家常烹饪技巧之--爆
■爆
爆，是用旺火沸油，鍋内油量比炸、熘要少些，油與原料是2:1左右，操作時動
作要迅速，原料一般不挂糊上漿。
爆菜的特點是脆嫩異常。有的菜在油爆前将原料裝在漏勺裡，放入湯鍋裡燙一下,使其排出一些水分，然後投入沸油鍋裡爆，用手勺迅速推兩下，立即起鍋瀝幹油，鍋内稍留餘油，倒入爆過的原料，對入調好的汁子，順簸幾下即可裝盤。也有先将汁子入鍋燒開，後放爆過的原料。總之,調味汁必須裹緊原料,例如爆雙脆、醬爆肉片、麻辣肚絲、油爆蝦
油爆蝦
醬爆鴨舌
家常烹饪技巧之--烹
■烹
烹，是原料先經油炸，再乘熱下鍋迅速烹入預先調好的汁子，使原料滾上湯汁。
烹多采用片、塊、條以及帶有小骨的小型原料，一般不要挂糊上漿，汁子裡也不着芡(少
數品種滾上幹澱粉)，特點是外香裡嫩，略帶湯汁。
烹制法又可分為幹烹、清烹、炸烹三種。
①幹烹：取動物性肌肉經過整理，改刀切成塊、段、條、丁等形狀，喂口後，滾
上幹澱粉放熱油炸熟，瀝去餘油，原勺放鋪料，速用對好的少許清汁翻炒,即為幹烹,
例如:幹烹肉段。
幹烹茄子
②清烹：是制作鮮蚧、鮮蝦菜肴的技法，主料經過細加工後喂底口，粘幹抖面,旺火炸熟，瀝去餘油，用清汁烹炒。
清烹蝦球
③炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米長的大片，挂适量水澱粉作硬糊，高溫油炸兩次倒出,瀝去餘油，原勺加蔥、姜絲、蒜片和香菜段作輔料，用甜酸鹹清汁烹制，例如:炸烹肉片。
東北鍋包肉
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