對湯的熱愛注入了中國人的骨髓。
無論是飯前或飯後擡肚子，還是飯後容易吞咽，餐桌上似乎總有一碗熱氣騰騰的湯。
一鍋湯，降水融化了最正宗的食物味道，或甜，或鹹，或醇厚，在上海人的廚房一畝三分土地上，素食者手腳緊緊抱着精力充沛，讨厭放一身的味道，如多散入湯裡。
上海人喝湯比較清淡，幹濕一起吃，邊吃邊喝湯。除了紅番茄蛋湯和雪白魚湯外，上海的大部分湯都可以在鍋底找到。
韭菜豆腐湯、卷心菜蛋花湯、雞蛋湯、梅子幹蔬菜絲瓜湯、老雞湯、扁鴨湯、鴿子湯，都是幹淨透明的湯，可以看到原料，也可以吃出原料的味道。
01、腌制
用肉炖肉腌制，有一種很好的八卦發音，叫"Iduxi"。文章中，三方文章的合著者朱偉說，美食被稱為"上海人的最愛"。
事實上，很少有人不喜歡腌制。一是江南人對春天敏感，經過一整個屯油膩的冬天，急切地等待一些清爽的東西吃，是以看到兩隻眼睛上的新鮮芽亮了;
三、不難做到，好的工藝可以有很多關注，工藝不确定有的不會做好吃。
所謂"腌制"是指鹹肉，以金花火腿為主，而"鮮"是指新鮮的豬肉或排骨、蹄子和新鮮的竹筍。"嘟"是上海話中慢炖的意思。當然，"腌制"是用培根，新鮮肉和芽炖煮的湯。
這道菜的奧秘在于菜肴名稱中的"啞巴"一詞。"嘟嘟"是一種很弱的火，食材慢慢炖了很久，因為在烹饪時，鍋裡會發出"咕噜咕噜"的聲音，并得到這個名字。由于炖得長，食材的原始味道完全釋放，成品色澤鮮豔，口感醇厚光滑。
芽的新鮮味道不用說，而腌制後的鮮肉經過研磨後産生了一種特殊的風味，再加上鮮肉的新鮮味道，三者疊加在一起，沒有任何調味料，加起來一直很美味，無愧于"高湯之王"的稱号。
02、鴨湯
腌是春湯，鴨湯是秋湯。吃一塊鮮肉月餅，喝一碗老鴨湯，再吃一芋頭，剝一顆毛豆，有了這樣一個中秋節四寶，上海甯的秋天就心滿意足了。
你為什麼在中秋節吃這些東西？江南中秋，是新鴨市場、毛豆、芋頭采摘的季節，8月15日是祭祀節的一天，是以豆、芋頭是"推薦第一"供應，也成為節日必備食品。
上海甯家的烤鴨湯，用砂鍋将炖鴨肉湯清澈，加入當地紅梗芋頭再炖，湯汁澄清香氣，味道鮮美，鴨肉香清香，鴨肉酥脆清爽，香味剛冒出來，小鼻涕蟲都從腦袋裡看廚房，不要吞咽嘴， 等待桌子。
03、大豆豬腳湯
大豆豬腳湯的主要成分是大豆、豬腳，輔料有姜片、洋蔥片、細鹽、味精或雞精。這種口味濃湯，上海很受歡迎，吃的人相當多。燒制的方法極為簡單，将蹄子洗淨，切成小塊或片狀，用大豆放入鍋中，用火煮熟，約兩小時，湯色乳白色，肉煮熟軟，大豆酥脆，即可。
煮熟後，鍋裡的肉香四溢，從鍋蓋上溢出，打開，仔細看，一個乳白色的湯，用筷子插入肉中，一個塞子就可以把皮掰碎成。冬天的幾個月，尤其是那種寒風吱吱嘎吱地走進骨頭裡隐藏的"雪天"的疼痛，鍋裡一鍋豬腳豆湯，一家人吃得全身熱，感覺不太好！
04、魚頭粉湯
上海人做的魚頭不過是魚頭湯，主要是白湯和紅湯兩種，白湯不放醬油鹽，魚頭洗在切口，用油将魚皮兩面炸黃，然後放進鍋裡，放入姜片老酒裡去魚， 這裡需要注意的是要想把湯更香的魚頭冷水放進鍋裡，如果想讓魚頭好吃，那就把水燒開再放魚頭。
