资料来源：Taihai.com
白菜是全国八大菜系之一，佛跳墙、鸡汤、海棠等闻名遐迩。如何更好地发挥餐饮业在市场繁荣、刺激消费、扩大就业中的重要作用？近日，福建省发布了《促进韭菜繁荣三年行动计划》，从大蔬菜企业出发，提升韭菜品牌，完善韭菜链条，加强韭菜推广，集聚韭菜领域人才，加强韭菜大产业，畅通韭菜物流，建设韭菜大市场， 服务韭菜民生，打造韭菜产业全链。
韭菜的蓬勃发展恰逢其时
夜幕降临，福州市华林路三明大厦，LED屏上"源味三明"和"禹餐厅"的招牌同样醒目，印有"豫餐厅"字样的红灯笼也挂在每个摊位前。这里是我省创建"豫餐厅"的示范点。
在福州的餐饮业中，三明大厦凭借原产地的正宗食材和性价比，具有一定的知名度，也吸引了一批稳定的消费群体。然而，相对单一的菜肴，使酒店缺乏新的利润增长点，面临着经济效益提升的困难瓶颈。
"这次选择'烹饪餐厅'示范点，对我们来说是一个很好的改进机会。三明大厦总监于嘉班介绍道。政府组织韭菜品牌统一打造宣传，是提高企业知名度、知名度的捷径。
在接受创建"烹饪屋"演示的任务后，他们迅速采取行动，更新了徽标，氛围，服装，餐具等，硬件改进工作基本完成。但促销的内涵，尤其是丰富的美食，还需要很长时间，目前正在抓好厨师的培训和补充，希望到6月底能让顾客来感受明显的变化。
在《促进韭菜繁荣三年行动计划》中，"饭店"已被确定为福建省餐饮业的宣传名片，我省将支持福建省地方菜风味限值以上（主营业务收入200万元及以上）的餐饮企业，创建一批"禹餐厅"， 授权使用"禹餐厅"VIS视觉形象标志。
更大的目标也已锚定：积极开拓国内外市场，塑造新韭菜形象，不断推广品牌、特色化、规范化、规模化，为全省经济社会发展实现高质量贡献。
"禹菜"以其优良的山海风味而闻名，具有优雅、清新、醇厚、永恒的风味特征。刀功巧妙、独特、精致、变化无穷、风味奇特、厨艺精湛、高雅大方等这些独特的地方，让八大美食在全国大获成功。
但是，出钵菜主打外，韭菜的名字却不公开，与全国开花的川菜、湘菜、粤菜等无与伦比。
"现在是时候想出韭菜的繁荣了。福州市名匠广告有限公司总经理、福建省郑食品工业协会副会长兼秘书长郑方认为，韭菜的未来是可以服务的。她认为，韭菜具有很强的品味包容性，价格比较受欢迎，健康、健康等特点，都被切入了当下的消费需求，容易被接受。另一方面，运输、冷链配送等基础设施得到了极大的改善，为韭菜走得更远创造了可能性。而随着年轻餐饮业的加入，蔬菜商家的品牌知名度逐渐增强，对提升韭菜的形象非常有帮助。
融合创新解构增强
加入"禹餐厅"标志后，如何更"真实"，是俞家磐一直在思考的问题。
按照规划，三明大厦改造升级后仍将以"大客家"为理念，原有的单一三明菜将向南三龙菜（指导平、三明、龙岩菜-编者注）扩展，再聘请有影响力的厨师，增加自己经典韭菜的定位。"我们希望在加强韭菜印章的同时保留自己的特色，让外国客人品尝到更具代表性、更多样化的福建风味。他们还在考虑加入其他菜肴的优势，例如受欢迎的小火锅，也可以尝试。
"对原料的追求不会改变，但我们希望给消费者更多的选择，让无处不在的精髓生根发芽。"俞说。
显然，从业者已经意识到，餐饮业一直是一个竞争激烈的行业，如果落后，它将被击败。其优势在于激发创新和变革，促进行业的繁荣，而挑战在于品牌涌现出各种新颖的冲击。
秉承融合创新的理念，吴伟和他的"洋滩"火烧上海。
从小就对烹饪有浓厚兴趣的吴伟，渴望推广福建菜，让它走出闽安，受到更多人的赞赏和青睐。在省内大获成功后，他在大上海开设了自己的餐厅，希望让人们在现代和历史的外滩演绎中，正宗而富有创新精神的福建美味。
"会见外滩"主要以闽南菜为主，但福建三大菜系等分店，店内也涉及。顶级品牌的韭菜，如佛跳墙和鸡汤，客家的和田鸡，茴香菜中的香肠，北方菜中的芽，盘子鸭和其他食材都在菜单上。
尽管吴在韭菜方面有着正统而坚实的基础，但他喜欢参观四重奏的食材，与世界各地的优秀厨师交流，并在烹饪技巧方面有更多的思考和选择。在他看来，创新让经典保持活力。
在这里，茶龙虾，最传统的闽南醋肉，用于伊比利亚黑猪肉。有美食家点评："'会见外滩'让我看到了吴伟对闽南菜的创新，看到了他对平日普通菜品的理解解构和推广，坚持运用好的食材，把烹饪技巧融为一体，呈现出一种简单的时尚，这大概是'遇见外滩'上海突破的重要原因。"
