新华社西安2月14日，标题：盛祥牛肉羊肉泡沫：百年独创性传承的厌食症
新华社记者 蔡心怡、李亚楠
切肉，配菜，煮熟，再舀上一点羊肉，不到两分钟，一碗肉汤浓稠，羊肉泡泡就准备好了。
"不要只看两分钟的烹饪，单独煮汤需要48小时，从肉和骨头开始。凭借盛祥牛羊肚的生产技能，国家传承人吴平说，泡泡看似粗犷朴实，但实际工艺精湛，最精湛恰到好处。据传说，牛羊起泡酒是从西周时期牛羊汤演变而来的，是丝绸之路贸易的产物。在唐代，长安市各国出差，牛羊汤与西部地区的面食，使牛羊泡的重要香料小麝香也传播到中原。到了宋代牛和羊肉泡的吃法逐渐固定下来，在明末清初广泛传播开来。
1920年，一座意味"兴旺盛盛"的牛肉羊肉起泡馆在西安竹篱城开业，逐渐在西安树立了美誉。20世纪40年代，有"同盛香米饭，容易大众社会玩"的说法，80年代与盛香泡泡被纳入国宴。吴萍表示，除了去年疫情爆发外，响应政府关门一段时间的号召，100年来与盛祥每天开放欢迎客人。
据吴平介绍，西安有4000多个泡泡亭，每个泡亭都有自己的特色。用盛香泡泡糖注意香味要先行，之后有麻腻的感觉。从食材的选用、汤料的添加、调味到烹饪始终坚持精细、规范、规范。
与盛翔泡泡。（照片由童生祥提供）
"羊羔选盐池滩羊，牛肉选秦川黄牛，辣椒是韩国城大红袍，小麝香是甘肃小麝香......"吴平气息报了近十种成分的由来。选好材料后就是去摘骨头，漂白肉，会把肉去掉去皮，去骨后用活水冲洗洗净，不要留下一滴血，不留一根头发，不漏骨渣，不带一点鱼腥味。
汤的关键是控制火，持续时间和味道。骨头先熬夜两个小时后窒息，到第二天火再煮沸，才能让浓度、色泽、香味都达标。然后把肉放上去，把火煮一个半小时，然后把火慢慢烧十个多小时。在将近48小时的时间里，厨师不得不在正确的时间放入20多种食材，以重新品尝酒精。
随着生活水平的提高和注重健康饮食，牛肉和羊肉起泡也朝着健康发展的方向发展，如冬天用一些新鲜的生姜暖胃，夏天用暖姜。为了增加牛肉和羊肉起泡的营养价值，吴萍花了两年时间学习中医。
与其他只测试厨师技能的美食不同，一碗美味的起泡酒是厨师和食客合作的结果。"当你煮它时很容易品尝，"他说。"Upping说，拿起一块蟋蟀来示范。人们看到他将可连体撕成四个襟翼，并将它们捏成大豆大小的颗粒。一块米饭全部吃完后，提起碗奶昔，确保没有未结块，然后把碗带到厨房准备煮。撕裂，撕裂，捏，摇晃是诀窍。
烹饪要小心做汤。"气泡有干泡、口汤、围水、单走四道吃法，区别在于汤量多少。干汤最少，一碗泡泡干实实，水围攻是被汤"一团包围"，像是一场大水围攻。不同饮食方法之间的汤和米饭的比例完全取决于厨师。"Upping说。
吴萍（中）正在教他的学徒他的技能。（照片由童生祥提供）
2008年，桐乡牛肉和羊肉起泡酒生产技能被列入第二批国家非物质文化遗产代表项目名录。2014年，与盛祥一起泡泡33年的吴萍成为了工艺的国家传承人。
成为继承人后，吴平将很大一部分精力投入到传承技艺上。2016年，西安推出了传统小吃生产的技术规范，吴萍一行积极参与了牛肉羊肉起泡生产技术规程的制定。"通盛祥有自己的生产规范和标准，保证了多年的质量不变。我们总结了童胜祥的经验和技巧，供同行参考。"Upping说。
初来温冷的季节，就把大蒜、辣酱上吃一碗起泡，不仅品尝到食物，更是百年的匠心。
来源：新华社