罐焖牛肉，天津西餐的代表菜
“来到了天津卫，嘛也没学会！学会了开汽车，还压死二百多……”
九河下梢，美食汇聚。吃在天津，是所有来天津玩的人的共识！
你问天津嘛好吃？来天津，必须得吃咸鲜酸甜、河海二鲜的津菜啊，什么罾蹦鲤鱼、老爆三、八珍豆腐、炖牛窝骨、芥末鸭张……在这就不多说了，有兴趣可以看看我以前的文章《美食之都，怎能少了天津！来天津，吃嘛好？》
除此之外，天津曾经可是有“万国”租界之称啊，在租界地里，至今还隐藏着许多老派儿西餐厅，你必须去尝一尝！
各地人群在一地汇聚，交杂出千变万化的饮食风格。吃大蒜低俗？喝咖啡高雅？在天津，不仅有嚼着煎饼果子的市民版天津人，还有喝着咖啡、吃着英式下午茶的西洋范儿天津人。
租界，这种殖民时代在贫弱国家才会出现的特殊社会结构，给当地人民带来了屈辱与苦难，但不能否认，租界也为一个地方汇入了不同的饮食元素，潜移默化地影响着当地人的口味，香港如此，上海如此，天津亦是如此。
披萨、牛排、香肠、烤肉，这些在其他城市常见的西餐菜品，在天津，绝对不是餐桌上的主角。罐焖牛肉、奶油杂拌、红酒牛舌、德式酸鱼、红菜汤……一道道略显古典的老派儿菜品，是天津人对于80多年租界历史的底层记忆，也只有来到天津，才能透过在地美食，品尝到穿越百年的口味融合与传承。
清末民初，列强在天津纷纷建立租界，内外云集了难以计数的清朝皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办，东西方的餐饮文化在高档餐厅和富家厨房里融会贯通，又在流落民间后形成了独特的美食体系，著名西餐厅起士林正是创立于这一时期。
天津，是近代中国最早开埠的城市之一。
1860年10月，清政府与英国签订《北京条约》作为《天津条约》开辟通商口岸等的续增条约。条约第四款规定：“续增条约画押之日，大清大皇帝允以天津郡城海口作为通商之埠，凡有英民人等至此居住贸易，均照经准各条所开各口章程，比例划一无别。”
条约中，天津被增列为通商口岸，该条约虽未规定设立租界，但成为日后英国在天津强划租界的依据。1860年12月，英国驻华公使卜鲁斯向恭亲王奕䜣递交照会，写道“意将津地一区，代国永租”，作为领事官署和商民的住房及栈房之用。
随后，他又照会直隶总督恒福，转饬天津地方官府，要求在天津划出英租界。12月17日，清政府允许了英国公使卜鲁斯设立英租界的要求，列强在天津设立的第一个租界——天津英租界开辟。
自英租界建立后，法、美、德、意、俄、日、奥匈帝国和比利时等八国相继在天津老城东南部区域建立租界地，至此，天津形成了后世所说的“九国租界”。
日本作家谷崎润一郎1918年曾来天津，并在小说中写道：“走在天津城里最气派、最整洁、最美丽的街区，令人仿佛来到了欧洲的都会。”
天津租界的鼎盛时期，是在上个世纪的20至30年代初期。那时，随着租界基础设施建设日趋完善，大量的清朝遗老遗少、北洋军阀政客、洋行买办、民族实业家纷纷搬到租界购地建房，置产兴业。可以说，当时中国富豪榜前500强，80%以上都在天津租界有房产。
富人阶层的扎堆，给原先以平民饮食为主的天津卫，带来了更加精致奢华的饮食追求，而租界地里的各国西餐，恰恰满足了富人们的口味。
“西餐”是一个与中餐相对而言的笼统概念。和中餐要区分不同菜系一样，当时的天津，英餐、法餐、德餐、俄餐、意餐等不同国家风味的餐厅各领风骚，洋人们通过美食寄托思乡之情。
当年的西餐厅只有极少数经营至今，大部分已成为岁月中的匆匆过客，特别是在新中国成立后，西餐厅这种稀奇物种在天津已不多见。
