紫苏(Perilla frutescens L)为一年生草本植物,唇形科紫苏属，是原卫生部公布的药食同源植物之一，也是卫生部首批颁布的既是食物也是药品的60种中药之一。该植物原产于喜马拉雅山及我国中南部地区，我国华北、华南、华中、西南及台湾都有野生和栽培种,种植历史悠久。紫苏的药用部位是叶、梗、籽,分别来源于其干燥叶、干燥茎和果实。不同药用部位紫苏叶 (Folium Perillae)、紫苏梗和紫苏子均被《中国药典》收载。苏叶分为“白苏”跟“紫苏”，叶子两面均是绿色的称为“白苏”，叶子背面是青色背面是紫色，或者两面都是紫色的称为“紫苏”。紫苏和白苏从《名医别录》开始就区别对待，习惯上认为香气重的紫苏好于白苏。现代药理学研究表明两者都可有解热、止呕、止咳、平喘的作用，且白苏的挥发油毒性小于紫苏。宋代古医籍认识紫苏可以入血分，能止血，而白苏无此种作用记载。
紫苏叶Perilla leaves
紫苏叶具有解表散寒、行气和胃等功效。紫苏梗具有理气宽中、止痛、安胎等功效；紫苏籽具有降气消痰、平喘、润肠等功效。我国现已研制出藿香正气口服液、藿香正气水、通宣理肺丸、参苏丸、儿童清肺丸等10多种含有紫苏的中药制剂。除可以药用外，紫苏还具有极高的营养价值，是一种时尚的蔬菜和保健品。因此，紫苏的利用价值正引起世界范围的关注。
2019年8月1日，太极集团重庆涪陵制药有限公司生产的太极牌藿香正气口服液
紫苏叶的治疗范围很广，包括急慢性支气管炎、慢性阻塞性肺疾病（copd）、动脉粥样硬化、胃炎、肾炎、糖尿病、肿瘤、体表化脓性炎症等。紫苏原变种、野生紫苏和回回苏的水提物对耳炎、特应性皮炎、肝炎、结肠炎和肾炎有广泛而有效的抑制作用，而其不同浓度乙醇和甲醇提取物的抗炎活性研究主要集中在耳炎、皮肤过敏及呼吸系统炎症 (过敏性鼻炎、哮喘、慢性支气管炎和急性肺损伤等)，其主要抗炎成分为紫苏醛、异紫苏酮、木犀草素、迷迭香酸。药理学研究表明，紫苏叶提取物对大、小鼠的急、慢性炎症, 局部组织和全身炎症有良好的缓解作用，这与其调控免疫细胞的活性和功能、抑制炎症介质的释放和活性、调控活性氧簇 (reactive oxygen species, ROS) 和一氧化氮 (nitric oxide, NO) 水平等作用机制有关，抗炎作用活性物质为挥发油、黄酮和酚酸等化合物。紫苏叶提取物具有良好的抗动脉粥样硬化与高脂性脂肪肝效果，其作用机制可能与其能有效地调节血脂、抗脂质过氧化作用有关。紫苏能提高免疫力在抗肿瘤的同时可以很好的治疗因为化疗药物引起的恶心呕吐症状。此外，紫苏叶还能抗抑郁，治疗抑郁症。不同浓度的紫苏梗水提液可以显著提高Hep G2细胞中蛋白质的磷酸化水平,以及胰岛素信号通路中关键蛋白胰岛素受体IRβ和细胞外信号调节激酶ERK的磷酸化水平。因此推测,紫苏梗可能是通过抑制SHP-1的酶活性,进而激活胰岛素信号通路,从而降低了2型糖尿病模型小鼠的血糖。紫苏叶多糖可抑制COPD大鼠炎症反应，减轻气道重塑，可能与抑制Wnt/PCP通路有关，因此也能用于治疗cCOPD。[1-4]
copd，是一种气道不可逆性气流受限为特征的疾病
紫苏不仅有极高的药用价值，还是厨房中必不可少的调味品。在一篇关于巴沙鱼脱腥的文献中，作者采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标，结合电子鼻辅助分析进行单因素实验，通过正交试验优化其脱腥工艺参数，并采用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-mass spectrometer， GC-MS）分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明，脱腥最优工艺条件为：紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20 ℃。此条件下，鱼片无明显土腥味，肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气。经紫苏水提物脱腥后，鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少。由此可知，紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味，改善鱼片的风味特性[5]。还有学者以添加不同含量的发酵紫苏粉为试验组，以添加不同含量的未发酵紫苏粉为对照组，以硬度、弹力、内聚性、咀嚼性及比体积为考察指标，对比紫苏粉发酵前后对蛋糕物性特征的影响。结果表明，随着紫苏粉添加量的增加,蛋糕的硬度、咀嚼性整体呈现上升趋势，而蛋糕的弹力、内聚性、比体积则整体呈现下降趋势；添加量为25%的发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为50.80 g、0.327、0.71、3.97 mJ和2.90 mL/g，同一添加量的未发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为67.50 g、0.260、0.70、5.71 mJ和2.89 mL/g。紫苏粉经过混菌发酵后再添加到蛋糕上，其品质优于添加未经发酵的紫苏粉蛋糕[6]。
巴沙鱼加点紫苏可以去腥味
参考文献：
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[2]郭雪红. 中药紫苏药理及临床研究新进展[J]. 天津药学, 2016, 28(2):4.
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[4]王文静,刘雪梅,张桂琴.紫苏叶多糖通过Wnt/PCP通路对慢阻肺大鼠气道炎症反应及气道重塑的作用研究[J].中医药导报,2021,27(10):37-41.
[5]鲍佳丽,方旭波,陈小娥,刘苏婷,张芳,沈君英.巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析[J/OL].食品工业科技:1-12[2021-12-07]
.https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2021070259.
[6]田海娟,覃明月,陈亦婷,刘莎莎.发酵紫苏粉对蛋糕物性特征的影响[J].粮食与油脂,2021,34(10):126-128+152.