"湘菜，湘菜。这是《现代汉语词典》的解释。但什么是湘菜？多年前，著名散文家王增轩来到湖南长沙，品尝了宫火豆腐的香味，如此耐人寻味的跟踪，气味逐渐浓郁。- 在我们面前，这是一个公共厕所！王增轩的轶事虽然搞笑，却明白20世纪下半叶的湘菜有着独特的标志，为世人所熟知。
而从100多年前，军机部长于洪轩的菜单，看湖南菜的技艺。
100多年前，长沙人的祖传菜单，光绪三十四年（1908年），被清廷辞退，皇帝的祭祀家族菜单，皇帝办公室的皇帝通宏轩（1850年）-1918年，晚清时，曾任军机部部长，外交部上书内阁协办大学中士）回到家乡长沙， 在湘江边的大厦里，天喝诗，参观月月月。国事既不成问题，改组家族内政也已被龚先生提上了议事日程。对于世世代代担任官的邵氏家族这个大家庭来说，家庭活动中最重要的是牺牲。为此，祖姆先生亲自制定了一整套长沙祖先祭祀的法规。该章程涵盖了祭祀的顺序，时间，祭品和祭品，其中更详细地记录了晚清香美食的品种繁多。隐藏在"长沙家庭游乐设施"的这个祭祀菜单中，包括冬至节单、7月10日至7月15日的中国元节，长度近1500字，涵盖近200种菜肴。例如7月15日的菜单：
早八碗：红烧海参、绿丝带丝、火腿三明治肉、香鸡肉、胡椒盐鲭鱼、虾丸、口香菇冬韭菜汤、金针木耳莲卵;
八碗午餐：一份海参，炖鲭鱼，白鸡肉，酱鸭，红烤鱼唇，蒸鱼，鱿鱼，红烧面筋;
晚上的十六道菜：蜂蜜（果汁）火腿，咸醋鸡肉（或炸鸡片），鱼松，油虾，螃蟹（没有腌鸭，香肠等），油炸墨鱼丝，芽，腌茴香，炸杏仁（或松子），五瓜子，苏丹娜，肉桂（或水果），橙饼，茴香，橙子，葡萄;
六个小碗：清嘶声鱼翅、海参丝、鸽子蛋、虾饼、月桂木耳、炸鱼片;
小吃：三丝清汤面。
从含糊不清的湘菜，到王增轩"臭名昭著"的湘菜，再到现在以辣椒闻名于全国的湘菜，现在根据乡江流域的当地风味，洞庭湖区和湘西山区已成为湖南菜系。
以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江盆地菜系是湘菜的主要代表。它做工精细，材料种类繁多，口味多样，种类繁多。其特点是：油重色浓厚，价格实惠，在口感上注重辛辣、清新、柔软、嫩滑。在方法上要炖、炖、打蜡、蒸、炒看规律。炖、炖菜注意微火烹饪，炖菜汁汁丰富，炖汤如镜子般清澈;著名的代表性菜肴有："海参锅蒸"、"培根蒸"、"行走油豆鼓肉"、"辣鸡"等，都是名菜。
洞庭湖区的菜肴，以河鲜煮、家禽和家喻户晓的方式，多采用炖、烧、哺乳法，特点是油厚，咸辣软。炖菜常用在火锅上的桌子上，民间是蒸泥在火炉上炖的，俗称蒸炉。常在煮熟的同时吃下一种食材，热腾腾，新鲜、津津有味，当地"不想进入朝代的时候马，只要热气腾腾的炉子咕噜咕噜"的民谣，充分说明炖菜是广受百姓喜爱的。代表菜品有："洞庭金龟"、"网油叉烧洞肉桂鱼"、"漂海蝴蝶"、"冰糖香莲"等，均为洞庭湖区著名美食。
湘西菜善于制作山地野味，熏制培根和各种培根，口味注重咸辣，常以木炭为燃料，具有很强的山地风味。代表性菜肴有："红烤冷菌"、"栗子烤心"、"香溪酸肉"、"炸鸭"等，都是著名的疯狂菜。
湖南菜有三个特点：
刀功精湛，品位美观。