"市场的身份是最大的认可"
今年早些时候，吴伟和他的"与外滩相遇"在2021年《上海米其林指南》和2021年米其林上海青年厨师奖中获得了星级荣誉。
这使得着名美食的名单与另一个韭菜的形象。
此前，在东南亚炙手可热的米其林一星餐厅"玉田餐厅"、"荣园"，不仅在北京、上海、广州等大城市经常开店，去年还开店到福州，深受食客欢迎。
然而，让很多蔬菜从业者和爱好者"深切关注"的是，除了很多人知道却不知道它的佛跳墙的味道外，长期以来，蔬菜"在深中养"，甚至专业美食家也知之甚少，热黑珍珠、米其林等食品类清单尚未涉足省会福州。
如何增加韭菜在该国的曝光率？《促进韭菜繁华三年行动计划》提出，我省要开展一批区域特色韭菜推广活动，搭建推广韭菜、传播韭菜文化、体验特色旅游的重要平台。同时依托省内各大展会及商务活动，举办韭菜秀、美食体验、品牌推广及产销对接活动。
踏入餐饮行业20余年，郑芳见证了福州餐饮业的发展，看到很多餐饮品牌从零开始，也看到很多餐饮企业孤单。事实上，由福建省本土餐饮品牌创始人组成的福建省餐饮协会目前定位为福建省100多家会员单位中不到五分之一。
当然，她的公司也曾帮助资阳海鲜大厦、"王庄阿米"大排等知名菜餐厅品牌策划打造市场定位、宣传、品牌包装等，这也让郑芳感受到，帮助韭菜的发展壮大，他们有责任。
在郑芳看来，如今的餐饮业竞争激烈，食材新鲜独特、餐食优质、舒适的用餐环境和周到的服务是必不可少的条件，但从单一指标来看，很难拉开大差距。一个成功的餐饮品牌，更要靠全面的经验感来取胜。
她强调，艺术是韭菜的"灵魂"，但现在占据了主要消费，但它是新80年轻人的品味，他们首先接触到，还是"造型"。
"市场的身份认同是最大的认可。她认为，韭菜的发展，不仅依靠大师级或几道招牌菜，还需要大量的餐饮企业家、企业家。要真正实现繁荣，不仅仅是一道菜或品牌可以打开局面，而是必须拥有完善的技术、渠道、品牌。
"为了让韭菜更容易被接受，第一步是打破韭菜固有的酸，甜，汤水的印象。郑芳表示，韭菜的精髓，并不局限于某些菜肴或技艺，而是在于对食材的尊重和对"新鲜"的追求，顺应消费市场，张开手脚，在保留韭菜特色的同时，大胆加入西餐、分子菜、粤菜等新鲜元素， 到了青年阶段，韭菜的传承之路要越走越宽。
记者手写的>>>
要繁荣还有很长的路要走
"八食全球共享"系列活动启动仪式在福州悦华宾馆举行。福建日报记者 郑伟
如果只是在数量上，国家餐馆的数量并不少。据不完全统计，在美国集团App、北京、上海、广州、深圳等11个全国热门城市中，餐厅总数为3744家。其中，杭州、武汉、天津等城市有较多的餐饮分布。进一步分析发现，沙县零食占比比较高，超过3000种。
然而，韭菜远远超出了沙仙小吃。它是中原文化与粤月文化交织在一起的产物，是全国八大菜的一部分，也是山海风味的典型代表。
在美食作家的笔下，韭菜有点像金庸的笔，是一支宽广而深刻的，也是各种杂交流派的集合。其实，各种食物融合的交集，你有我，我有你的多味，就是韭菜的独特魅力。
为什么广泛而深刻的韭菜在更大范围内不受欢迎？有人分析说，韭菜的生产和消费比较复杂，不适合大众推广和消费;
或许应该庆幸的是，如今的消费者味觉忠诚度不高，愿意尝试和品尝新鲜，而对食材的高需求，也可以借助完善的物流网络来实现。在业内人士看来，现在阻止韭菜"走出去"的客观限制大大减少。但他们也清醒地意识到，粤菜、川菜等的不断普及，近年来在菜品的融合、创新菜方面取得了长足的进步，而大部分厨师仍然坚持原有的口味，在烹饪技术上缺乏探索的雄心和探索的欲望。
促进韭菜的繁荣是一个系统性的项目。一大批高素质的蔬菜人才、顺畅的原料供应链、韭菜的运行标准化体系等，是不可或缺的。这些基本条件都有了，让更多的餐饮服务商"走出去"敢于拼搏，只能谈扩大市场和影响力的韭菜。否则，只有通过短暂的介绍经验，韭菜的亮点只能停留在"八大菜系"中。
事实上，它并非没有成功的先例。沙县小吃的成功离不开地方政府资金、物资、培训等的全方位支持。虽然经验不容易复制，但它也是有启发性的。（记者 郑伟）
![闽菜的集大成者泉州菜[图]](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACwAAAAAAQABAAACAkQBADs=)