回鍋肉，
是四川人認識世界的第一道葷菜。
在家弄飯：
尖弄啥子吃喃？回鍋肉。
出門點菜：
點個啥子吃？先來個回鍋肉。
去逛超市：
買了一坨豬肉不曉得咋弄？那就炒回鍋肉嘛！
一般情況下，10個四川人裡面，起碼有8個都會炒回鍋肉，如果你問一個成都娃兒會弄啥子菜，他多半都會回答你：我會弄回鍋肉。
回鍋肉的做法家常、草根，獨具煙火氣，這種巧妙的烹制方法讓肥、瘦、皮兼備，油重且味猛。
四川人喜歡把回鍋肉說成“熬鍋肉”。豬肉煮熟、切片、晾涼、下鍋，慢慢熬出油之後，開始起燈盞窩兒，燈盞窩兒是四川人用來檢驗回鍋肉的标準，對于四川人來說，隻有起了燈盞窩兒的回鍋肉，才是資格的回鍋肉。
回鍋肉是一道很難把它做難吃的菜，我們四川人在弄回鍋肉這件事上，從選肉開始就有各種選擇：你喜歡二刀，我喜歡前夾，你用家常豆瓣兒，我就郫縣豆瓣兒，你吃青椒，我吃蒜苗……
通常情況下，因為自身的喜好，一個人都沒辦法完全說服另一個人，是以四川人的回鍋肉，從來都莫得标準答案這一說。
1.選肉
曾經有人稱贊，回鍋肉是五花肉最好吃的做法，四川人面對這樣的稱贊連連擺手：我們這兒弄回鍋肉從來不用五花哈！
是的，四川人弄回鍋肉不用五花，一般都用“二刀坐墩兒肉”，“坐墩兒肉”，就是豬後腿靠近屁股那個地方的肉。
據說，殺豬匠殺豬，一般第一刀下去都會先把尾巴兒那圈肉旋了，第二刀就是這個位置，二刀坐墩兒肉，是以得名。
二刀坐墩兒肥四瘦六，切成巴巴掌那麼大的一片，不用太薄，要三寸厚，炒出來色澤油黃，吃起來肥而不膩，嗯，這個就是我們說的“連山回鍋肉”。
不過，也有人喜歡用前夾肉，前夾肉是豬腿和肚子連接配接那個地方的肉，肥瘦二八分，瘦肉之間還有油層，吃起來嫩氣有韌勁，口感更豐富一些。
雖說四川人弄回鍋肉不用五花，但你真正用五花肉弄一盤回鍋肉出來，四川人還是吃得笑兮了，五花肉爆油、二刀肉成型好、前夾有韌勁，最主要是，它們都是回鍋肉。
2.豆瓣兒
回鍋肉的豆瓣兒之謎，大概可以歸結為家常豆瓣兒和郫縣豆瓣兒之争。
在做回鍋肉這件事上，老一輩的四川人都有這樣一種執念：做回鍋肉一定要用郫縣豆瓣，最好，還是鵑城牌的。
郫縣豆瓣兒一般都是用上等的二荊條和二流瓣蠶豆做出來的，因為經過了暴曬和發酵，有一種經過時間沉澱之後的厚重感，用郫縣豆瓣兒炒出來的回鍋肉都是青花亮色、不鹹不淡，很下飯。
不過，也有一部分四川人不愛遵循老法，他們覺得，家常豆瓣兒做出來的一樣的好吃。
四川人對于自家廚房裡的豆瓣兒缸子都有一種迷之自信，缸子雖小，卻能鎮得住場面，對于回鍋肉這樣的經典川菜，也是錦上添花之筆。
家常豆瓣兒勝在新鮮，用家常豆瓣兒做出來的回鍋肉，顔色莫得那麼深，有時候還辣fer辣fer的，類似于小炒肉那種味道。
因為各家的豆瓣兒味道不同，做出來也是各家有各家的icon，用郫縣豆瓣兒的也不一定就非要鄙視用家常豆瓣兒的。
3.伴侶
以前都是吃青椒回鍋肉，上等的二荊條，經過鍋汽的烘煸之後，有了生辣之氣，和已經裹好豆瓣并冒出香氣的肉嘎嘎相遇，香辣合二為一，match！
不過，大多數四川人應該更偏愛于蒜苗回鍋。蒜苗獨有的清香能解掉一部分油膩，反過來說，沾上肉香的蒜苗似乎更具陽春之氣。
老一輩的成都人下館子，都愛點蒜苗回鍋，除了好吃之外，還有一個原因：蒜苗回鍋的肉要多些。
因為蒜苗比青椒容易炒“死”，為了讓整盤回鍋肉看起來和标準的分量一樣，是以館子頭的廚師一般都會再放幾片肉來湊一下堆頭。
除此之外，還有洋芋回鍋、甜椒回鍋、鍋盔/饅頭回鍋、蓮白回鍋、洋蔥回鍋、鹽菜回鍋……
我個人比較偏愛幹豇豆回鍋，豇豆曬過之後的幹香混合肉香堪稱完美，在口感上，炒過的幹豇豆綿延中不失脆勁兒，配上肥瘦得宜的豬肉，這絕對是對舌尖的一場難得的寵溺。
而且回鍋肉不怕隔夜，不管是跟啥子配菜組合，剩到第二天再回一道鍋，不管是蒸、炒還是用微波爐打，都比前一天還要入味，還要好吃。
4.佐料
照理說，放了豆瓣兒的回鍋肉，最多放點兒味精鹽巴提個味就可以了，但對于四川人來說，寡放味精鹽巴？單調了。
四川人炒回鍋肉有一種儀式感，每一個步驟都是必不可少，每一個味道都是缺一不可。
一個朋友說，她們家炒回鍋肉，會在每一次起鍋之前勾一點點醋進去。也說不清楚到底是為啥子，習慣就是這樣，頂多，是給味道上再加一個清晰的層次感吧！
另一個朋友說，她奶奶，70多歲了，炒回鍋肉愛放糖，而且是放很多很多很多的糖。
本來炒回鍋肉确實是要放點兒糖的，白糖經過高溫之後，能起到提味的作用，四川人的燒菜和鹵菜都愛放，但朋友奶奶這幾瓢白糖下去出來的回鍋肉，就有點兒翻甜味了。
四川人的麻婆豆腐必須用老豆腐，上面必須撒花椒面兒，你不這樣弄，就不是麻婆豆腐；
四川人的魚香肉絲必須要放姜蒜米子，必須要用泡海椒，你這樣弄，就炒不出魚香味兒。
但是一千個四川人卻有一千種回鍋肉的秘笈，這些秘笈都離不開一個中心思想：你想咋個做就咋個做，隻要好吃。
回鍋肉的特殊就在這裡。
你們還有啥子弄回鍋肉的秘笈？
歡迎在留言區分享一手，
說不定我們把秘笈一湊，
反手就能弄出全世界最好吃的回鍋肉！