對于火鍋的制作， 很多粉絲朋友們總是有各種各樣的困惑。比如香料的比例是多少，什麼是元紅豆瓣，老油該如何熬制……這裡， 我們節選了近期留言裡關于火鍋制作方面比較有代表性的問題，整理出來供大家參考。
一、在制作火鍋底料時，豆瓣醬、糍粑海椒下鍋多久後才能下入香料？ 什麼時候下入豆豉、冰糖等輔助料？
答：炒制底料或老油時，下調輔料的時間得看油溫的具體情況。有些老師傅總結了一些下料的時間表， 但對新手來說未必有用，因為油溫不同，原料的數量也不同，是以不能一概而論。
以菜籽油為例， 先是升高油溫以去除菜籽油中的一部分水分， 然後待油溫稍微降低時，下入姜蔥等，炒香後再打去料渣， 接着再把油溫降到四成左右，此時， 下入豆瓣醬和糍粑海椒。
這個環節一定要注意，油溫不能太高，否則豆瓣下鍋即酥，進而影響底料的香味，而且要把糍粑海椒和豆瓣醬炒至五成幹時，才可下入香料。
豆豉和冰糖的添加則不宜過早，這兩種原料有增鮮提味的作用，如果加熱時間過長， 豆豉的顔色會加深， 冰糖則會發焦變味，是以建議起鍋前再加入這兩種輔助料。
二、在熬制底料時，每個階段的油溫應該是多少？
答： 油溫的掌握和控制，是底料熬制成功與否的關鍵。其油溫變化如下：先下菜籽油，待油溫升到三成時，輕輕下入牛油（注意：兩種油脂在混合時容易炸鍋）；油溫升至七成左右，下入姜蔥等蔬菜香料，再把油溫降至四成， 下入豆瓣醬、糍粑海椒（這時，有的師傅喜歡用大火“烘”掉部分水分， 然後再将火力減小， 但萬變不離其宗，以不将原料炝糊為原則），保持四成油溫，再下入姜蒜米、特色輔料、香料等。需要注意的是， 如果香料事先已經用酒或水浸泡過，則油溫要上升到五成。如果香料沒有浸泡， 則油溫要一直保持在四成左右，直到最後底料炒好時，溫度也不要超過五成。
總的來說， 熬制火鍋底料的油溫宜低不宜高， 低溫能夠讓底料的味道醇和而厚重。若是油溫過高，底料的味道可能在剛出鍋時嘗不出太多差别， 但兌制兩三鍋後，味道可能就大不如前了。
三、熬完底料後，餘下的料渣能否繼續使用？
答：能。我們可以将這些料渣收集起來，分類存儲。等下次炒制火鍋底料時，給足鍋中的底味後， 下入這些料渣進行浸炸。注意油溫不能超過100℃，因為油溫過高的話， 則料渣很容易被炸煳而産生苦澀味。另外，炸完後的料渣如沒有被炸糊且失色也不多， 還可放入湯汁裡以吊湯出味。
四、如何判斷火鍋老油的好壞？
答：首先要說明一點，這裡所說的火鍋老油是通過炒制後提煉而成的， 與回收油有本質的差別。其次，熬制老油所用的主要油脂，有牛油、菜籽油、色拉油、大豆油等，這裡以牛油底料為例。
1.看。品質好的老油，色澤鮮紅，牛油呈顆粒狀。色澤可以反映出在炒制過程中，糍粑辣椒等含有色素的原料“出”色程度的高低， 也可以檢驗炒制時的火候是否合适。牛油是否呈顆粒狀，可以反映出油脂中水分含量的多少。一般來說，如果油脂中的水分含量過多， 則牛油易發生酸敗；而水分過少甚至沒有，油脂被煉“幹”了，那麼熬出來的老油“回味”的效果就很不理想。是以，牛油一定要凝固成顆粒狀才好， 也就是我們常說的“翻砂”狀态。而水分究竟該保留多少呢？ 個人認為，牛油中含有3%的水分較好。
2.聞。好的老油無牛油膻味，且帶有輕微的奶香氣，口味醇厚而不單一，是一種包含油脂、香料等在内的朦胧複合味。若老油有膻味，則說明底味不足，炒制的時間也不夠。
3.嘗。一般而言，上好的老油首先入口的應該是辣味，然後辣味變淡，口中香味逐漸增加，且麻味随之而來，不斷刺激味蕾，最後停留于舌尖上。
五、有一種風味火鍋在做底料時，下香料略炒後就立即關火出鍋， 這種制法的水分是否太重？ 香料的呈香物質能否釋放出來？
答：這種做法應該屬于個例。據筆者的了解，這可能是河鮮一類的火鍋。因為魚火鍋的腥味不能太重， 而要突出其鮮味， 是以這類火鍋不是特别注重香料的發揮， 而是用香料去配合其他蔬菜和特殊調味品的香氣。是以個人建議，若是這麼處理香料的話， 最好先用烈酒把香料泡制一下，也許增香效果會更好。