散的種子中，在青椒環之後，迅速倒出油。
3.在鍋中加入少許油，放入姜、蒜和豆芽後炒，倒入雞飯、青椒圈和泡菜中炒，撒上洋蔥，微炸。
泡菜雞肉片
在紅油雞肉片中添加泡菜的做法既增加了清脆的味道，又增加了泡菜的味道。在泡菜的選擇上，丁肥土碗香做過多次嘗試，分别用泡菜、泡菜、泡菜姜等，最後确定味道、口感和顔色都是好的泡泡蘿蔔片。
混合這道冷菜，除了用紅油加辣味外，還需要加胡椒面來加麻、鹽和醬油鹽、香醋、白糖和鮮，這裡用香醋和糖，隻是要加鮮，不要吃明顯的酸甜，是以用量一定要少。調味醬汁時，加入少許芝麻醬以增加稠度，使其可以更好地附着在雞肉片上，而芝麻醬也具有增加風味的效果。
辣椒和鴨子
芭迪/溫
1.屠宰老鴨後，切成小塊，洗去血水，将姜片和洋蔥加入油底殼中炒至油變亮，鍋内待用。
2.将菜籽油煮熟，放入自制青椒醬、姜米飯和蒜飯炒香，然後加入适量的鮮湯，放入鴨肉和幹淨的芋頭塊中，開小火。
3.鴨肉軟煮熟時，混合雞肉精華、味精、雞粉和辛辣鮮露。鍋裝滿後，将青椒倒入油和辣椒中，就可以了。
說明：自制青椒醬的做法是将植物油倒入鍋中加熱，放入姜末，将大蒜，青椒壓碎，香料等，即可得到油炸香。
腌魚
菜式： 首爾雅安廬山縣酒店 烹饪指南： 吳濤
1.鯉魚殺好治，兩面一字刀，配上鹽、姜蔥和酒碼味，然後放入煎鍋撈出備用。
2.鍋中加入泡姜粒，加入泡姜粒、豆瓣醬炒香，再加入泡蘿蔔粒、泡美辣椒，然後與适量水混合，将炸魚放入鍋汁中，魚出餡盤，鍋汁鈎入魚體内，撒上芹菜粒和洋蔥即可。
結束
編舞/哈娜
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