酱汁卷
制作/王兆国
餐厅 / 泰安宝大酒店 中餐厅
这是一种南北结合酱肉袋，皮与北方毛，馅料以生肉为主要成分，进入猪皮冷冻，调成咸甜口，馒头皮柔软细腻，馅料如肉丸，略带Q弹，汁液丰富，口感丰富，让人吃得难忘。
批量预制：
1.中面粉8000g倒入面条机中，加纯净水4500g，酵母粉40g，老面条40g并放入均匀光滑的面团中，放入压榨机中反复压榨3次;洋葱片、姜片按1：1的比例混合，放入蒸煮机备用果汁。
2.馅料：脂肪三薄七猪肉15公斤洗净，切成"肉饭"锅，放入酱油1000克，甜意大利面酱1000克，洋葱姜汁300克，东谷鲜酱油300克，金镇生抽200克，李金鸡老庄宇油180克，鸡精150克，味精150克，白砂100克， 五香粉80g，鸡饭老熏25g，以同一方向搅拌至馅毛粘稠，倒入煮熟的花生油3500g，4500g皮继续向同一方向搅拌，用冷藏备用料填满新鲜箱。
转到菜单进程：
饭前，将好的面条放入压榨机中，重复两次取出，每重约40克药剂，放入中间稍厚的边缘稍薄的皮，填充混合馅料45克，将包装成酱肉包装生坯，头发30分钟，放入笼子抽屉， 进蒸箱加热15分钟，恒温使用，厨房接到订单后即可上桌。
1.调整馅料
2.使药剂边缘稍薄，中间皮肤稍厚
3.填充馅料并轻轻按压
4. 包在一起，用酱汁包起来
青瓜油条和馅饼
制作/叶定龙
在单一蛋糕上涂上一层酱汁，裹上酥油条、黄瓜部分，做成主食，新鲜而不油腻，简单有创意，毛利高达75%。
生产工艺：
1.直径20厘米的"死面"单蛋糕，一切都是四块;黄瓜洗成挞，将葱改为10厘米长的备用部分。
2.油条放入60%热油中重新煎至酥脆，鱼出沥干，将刀换成10厘米长的段，垂直分成两个备用。
3.取一角单蛋糕铺在箱板上，5克酱汁顺滑，放入酥油条、葱段、黄瓜条各紧。
4.客人下单后，取10条青瓜油条包装蛋糕盘，稍加点缀即可上菜。
酱：
倒入锅中李金鸡海鲜酱1瓶，柱酱1瓶，白砂糖30克，鸡精5克，味精5克，加水600克，小火至浓稠，熄火冷却。
1. 调整酱汁
<h1级"pgc-h-right-arrow"> 2.单一馅饼酱，把酥油条、黄瓜等卷起来</h1>
来源：厨师微阅读