小火炖上小時，湯變成雪白粘稠，這魚頭可以吃，當美妙的地方來了，是把什麼樣的配菜放在一起放進鍋裡煮？放一些豆腐甚至卷心菜是可以的，但上海獨特的吃法是放上蠶豆或青豆制成的粉末。
粉皮這東西喜歡冷皮而不冷皮，平時躺在菜園裡一年四季都很謙虛，有人買回來放一點泡菜炒，屬于大衆食堂的低端菜，不過粉皮進這鍋煮熟的魚頭湯略帶煮熟即食，非常搶眼。
還有魚、湯、粉皮、粉狀入口光滑，伴有美味的魚頭湯，上來讓人喘口氣，喝一碗，窗外冷早就被扔出了九個。
05， 羅松唐
俄國十月革命後，大批白俄羅斯貴族帶着伏特加和俄羅斯紅甘藍湯逃到上海謀生。因為俄文英文名字"俄"的發音與"羅宗"非常相似，是以老上海人稱它為"羅松湯"。
每個家庭燒羅宋湯都有自己的味道，即使去餐廳點羅宋湯，食材也不同，喝起來的味道也不一樣。
其實，正宗的俄羅斯紅甘藍湯的主要成分是紅菜頭，但紅菜頭并不适合上海種植，而且味道也不符合上海人的口味，是以老上海人不能接受西餐廳的湯。經過多次嘗試，老上海的廚師們改進了紅甘藍湯：
卷心菜口緊貼紅甘藍的頭，成為最好的替代品，番茄醬用白糖炒，酸甜的味道更符合上海的味道，還能使湯變紅，是以用卷心菜和番茄醬代替紅甘藍的頭成為俄羅斯紅甘藍湯中最大的變化。
改進的羅宋湯已經得到了上海人的認可，也成為西餐廳裡賣得最好的湯，不管你主菜點什麼菜，大多數人最終都會選擇羅宋湯，優雅的用勺子喝完後，"懂"老克勒也會用面包把剩下的湯蘸在盤子裡， 都吃幹淨。
06、雞鴨血湯
在上海的小吃行業，有"四大名湯"：油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，如果以雞鴨血湯為第一張牌，恐怕不會有太多的人反對。雖然不如目前一些網紅小吃那麼受歡迎，但日常銷售還是很穩定的，吃的都是老上海菜。
"雞鴨血湯"這個名字簡單明了，裡面的内容也同樣簡單明了——一碗熱血湯冒了出來，裡面裝滿了食材。清爽的肝腸，順滑的血塊加濃濃的湯汁，再撒上洋蔥花，鮮辣的粉，倒上幾滴素食油，這樣一碗雞鴨血湯就端在桌上，趁熱的時候品嘗，那清新的味道就會在口中"耳語"融化開來， 人們"适合"全身。
現在，雞鴨血湯最好，當幾個小紹興。一碗全彩血湯，肝心，裝滿一碗再一勺黃成雞油，色香，是老食者的最愛。有些小吃店鴨血湯，但用豬血，不夠正宗。
07、咖喱牛肉湯
上海最受歡迎的城市小吃，咖喱牛肉湯。此前，上海居民不喜歡吃牛肉和羊肉，以為是腥味。為客人舉辦宴會，更喜歡豬頭，而不是牛排。開業後，外國人登陸上海，隻有那時牛羊店，顧客大多是外邦人。慢慢地要買，跟同僚一起，跟教會一起買，用更兄弟的民族，上海人吃牛肉。
實事求是地說，牛肉湯是好炖的，但為了掩蓋上海人骨子不喜歡的味道，聰明的廚師用了濃重的味道咖喱。這種方法的另一個好處是湯很淡，但顔色仍然是黃成成。其實用腳趾去想也明白，一鍋牛肉湯，從早到晚，不可能總是豐富。
