对汤的热爱注入了中国人的骨髓。
无论是饭前或饭后抬肚子，还是饭后容易吞咽，餐桌上似乎总有一碗热气腾腾的汤。
一锅汤，降水融化了最正宗的食物味道，或甜，或咸，或醇厚，在上海人的厨房一亩三分土地上，素食者手脚紧紧抱着精力充沛，讨厌放一身的味道，如多散入汤里。
上海人喝汤比较清淡，干湿一起吃，边吃边喝汤。除了红番茄蛋汤和雪白鱼汤外，上海的大部分汤都可以在锅底找到。
韭菜豆腐汤、卷心菜蛋花汤、鸡蛋汤、梅子干蔬菜丝瓜汤、老鸡汤、扁鸭汤、鸽子汤，都是干净透明的汤，可以看到原料，也可以吃出原料的味道。
01、腌制
用肉炖肉腌制，有一种很好的八卦发音，叫"Iduxi"。文章中，三方文章的合著者朱伟说，美食被称为"上海人的最爱"。
事实上，很少有人不喜欢腌制。一是江南人对春天敏感，经过一整个屯油腻的冬天，急切地等待一些清爽的东西吃，所以看到两只眼睛上的新鲜芽亮了;
三、不难做到，好的工艺可以有很多关注，工艺不确定有的不会做好吃。
所谓"腌制"是指咸肉，以金花火腿为主，而"鲜"是指新鲜的猪肉或排骨、蹄子和新鲜的竹笋。"嘟"是上海话中慢炖的意思。当然，"腌制"是用培根，新鲜肉和芽炖煮的汤。
这道菜的奥秘在于菜肴名称中的"哑巴"一词。"嘟嘟"是一种很弱的火，食材慢慢炖了很久，因为在烹饪时，锅里会发出"咕噜咕噜"的声音，并得到这个名字。由于炖得长，食材的原始味道完全释放，成品色泽鲜艳，口感醇厚光滑。
芽的新鲜味道不用说，而腌制后的鲜肉经过研磨后产生了一种特殊的风味，再加上鲜肉的新鲜味道，三者叠加在一起，没有任何调味料，加起来一直很美味，无愧于"高汤之王"的称号。
02、鸭汤
腌是春汤，鸭汤是秋汤。吃一块鲜肉月饼，喝一碗老鸭汤，再吃一芋头，剥一颗毛豆，有了这样一个中秋节四宝，上海宁的秋天就心满意足了。
你为什么在中秋节吃这些东西？江南中秋，是新鸭市场、毛豆、芋头采摘的季节，8月15日是祭祀节的一天，所以豆、芋头是"推荐第一"供应，也成为节日必备食品。
上海宁家的烤鸭汤，用砂锅将炖鸭肉汤清澈，加入当地红梗芋头再炖，汤汁澄清香气，味道鲜美，鸭肉香清香，鸭肉酥脆清爽，香味刚冒出来，小鼻涕虫都从脑袋里看厨房，不要吞咽嘴， 等待桌子。
03、大豆猪蹄汤
大豆猪蹄汤的主要成分是大豆、猪蹄，辅料有姜片、洋葱片、细盐、味精或鸡精。这种口味浓汤，上海很受欢迎，吃的人相当多。烧制的方法极为简单，将蹄子洗净，切成小块或片状，用大豆放入锅中，用火煮熟，约两小时，汤色乳白色，肉煮熟软，大豆酥脆，即可。
煮熟后，锅里的肉香四溢，从锅盖上溢出，打开，仔细看，一个乳白色的汤，用筷子插入肉中，一个塞子就可以把皮掰碎成。冬天的几个月，尤其是那种寒风吱吱嘎吱地走进骨头里隐藏的"雪天"的疼痛，锅里一锅猪脚豆汤，一家人吃得全身热，感觉不太好！
04、鱼头粉汤
上海人做的鱼头不过是鱼头汤，主要是白汤和红汤两种，白汤不放酱油盐，鱼头洗在切口，用油将鱼皮两面炸黄，然后放进锅里，放入姜片老酒里去鱼， 这里需要注意的是要想把汤更香的鱼头冷水放进锅里，如果想让鱼头好吃，那就把水烧开再放鱼头。
