每一個成功的馬卡龍背後都有後廚無數個爆裂的身影～
by micdream
杏仁粉 100g
糖粉 100g
tpt蛋清 38g
意式蛋白霜蛋清 38g
蛋白粉（僅用于新鮮蛋清） 1g
燒糖水用的砂糖 100g
純淨水 25g
可可粉 6g
黑巧克力 100g
淡奶油 100g
1、準備以上材料
2、建議選用專門制作馬卡龍的扁桃仁粉
3、杏仁粉，糖粉，可可粉加入料理機混合均勻，建議每次攪拌4-5秒，過多攪拌會使杏仁粉出油過多；攪拌完成埋入38g蛋清并壓拌混合均勻密封備用（此處沒拍圖檔）
4、25g純淨水+100g白砂糖混合後加熱至118度立即關火（混合後禁止攪拌）
5、去絨38g蛋清低速打發至有小氣泡後加入1g蛋白粉，中高速打發至硬性發泡，118度糖水穩定迅速倒入打發蛋白中同時保持高速打發（建議座溫水打發以延長蛋白保溫時間，一旦溫度降至體溫一下必須停止打發），座溫水打發可以提高意式蛋白成功率。此處打發并不是完美狀态，成立三角為最佳狀态。
6、待意式蛋白霜冷卻後加1/4入前期混合好的杏仁粉中，輕柔壓拌均勻，再加入1/4，同上，最後加入剩下的蛋白霜，此時不翻拌壓拌，從底部抄起自然落下混合均勻後應呈綢緞狀落下。入裱花袋，擠出大小自定義，拍出氣泡，挑破表面氣泡。
7、在濕度小于60的無風環境下涼皮，結皮時間30-60分鐘。
8、烤箱上下火預熱140度，結好皮的馬卡龍放入中層，烤箱模式熱風循環，12分鐘後調至底火繼續烘烤2-8分鐘
9、此處甘那許較為簡單：100g黑巧克力（或白巧克力）小火加熱沸騰，倒入黑巧克力中攪拌均勻，冷藏變得較硬倒入裱花袋擠入馬卡龍
10、烤制是保持烤盤貨矽膠墊水準是裙邊均勻的關鍵，否則可能出現貝雷帽馬卡龍
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