孙润田 文/图
糖醋软熘鲤鱼焙面也称“熘鱼焙面”、“鲤鱼焙面”，是豫菜的历史名菜。河南得黄河中下游之利，河中鲤鱼通体金色，为历代珍品，《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。
但原料再珍，不得其法，亦非珍品。熘鱼焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，唯河南独有，以开封为代表而独步多年，以活汁著名。所谓活汁，历来二解，一是熘鱼之汁，需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音。糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高温下，在搅拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出头，你中有我，我中有你，不见油，不见糖，不见醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，入口的感觉真是美妙之极。
糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史，但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋嫂鱼羹和煎鱼演变而来，金元时期称为醋鱼，明代称为醋搂鱼，清朝末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。
焙面又称“龙须面”。《如梦录》载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”，这一天达官显贵以至市井乡人，向以龙须面（细面条）相互馈赠，以示吉祥。龙须面原为煮制，烧卤汁食用。清光绪二十七年（公元1901年）辛丑回銮，慈禧、光绪一行返回北京，路经开封时曾驻跸月余。农历十月初十，适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了讨好她，为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制，始称焙面。上世纪三十年代，又经又一新饭庄名师苏永秀等人改用馄饨皮切成细丝，以油炸制。后又改进用面拉制，细如发丝，仍叫焙面。
祝寿那天，慈禧吃了糖醋软熘鲤鱼焙面赞不绝口，说“膳后忘返”；光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之，随身的太监还写了“熘鱼何处有，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。
这道菜的吃法也有讲究，先食鱼，而后以焙面蘸汁入口。是谓“先食龙肉，后食龙须”。后来，干脆直接将“焙”好的面覆于鱼上，如同锦鳞盖被，所以老百姓有按其音将“鲤鱼焙面”叫作“鲤鱼被面”的。上世纪七十年代初，尼克松率团访华时曾经吃过这道菜。询其菜名，翻译将它译为“鲤鱼盖被子”，倒也颇合其意。
又一新是一家享有“中华老字号”美誉的百年老店，是豫菜的发祥地，许多豫菜大师都出自这里（北京钓鱼台国宾馆原总厨师长侯瑞轩即是其一），“鲤鱼焙面”又是它的“当家菜”，因此，谓其正宗，当是既合情又合理。
2000年2月又一新糖醋软熘鲤鱼焙面被国家国内贸易局认定为“中国名菜”；在2000年11月首届中国美食节名菜名点大赛上又荣获金奖。2007年11月，河南省质量技术监督局、河南省商务厅、河南省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为“河南十大名菜”之首。
开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面于2007年2月6日被评为河南省第一批非物质文化遗产。又一新厨师何金华于2008年6月被命名为首批河南省省级非物质文化遗产项目（开封又一新老字号）代表性传承人。
糖醋软熘鲤鱼焙面制作流程图（简要）
厨师：何金华
1、原料黄河鲤鱼
2、去鳞、解鱼
3、下锅
4、炸制
5、熘制
6、糖醋鲤鱼成品
7、和面
8、揉面
9、抻面
10、拉面
11、焙制
12、焙面成品
13、糖醋软熘鲤鱼焙面成品
照片提供：开封市非物质文化遗产保护中心、开封饮食文化博物馆、开封市又一新饭店
孙润田，号悟味斋主。庚寅年生于开封，“老三届”知青。孙润田先后编撰出版饮食文化专著10本200余万字，还参与编写了《中国烹饪百科全书》《中国豫菜》。孙润田潜心饮食文化研究与宣传，被誉为“开封饮食文化的传人、活字典”，先后被评为开封市专业技术拔尖人才、科技兴汴带头人、优秀青年社科学术骨干、市优秀政协委员、市首届风云人物、市劳动模范、市非物质文化遗产“开封堂倌响堂文化”代表性传承人；获得河南省餐饮文化突出贡献奖、中国中部地区杰出餐饮人等。央视一套大型人文美食系列节目《中国小馆》之《守住最开封》特邀策划，《舌尖上的中国2》美食顾问，开封饮食文化博物馆馆长。
（编辑：刘海永）
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