小火炖上小时，汤变成雪白粘稠，这鱼头可以吃，当美妙的地方来了，是把什么样的配菜放在一起放进锅里煮？放一些豆腐甚至卷心菜是可以的，但上海独特的吃法是放上蚕豆或青豆制成的粉末。
粉皮这东西喜欢冷皮而不冷皮，平时躺在菜园里一年四季都很谦虚，有人买回来放一点泡菜炒，属于大众食堂的低端菜，不过粉皮进这锅煮熟的鱼头汤略带煮熟即食，非常抢眼。
还有鱼、汤、粉皮、粉状入口光滑，伴有美味的鱼头汤，上来让人喘口气，喝一碗，窗外冷早就被扔出了九个。
05， 罗松唐
俄国十月革命后，大批白俄罗斯贵族带着伏特加和俄罗斯红甘蓝汤逃到上海谋生。因为俄文英文名字"俄"的发音与"罗宗"非常相似，所以老上海人称它为"罗松汤"。
每个家庭烧罗宋汤都有自己的味道，即使去餐厅点罗宋汤，食材也不同，喝起来的味道也不一样。
其实，正宗的俄罗斯红甘蓝汤的主要成分是红菜头，但红菜头并不适合上海种植，而且味道也不符合上海人的口味，所以老上海人不能接受西餐厅的汤。经过多次尝试，老上海的厨师们改进了红甘蓝汤：
卷心菜口紧贴红甘蓝的头，成为最好的替代品，番茄酱用白糖炒，酸甜的味道更符合上海的味道，还能使汤变红，所以用卷心菜和番茄酱代替红甘蓝的头成为俄罗斯红甘蓝汤中最大的变化。
改进的罗宋汤已经得到了上海人的认可，也成为西餐厅里卖得最好的汤，不管你主菜点什么菜，大多数人最终都会选择罗宋汤，优雅的用勺子喝完后，"懂"老克勒也会用面包把剩下的汤蘸在盘子里， 都吃干净。
06、鸡鸭血汤
在上海的小吃行业，有"四大名汤"：油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤，如果以鸡鸭血汤为第一张牌，恐怕不会有太多的人反对。虽然不如目前一些网红小吃那么受欢迎，但日常销售还是很稳定的，吃的都是老上海菜。
"鸡鸭血汤"这个名字简单明了，里面的内容也同样简单明了——一碗热血汤冒了出来，里面装满了食材。清爽的肝肠，顺滑的血块加浓浓的汤汁，再撒上洋葱花，鲜辣的粉，倒上几滴素食油，这样一碗鸡鸭血汤就端在桌上，趁热的时候品尝，那清新的味道就会在口中"耳语"融化开来， 人们"适合"全身。
现在，鸡鸭血汤最好，当几个小绍兴。一碗全彩血汤，肝心，装满一碗再一勺黄成鸡油，色香，是老食者的最爱。有些小吃店鸭血汤，但用猪血，不够正宗。
07、咖喱牛肉汤
上海最受欢迎的城市小吃，咖喱牛肉汤。此前，上海居民不喜欢吃牛肉和羊肉，以为是腥味。为客人举办宴会，更喜欢猪头，而不是牛排。开业后，外国人登陆上海，只有那时牛羊店，顾客大多是外邦人。慢慢地要买，跟同事一起，跟教会一起买，用更兄弟的民族，上海人吃牛肉。
实事求是地说，牛肉汤是好炖的，但为了掩盖上海人骨子不喜欢的味道，聪明的厨师用了浓重的味道咖喱。这种方法的另一个好处是汤很淡，但颜色仍然是黄成成。其实用脚趾去想也明白，一锅牛肉汤，从早到晚，不可能总是丰富。