不過咖喱粉，看起來足夠豐富，味道自然好。一個小小的細心店，會把大塊的牛肉鑰匙或牛煮熟，把牛肉小心地豎起來，冷卻，看牛肉的質地，切成風都吹成薄片，然後從大鍋裡提取一些生湯，以存在于鋁桶中，如湯在大鍋裡褪色， 分為幾個補充。
來到餐桌前，一定是一大碗湯，餡餅頭，還是要大網格。注意的是底湯;碗底，隻有幾塊牛肉薄，活了。
湯汁美味辣，牛肉味極濃;即使是稀有的牛肉片，在咀嚼口也令人回味無窮。早在上海街盡頭的小吃店一般都看到咖喱牛肉湯，然後客人的金夥伴生炒面包，味道不太亮哦。
08、油豆腐線粉湯
幹濕點一直是上海人最愛吃的飲食，而作為上海傳統特色零食油豆腐粉湯是完美融合這一特點的，當之無愧地成為其衆多美食的一大預訂方案之一。
雖然油豆腐線湯看起來不那麼鮮豔，甚至有些湯，但如果配上一些比較油膩的小吃，可以說是一種味道：湯夠清澈，味道足夠新鮮，油豆腐、扇子和百葉窗，再加一個雙倍，讓人忘了吃。
油豆腐線粉湯的曆史也很長，最早的油豆腐線粉湯起源于20世紀20年代初，由一些小販在路邊攤位經營，價格便宜，深受消費者歡迎。經過幾代人的傳承和不斷創新，油豆腐線粉湯的口碑也在不斷增長，在上海，許多美食街如廟城、雲南南路都能看到自己的身影。
另外，如果你去看油豆腐線湯的烹饪過程，絕對是一件非常賞心悅目的事情，鍋湯翻滾過來，煮熟的鐵絲網勺子裡線粉，聞起來又感覺到香氣溢流。
其制作工藝也很簡單，把海放入布袋緊口袋放入鍋中，鹽煮熟70分鐘制成新鮮湯，将瘦豬肉撚成肉末和鹽、水等攪拌成餡料，用百葉窗包裹在百葉袋中放入新鮮湯中煮沸， 然後把剩下的肉餡也放進油面筋用新鮮湯煮沸。
将主線粉熱放入碗中，為豆腐、百葉窗、油面筋等配料加油，然後倒入上海和煮熟的豬油，油豆腐線粉湯均勻完成。
後來，海成了一種稀有商品，賣油豆腐線粉湯師傅隻好用肉骨挂湯，幹毛小海鮮獨有的那種清新的味道就不見了。後來，由于利潤低，許多小吃店無法使用。
09、無麸質盲湯
說起"單級"、"雙級"，或許很多新上海人都不知道，其實就是面筋盲湯。"單級"、"雙級"始建于20世紀20年代初，最早由上海蘇式小吃店經營，幾十年來已成為上海市廟、吳味齋等小吃店的特色小吃店。
檔案上海八卦的意思是單吊、面筋或盲袋，一個叫"單檔"。面筋加盲袋，一種叫做"雙齒輪"。但不知道從什麼日光開始"單——而成為面筋加盲袋"，而"雙級"則是兩面筋加兩個盲袋。
正宗的單品級裡面的面筋不是一般的面筋，一定是無錫油面筋做的面包餡是做成面筋的，不像普通的面筋餡肉是放進去的，是以肉餡的湯和清新的味道完全包裹在面筋裡，咬起來真是新鮮啊！
盲袋也是一大看點，百葉窗要好，不僅要有韌性，還要有大豆本身的香味，一層一層緊緊，因為它是零食裡面的肉不能多不少，更油膩，少就沒有味道，咬肉餡料和百葉窗一樣厚是最好的。
湯必須是正宗的骨湯，經過長時間煮熟後沒有其他調味料，還必須有一點油花，即突出一種味道。吃飯的時候，多放一點新鮮的熱粉，味道很好！