但是，对口味的深刻记忆固守在了天津人的基因中，改革开放之后，各类西餐厅又如雨后春笋般兴起，重新成为天津人外出就餐的必选项，也日渐演变成天津的一张饮食名片。
天津历史最久远的西餐厅是哪家？
据考证，是1900年建立在法租界的德餐厅——起士林，一个由德国炊事兵创立的百年老店。
起士林西餐厅
1900年，德国炊事兵阿尔伯特·起士林跟随德军侵入天津。加入军队之前，他曾在德皇威廉二世的厨房里工作，潜心学会了各种西餐技艺。据传说，他曾给1896年访问德国的李鸿章做过西餐。至于真假，已无法考证。但可以肯定的是，阿尔伯特确实是个不错的西餐大厨。
袁世凯常在总督衙门或官邸举行酒会，每次都要请各国租界的首脑出席。他想请洋人吃西餐，苦于没有厨师，大儿子袁克定便将阿尔伯特推荐给了父亲。酒会当天，德厨起士林精心烹制了马赛鱼羹、焗鱼排、德式牛扒、蔬菜沙拉、奶酪焗通心粉等不同口味的西式大餐，调配了开胃的红菜汤，在场洋人尝到了家乡的味道，中国的达官显贵更吃得不亦乐乎。
在袁世凯的宴席上，阿尔伯特印证了自己的厨艺，这让他信心倍增。几个月后，他的妻子菲蒂从德国来到天津，阿尔伯特请袁克定帮忙找到自己的上司，同意他从军中退伍；又说服袁世凯的德国顾问汉纳根和天津买办高星桥为他筹备的饭店投资。
一切准备就绪，在法租界大法国路法国俱乐部对面（今解放北路与哈尔滨道交口附近）一间约一百平方米的门面房里，天津第一家西餐厅正式开业，店名就叫“起士林”。阿尔伯特掌灶，妻子菲蒂做女招待，德国人罗里斯当助理，餐厅内售卖德式、法式大菜，另开设窗口外卖各种口味的糖果和面包。
起士林受欢迎的原因，首先是食材好，这也是西餐烹饪的基础。他家使用的牛肉、奶酪和做面包、蛋糕的原料都是从新西兰、香港运过来的，从根本上保持了地道的洋味儿；其次是菜品，黄油焖乳鸽、德式牛扒、焗鱼排等大受欢迎，成为起士林的招牌菜；再有就是经营有道，在高星桥的帮助下，起士林承包了津浦铁路沿线的面包供应，随着铁路线的延伸，起士林的名声也传遍中国各地。
因为一战爆发后，德法两国结怨，原本开在法租界的德国餐厅起士林遭到法国人驱逐。于是，起士林夫妇便在德租界威廉街（今天的解放南路）德国俱乐部对面租下了一幢面积五百平方米的楼房，并由于妻弟巴德入股，店名改为“起士林-巴德西餐厅”。
新址开张后生意更加火爆。一层是咖啡厅，每天上午10点大门一开，顾客就一拥而入，抢一个临街的位置，要一杯咖啡或者一杯红茶，拿张报纸就可以坐一上午。坐在盆栽棕榈树旁边的三重奏小乐队演奏着华尔兹舞曲。咖啡厅里的客人，一边呷着浓厚醇香的咖啡，一边听着从钢琴和提琴上发出来的旋律，谁也不和谁说话，各有各的差事，各有各的想法。这也是一个社交平台，一旦客人寒暄几句，套套近乎，也许就能谈成什么事情。
在天津的大人物们常在此订餐，起士林派出厨师、侍者登门为他们开大派对。
有一年袁世凯过生日，把起士林餐厅整个包下来办生日宴会。起士林奉上了一个小山般的多层蛋糕，蛋糕上缀满奶油制成的鲜花，看得人眼花缭乱。后来又赶上黎元洪过生日，在起士林点了一个一米见方的巨型蛋糕，五颜六色的寿字点缀四周，带着一种中西合璧的土豪范儿。
除了正餐，起士林的西点甜品也越来越出名。他家出品的糖果多达一百六十多种，包括肉松太妃糖、酒心巧克力、咖啡糖、葡萄干巧克力夹心糖、黑李子巧克力夹心糖；西式糕点有七十多个品种，风味各异；也有味道正宗的咖啡、可可、冰激凌、橘子汁等冷热饮。
解放前起士林卖西点的外卖车
这一点就连远在上海的张爱玲都曾经提及过。她在上海的家隔壁是起士林咖啡馆的上海分号。在她的记忆里，起士林每天黎明便开始制作面包，“一股喷香的浩然之气破空而来”。