湖南菜有十六种基本刀法，具体应用、演变和参与，让菜肴无止境地变化。如"头发百页"细如银发，"梳子百页"形状像梳子，"走牛在山脊内"薄纸，更有创意的菜肴"菊花鱿鱼"，"金鱼玩莲花"，刀单形逼真，巧妙的工作。湘菜刀功妙足，不仅注重造型的美感，而且处处都要考虑到烹饪的需要，所以可以根据口味、形状和口感来塑造。如"红八宝鸡"，整鸡去皮，出水不漏水，成品不仅造型完整美观，令人叹为观止，肉质清爽柔软，吃起来香气十足。
它比调味料长，以其辛辣而闻名。
湘菜特别注意原料的味道，注意主口味的突出和精华的精华。调味过程中用原料的质地作为热味"滑"，慢火浸泡"浅滩"，经过选好的调味品"烘烤"，烹饪时"蒸"时的味道，等等。音调的味道是精细的内涵。而且采用种类繁多的调味品种，可以煮出酸、甜、咸、辣、苦等简单复合风味的菜肴，湖南也有一些特殊的调味料，如"浏阳豆"、"湘潭龙牌酱油"，风味优质，为湘菜增添了不少色彩。湘菜调味，特点是"辣"，以痤疮为主，酸性在其中。酸是泡菜的酸，比醋更醇厚柔软。辣是关于位置的。湖南大部分地区为低洼、温暖潮湿的气候，被誉为"低湿度之地"。而辣椒具有加热、开胃、除湿、带风的功效，深受湖南人民的喜爱。随着时间的流逝，区域性，独特的饮食习惯已经形成。
技术多种多样，特别重。
湘菜技艺早在西汉初期，就有汤、辣、腭、蛞蝓、沸腾、拉、蛞蝓、蛞蝓、蛞蝓等技艺，经过长时间的繁育变迁，向现代、技艺较为精湛的蛞蝓。在变色上分为"红"、"白"，在风味上分为"清汤"、"浓汤"、"牛奶汤"等，都讲究小火慢、原汁原味。如"群鲨翅"水晶醇厚、"洞庭金龟"汁纯营养等，都是湖南菜中最好的。
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湘菜集团由著名的谭彦轩及其从清末到中华民国的厨师创立。集团湘菜以"精挑细选原料、精细刀柄、精湛的烹饪技巧、口感精准"的理念赢得了人们的青睐，被誉为"湘菜之源"，是湘菜集团闻名的系列湘菜和重要流派。
集团鱼翅
湘菜主菜有"东安子鸡"、"红鱼翅"、"蒸"、"面包全鸭"、"辣冬笋尖"、"栗子烤心"、"五元仙鸡"、"泴头酸肉"等。其中，"红鱼翅"又称"群鲨翅"，是湖南的一道当地菜。烹饪方法是用鱼翅配鸡汤、酱油等，用小火做成，汁液丰富鲜美，以鲜嫩闻名。清代光绪时期，金斯坦集团非常喜欢吃这道菜，其家常菜将黄鱼翅系统进行了完善，再加上鸡肉、猪肉和鱼翅合用，使鱼翅更加柔软顺滑，汤更醇厚可口。谭在美食中赞不绝口，从此享誉全球。因此，这道菜是由谭彦轩和他的家人厨师创造的，因此被称为"群鱼翅"。
群鲨翅，又称红鱼翅，是湖南的传统美食。集团鱼翅材料注重，生产独特。需要选择机翼，要粗提;母鸡、猪肘同时用中等火开，小火好汤。鱼翅膨胀后用动物汤蒸，再变成虾、贝类干、蘑菇等食材腐烂，这道菜味道醇厚，鱼翅柔软，营养丰富，真的是这道菜中的宝物。解放前，曲苑酒馆经营这道菜，颇受食客的赞赏。
家庭
