說起水煮魚，那幾乎都是所有川菜、渝菜店裡都會有的硬菜。重慶市渝北區是全國著名的水煮魚之鄉，翠雲水煮是根據地名而取的一家店名，其中的招牌菜之一便是水煮魚。翠雲水煮魚以鮮魚、滾油、色澤紅亮、麻辣濃香，魚片外酥裡嫩，味道醇厚的獨特風味，是重慶正宗美食的代表之一。今天要給大家介紹的就是江湖菜翠雲水煮魚的正宗做法。
主要食材：
草魚一條，辣椒，花椒（四川一帶青花椒更好），黃豆芽（打底用）。
主要步驟：
1. 把草魚殺好，把魚片成兩片，留下魚骨，魚頭，把魚骨斬一下，不要斬斷。
2. 把魚骨放在鍋裡煮，煮的時候加少許鹽。
3. 把兩大片魚的魚骨片下來，然後抹刀切片，要求魚片比較薄，便于碼味和汆水，如果魚片厚了味道就不容易進去。
4. 魚片完之後就用鹽、味精、綠豆澱粉碼味，沒有綠豆澱粉用普通澱粉也可以，但用綠豆澱粉比普通澱粉更筋道更滑爽。這個環節很重要，要把這個味抓進去，手抓起來有粘手的感覺就可以了。
5. 把黃豆芽焯至斷生，裝盆備用。把煮好的魚頭、魚骨抄起來，直接裝在有黃豆芽打底的盆裡。
6. 把碼好味抓好的魚片放在煮魚骨、魚頭的湯裡汆水。這個過程要掌握好火候，水稍寬一點，火稍大一點。魚片發白，有八、九成熟就可以了。
7. 熬制辣椒油，将花椒直接放入油鍋中，再把切好的辣椒段也放入油鍋中，待辣椒變成粽紅色時，就已經好了。
8. 澆油裝盆，将熬制好的辣椒油，直接澆入裝魚的盆裡即可。