起士林西点
有一种方角德国面包，黄油起酥，奶香四溢，外皮厚而脆，中心微微湿软，这与用香油或猪油起酥的中式点心在风味和口感上大有不同，给住在天津的中国人带来了别样的饮食体验。
如果今天来到起士林，会发现菜品和上个世纪的风格已大不相同，红菜汤、罐焖牛肉、奶油杂拌等等，不仅菜品越来越多元，而且风味似乎非常有俄式大餐的风格。
其实，不仅是起士林，今天天津的大部分西餐厅，或者售卖西餐菜品的餐厅，都会有几道经典的、带有俄式风格的菜品。
新中国成立后，起士林与维格多利、来宝饭店、义顺合等几家不同风格的西餐厅合并，统一起名为起士林西餐厅，形成了俄德英法意口味均有的西餐大菜馆。各家店的面包、西点制作部分单独设立了起士林食品厂，留在解放南路，专心生产西点、糖果、巧克力。几家西餐厅中还有一部分厨师去了北京，支援刚刚成立的莫斯科西餐厅和新侨饭店。
今日位于小白楼音乐厅对面的起士林西餐厅，其实是维格多利咖啡店的大楼。
这幢大楼建于1940年，一层供应冷热饮，二层经营西餐，三层四层是高档公寓，楼顶是露天餐饮花园。饭店的创始人是美籍犹太人普列西，他从一间小门脸做起，历时十年，发展成天津最好的西餐厅。
这里主打俄式宫廷大菜，烹大虾最为知名，三只鲜红的大虾油汪汪地摆在盘中，浓香扑鼻，滋味无穷。更为大众熟知的是大众西式快餐，一菜一汤六角五分钱，标配为烤鱼（或烤肉）和红菜汤，加一杯咖啡，面包自便。
六七十年代的起士林，仍给生活条件优越的那一部分天津人留下了美好记忆。起士林的老主顾已经不多了，餐厅依然为他们保留着固定的座位，他们来了要吃什么喝什么，老侍者大多心中有数。
很长一段时间，京韵大鼓名家“小彩舞”骆玉笙，每天下午6点准时到起士林就餐，侍者也不询问，一份罐焖牛肉、两片面包，几乎从来不换菜谱。
如今来天津吃西餐，除了菜品与30年代的已大有不同，就餐礼仪也日趋中国化。
中西餐进餐的最大不同，在于合餐制与分餐制。
虽在唐代之前，中国人吃饭的习惯还是一人一案的分餐制，但这之后，慢慢变成所有人围成一大桌吃饭的合餐制了，一桌共食，其乐融融，这体现着我们“和”的观念。
严格意义上的西餐，一定是分餐的。各吃各份，互不干扰。这也就形成了“开胃菜-汤-沙拉-主菜-甜品-咖啡或茶”的就餐顺序，上一道，吃一道。
但是，不经历本土化改造的西餐，怎能攻破中国人顽固的饮食堡垒。今天你约朋友或家人去天津的西餐厅吃饭，什么分餐制，什么就餐顺序，那都是不存在的！点好一大桌子菜，大家开动刀叉一起吃，俨然把西餐吃成了中餐，没什么讲究，刀叉乱用也无所谓，要的正是这种感觉。
起士林的“奶油烤杂拌”
除了百年老店起士林，天津还有两家老派儿西餐厅值得一吃，一家是成桂餐厅，一家是苏易士西餐厅。这两家餐厅的总店都位于五大道，在当年英租界推广界内。
成桂餐厅，改革开放后天津西餐复兴时期的代表。成立之初，位于成都道和桂州路交口，故名叫“成桂”，现地在河北路287号的疙瘩楼内，这曾是京剧大师马连良的故居。在此就餐，也算别有一番情调。
苏易士西餐厅，同样位于成都道，由袁世凯的孙女袁家倜女士创立。袁家倜是袁世凯四子袁克端的女儿，上世纪90年代，把自家住的小楼一、二层开辟出来，建立了苏易士西餐厅。
两家餐厅主打菜品基本一致，罐焖牛肉、奶油杂拌、黄油鸡卷、红菜汤、香煎银鳕鱼、炸洋葱圈、土豆沙拉、肉酱意面……每道菜都透着经典气息。
相比之下，成桂餐厅走小资路线，菜品要比走家庭路线的苏易士餐厅稍精致一点，价位也相对较高，但单就菜品味道而言，二者无明显差别。