全家合影是传统的第一道菜家庭聚餐，以显示家庭的喜悦，快乐与幸福。家庭照片的材料相对简单。一般主食有：油炸肉丸、蛋卷、水炸肉皮、网冬芽、水毛豆芽、水毛木耳、素食肉片、熟肚片、碱毛墨鱼片、鸡粉、鸡肝等。配件有：精制盐、味精、胡椒、洋葱段、酱油、水粉、鲜汤等。制作比较容易：将上述主菜、配件做好充分准备后，先将冬芽放入沸水锅中煮五分钟左右捞出，切成柳叶，再将豆子切成一英寸长，再将木耳洗净，撕开，将皮肉批量刀放入多米诺骨牌中， 将鸡肝切成薄片，切成一英寸见方的薄片，将肉丸和蛋卷放入蒸碗中蒸熟，当菜被取出放入大汤锅中。
百鸟朝向凤凰
百鸟潮风是湖南传统美食，象征着聚在一起，其音乐融为一体。选择一只肥鸡屠宰，去血褪去鸡毛，去掉嘴壳、脚皮，从颈翅上用刀切开一寸左右的鸡皮，取出食道、食品袋、气管;然后用大火蒸整只鸡，直到鸡肉变软，然后放入带壳的熟鸡蛋中，继续蒸约20分钟，即从蒸锅中取出蒸店，将原汁原汤倒入干净的锅中，将鸡肉变成海碗， 取出姜片，将原味鸡汤煮沸，加入心形菇，再将锅煮入鸡碗中，撒上适量的胡椒粉。此时，它变成了鸡身隆起，鸡蛋和卷心菜心出现在整只鸡周围，呈百鸟的形状，朝着凤凰的美味佳肴。
龙脱下了长袍
长袍是以鲭鱼为主要食材的传统湘菜。因为它的鲭鱼在生产过程中需要经过断鱼、去骨、去头、去皮等过程，尤其是鲶鱼剥皮，形状像古代武术会脱下长袍，所以这道菜叫龙脱袍。紫龙长袍不仅独一无二，而且菜名别致新颖，耐人寻味，一直吸引着不少名人。
霸主贝吉
三层鸡肉套餐
《霸王》的传统湖南美食，出自清朝末期。本世纪，长沙的玉楼东、曲苑、香乡、老怡园酒馆常有售。霸王贝吉以鱼和鸡为主要原料，辅以蘑菇、火腿、酒、洋葱、生姜、大蒜等配料，采取先蒸熟的蒸煮方法精制而成。方法精致，吃法独特，清新香味美，营养丰富，一味一尝，留下牙齿，是宴会上最好的产品。
三层鸡菜传统湖南菜，为长沙名厨刘三专门主打名菜之一。20年代末，陆蘸主项，其侧房沙夫人头痛，医生推荐给麻雀、斑鸠、骨鸡、麻布套蒸饮料汤来治病。刘三按照配方容易把一只鸽子放进母鸡里，鸽子把一只麻雀放进去，麻雀里面放上天麻、蛞蝓等，三套蒸熟，做成三层鸡套，名不胜枚举，颇受上流社会的赞赏。
长沙马仁脆皮鸭
长沙马仁脆皮鸭是沙特一大厨石银祥大胆推出的优秀作品。这道菜集柔和、酥脆、柔嫩嫩、清新的香气于一身，赢得了四重奏嘉宾的一致好评。这道菜是肥鸭的好品种。在锅中煮入花生油时，蒸煮至60%的火，将麻鸭酥炸，倒在油面，向麻层呈金黄色时倒入油，撒上胡椒粉，倒入芝麻油中，取出切成条状，整齐地放在盘子内，用头， 翅膀、手掌、展现鸭入桌，周围有香菜，造型美观，色调柔和，味泽柔和，长而久。
不含蛋黄的蘑菇
蘑菇无蛋黄蛋长沙的传统菜肴，早在20世纪30年代就广为人知。蘑菇蛋黄蛋的制作是掌握火的关键，既蒸熟，又不能让蛋清出来，破坏形状。蔡海云做了无蛋黄蛋，鸡蛋面条光滑牢不可破，质地异常清新。顾客经常对不含蛋黄的鸡蛋感到惊讶。
牛中的三只鸟
所谓三节牛是指：毛牛百页，红烧牛蹄和牛脑。著名剧作家田涵在湘时，对李和生牛肉店的牛有特别的感情。有一天，田汉和湘乡著名的邓豫园一起喝酒，邓丽玉脱口而出一个环节：穆斯林合资开牛肉店;刚放进李和生、李大熙三个字，拿笔，请田涵书给一个回忆，转达给美方讲。牛钟三杰精工生产。毛发百页选用牛肚皮内壁褶皱，细如毛发，色泽美观，口感酸涩，质地酥脆，入口酸味，辛辣，咸味，清新，酥脆口感。红烤牛蹄肋精选牛蹄肋骨，加入肉桂、邵酒、洋葱、姜片等精制、软嫩可口、美味可口。