不过咖喱粉，看起来足够丰富，味道自然好。一个小小的细心店，会把大块的牛肉钥匙或牛煮熟，把牛肉小心地竖起来，冷却，看牛肉的质地，切成风都吹成薄片，然后从大锅里提取一些生汤，以存在于铝桶中，如汤在大锅里褪色， 分为几个补充。
来到餐桌前，一定是一大碗汤，馅饼头，还是要大网格。注意的是底汤;碗底，只有几块牛肉薄，活了。
汤汁美味辣，牛肉味极浓;即使是稀有的牛肉片，在咀嚼口也令人回味无穷。早在上海街尽头的小吃店一般都看到咖喱牛肉汤，然后客人的金伙伴生炒面包，味道不太亮哦。
08、油豆腐线粉汤
干湿点一直是上海人最爱吃的饮食，而作为上海传统特色零食油豆腐粉汤是完美融合这一特点的，当之无愧地成为其众多美食的一大预订方案之一。
虽然油豆腐线汤看起来不那么鲜艳，甚至有些汤，但如果配上一些比较油腻的小吃，可以说是一种味道：汤够清澈，味道足够新鲜，油豆腐、扇子和百叶窗，再加一个双倍，让人忘了吃。
油豆腐线粉汤的历史也很长，最早的油豆腐线粉汤起源于20世纪20年代初，由一些小贩在路边摊位经营，价格便宜，深受消费者欢迎。经过几代人的传承和不断创新，油豆腐线粉汤的口碑也在不断增长，在上海，许多美食街如庙城、云南南路都能看到自己的身影。
另外，如果你去看油豆腐线汤的烹饪过程，绝对是一件非常赏心悦目的事情，锅汤翻滚过来，煮熟的铁丝网勺子里线粉，闻起来又感觉到香气溢流。
其制作工艺也很简单，把海放入布袋紧口袋放入锅中，盐煮熟70分钟制成新鲜汤，将瘦猪肉捻成肉末和盐、水等搅拌成馅料，用百叶窗包裹在百叶袋中放入新鲜汤中煮沸， 然后把剩下的肉馅也放进油面筋用新鲜汤煮沸。
将主线粉热放入碗中，为豆腐、百叶窗、油面筋等配料加油，然后倒入上海和煮熟的猪油，油豆腐线粉汤均匀完成。
后来，海成了一种稀有商品，卖油豆腐线粉汤师傅只好用肉骨挂汤，干毛小海鲜独有的那种清新的味道就不见了。后来，由于利润低，许多小吃店无法使用。
09、无麸质盲汤
说起"单级"、"双级"，或许很多新上海人都不知道，其实就是面筋盲汤。"单级"、"双级"始建于20世纪20年代初，最早由上海苏式小吃店经营，几十年来已成为上海市庙、吴味斋等小吃店的特色小吃店。
档案上海八卦的意思是单吊、面筋或盲袋，一个叫"单档"。面筋加盲袋，一种叫做"双齿轮"。但不知道从什么日光开始"单——而成为面筋加盲袋"，而"双级"则是两面筋加两个盲袋。
正宗的单品级里面的面筋不是一般的面筋，一定是无锡油面筋做的面包馅是做成面筋的，不像普通的面筋馅肉是放进去的，所以肉馅的汤和清新的味道完全包裹在面筋里，咬起来真是新鲜啊！
盲袋也是一大看点，百叶窗要好，不仅要有韧性，还要有大豆本身的香味，一层一层紧紧，因为它是零食里面的肉不能多不少，更油腻，少就没有味道，咬肉馅料和百叶窗一样厚是最好的。
汤必须是正宗的骨汤，经过长时间煮熟后没有其他调味料，还必须有一点油花，即突出一种味道。吃饭的时候，多放一点新鲜的热粉，味道很好！