家常烹饪技巧之--爆
■爆
爆，是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2:1左右，操作时动
作要迅速，原料一般不挂糊上浆。
爆菜的特点是脆嫩异常。有的菜在油爆前将原料装在漏勺里，放入汤锅里烫一下,使其排出一些水分，然后投入沸油锅里爆，用手勺迅速推两下，立即起锅沥干油，锅内稍留余油，倒入爆过的原料，对入调好的汁子，顺簸几下即可装盘。也有先将汁子入锅烧开，后放爆过的原料。总之,调味汁必须裹紧原料,例如爆双脆、酱爆肉片、麻辣肚丝、油爆虾
油爆虾
酱爆鸭舌
家常烹饪技巧之--烹
■烹
烹，是原料先经油炸，再乘热下锅迅速烹入预先调好的汁子，使原料滚上汤汁。
烹多采用片、块、条以及带有小骨的小型原料，一般不要挂糊上浆，汁子里也不着芡(少
数品种滚上干淀粉)，特点是外香里嫩，略带汤汁。
烹制法又可分为干烹、清烹、炸烹三种。
①干烹：取动物性肌肉经过整理，改刀切成块、段、条、丁等形状，喂口后，滚
上干淀粉放热油炸熟，沥去余油，原勺放铺料，速用对好的少许清汁翻炒,即为干烹,
例如:干烹肉段。
干烹茄子
②清烹：是制作鲜蚧、鲜虾菜肴的技法，主料经过细加工后喂底口，粘干抖面,旺火炸熟，沥去余油，用清汁烹炒。
清烹虾球
③炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米长的大片，挂适量水淀粉作硬糊，高温油炸两次倒出,沥去余油，原勺加葱、姜丝、蒜片和香菜段作辅料，用甜酸咸清汁烹制，例如:炸烹肉片。
东北锅包肉
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