孫潤田 文/圖
糖醋軟熘鯉魚焙面也稱“熘魚焙面”、“鯉魚焙面”，是豫菜的曆史名菜。河南得黃河中下遊之利，河中鯉魚通體金色，為曆代珍品，《詩經》載：“豈其食魚，必河之鯉”。《清稗類鈔》稱：“黃河之鯉甚佳，以開封為最……甘鮮肥嫩，可稱珍品。”宋時曾有“不惜百金持與歸”之語，可見其珍。
但原料再珍，不得其法，亦非珍品。熘魚焙面制作技藝獨特，把軟熘和烘汁熘技法同用，唯河南獨有，以開封為代表而獨步多年，以活汁著名。所謂活汁，曆來二解，一是熘魚之汁，需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音。糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我，我中有你，不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中微鹹。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，入口的感覺真是美妙之極。
糖醋軟熘鯉魚焙面由熘魚和焙面搭配而成僅有百餘年的曆史，但兩個品種的曆史悠久。糖醋軟熘鯉魚是由宋代的宋嫂魚羹和煎魚演變而來，金元時期稱為醋魚，明代稱為醋摟魚，清朝末采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱糖醋軟熘鯉魚。
焙面又稱“龍須面”。《如夢錄》載，明清年間，開封人謂每年農曆二月初二為“龍擡頭”，這一天達官顯貴以至市井鄉人，向以龍須面（細面條）互相饋贈，以示吉祥。龍須面原為煮制，燒鹵汁食用。清光緒二十七年（公元1901年）辛醜回銮，慈禧、光緒一行傳回北京，路經開封時曾駐跸月餘。農曆十月初十，适逢慈禧66歲生日，開封巡撫衙門為了讨好她，為她祝壽，才将龍須面與熘魚搭配，改為焙制，始稱焙面。上世紀三十年代，又經又一新飯莊名師蘇永秀等人改用馄饨皮切成細絲，以油炸制。後又改進用面拉制，細如發絲，仍叫焙面。
祝壽那天，慈禧吃了糖醋軟熘鯉魚焙面贊不絕口，說“膳後忘返”；光緒皇帝也以“古都一佳肴”譽之，随身的太監還寫了“熘魚何處有，中原古汴州”的條幅賜給開封府衙。
這道菜的吃法也有講究，先食魚，而後以焙面蘸汁入口。是謂“先食龍肉，後食龍須”。後來，幹脆直接将“焙”好的面覆于魚上，如同錦鱗蓋被，是以老百姓有按其音将“鯉魚焙面”叫作“鯉魚被面”的。上世紀七十年代初，尼克松率團訪華時曾經吃過這道菜。詢其菜名，翻譯将它譯為“鯉魚蓋被子”，倒也頗合其意。
又一新是一家享有“中華老字号”美譽的百年老店，是豫菜的發祥地，許多豫菜大師都出自這裡（北京釣魚台國飯店原總廚師長侯瑞軒即是其一），“鯉魚焙面”又是它的“當家菜”，是以，謂其正宗，當是既合情又合理。
2000年2月又一新糖醋軟熘鯉魚焙面被國家國内貿易局認定為“中國名菜”；在2000年11月首屆中國美食節名菜名點大賽上又榮獲金獎。2007年11月，河南省品質技術監督局、河南省商務廳、河南省餐飲行業協會等部門首次釋出糖醋軟熘鯉魚焙面為“河南十大名菜”之首。
開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面于2007年2月6日被評為河南省第一批非物質文化遺産。又一新廚師何金華于2008年6月被命名為首批河南省省級非物質文化遺産項目（開封又一新老字号）代表性傳承人。
糖醋軟熘鯉魚焙面制作流程圖（簡要）
廚師：何金華
1、原料黃河鯉魚
2、去鱗、解魚
3、下鍋
4、炸制
5、熘制
6、糖醋鯉魚成品
7、和面
8、揉面
9、抻面
10、拉面
11、焙制
12、焙面成品
13、糖醋軟熘鯉魚焙面成品
照片提供：開封市非物質文化遺産保護中心、開封飲食文化博物館、開封市又一新飯店
孫潤田，号悟味齋主。庚寅年生于開封，“老三屆”知青。孫潤田先後編撰出版飲食文化專著10本200餘萬字，還參與編寫了《中國烹饪百科全書》《中國豫菜》。孫潤田潛心飲食文化研究與宣傳，被譽為“開封飲食文化的傳人、活字典”，先後被評為開封市專業技術拔尖人才、科技興汴帶頭人、優秀青年社科學術骨幹、市優秀政協委員、市首屆風雲人物、市勞動模範、市非物質文化遺産“開封堂倌響堂文化”代表性傳承人；獲得河南省餐飲文化突出貢獻獎、中國中部地區傑出餐飲人等。央視一套大型人文美食系列節目《中國小館》之《守住最開封》特邀策劃，《舌尖上的中國2》美食顧問，開封飲食文化博物館館長。
（編輯：劉海永）
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