每一个成功的马卡龙背后都有后厨无数个爆裂的身影～
by micdream
杏仁粉 100g
糖粉 100g
tpt蛋清 38g
意式蛋白霜蛋清 38g
蛋白粉（仅用于新鲜蛋清） 1g
烧糖水用的砂糖 100g
纯净水 25g
可可粉 6g
黑巧克力 100g
淡奶油 100g
1、准备以上材料
2、建议选用专门制作马卡龙的扁桃仁粉
3、杏仁粉，糖粉，可可粉加入料理机混合均匀，建议每次搅拌4-5秒，过多搅拌会使杏仁粉出油过多；搅拌完成埋入38g蛋清并压拌混合均匀密封备用（此处没拍图片）
4、25g纯净水+100g白砂糖混合后加热至118度立即关火（混合后禁止搅拌）
5、去绒38g蛋清低速打发至有小气泡后加入1g蛋白粉，中高速打发至硬性发泡，118度糖水稳定迅速倒入打发蛋白中同时保持高速打发（建议座温水打发以延长蛋白保温时间，一旦温度降至体温一下必须停止打发），座温水打发可以提高意式蛋白成功率。此处打发并不是完美状态，成立三角为最佳状态。
6、待意式蛋白霜冷却后加1/4入前期混合好的杏仁粉中，轻柔压拌均匀，再加入1/4，同上，最后加入剩下的蛋白霜，此时不翻拌压拌，从底部抄起自然落下混合均匀后应呈绸缎状落下。入裱花袋，挤出大小自定义，拍出气泡，挑破表面气泡。
7、在湿度小于60的无风环境下凉皮，结皮时间30-60分钟。
8、烤箱上下火预热140度，结好皮的马卡龙放入中层，烤箱模式热风循环，12分钟后调至底火继续烘烤2-8分钟
9、此处甘那许较为简单：100g黑巧克力（或白巧克力）小火加热沸腾，倒入黑巧克力中搅拌均匀，冷藏变得较硬倒入裱花袋挤入马卡龙
10、烤制是保持烤盘货硅胶垫水平是裙边均匀的关键，否则可能出现贝雷帽马卡龙
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