出品：科普中國
制作：蘇更林
監制：中國科學院計算機網絡資訊中心
"二十三，糖瓜粘……" 這句童謠不知傳唱了多少年，變的是時代，不變的是情懷。糖瓜其實就是竈糖的一種，它作為一種應節美食，承載了中華民族厚重的民俗文化。那麼，在竈糖的背後又隐藏着哪些科技秘密呢？
竈糖是個什麼糖？
其實，竈糖是用饴糖制作的一種甜味食品。那麼，什麼是饴糖呢？饴糖是用玉米、糯米、粳米等含有澱粉的糧食原料經過發酵制成的一種食用糖。由于饴糖的主要成分為麥芽糖，是以又被稱為麥芽糖漿。
用糖瓜祭竈
饴糖的生産在我國有着悠久的曆史。大約在3000多年前，我國就開始生産饴糖了，這是我國最早利用植物原料生産的澱粉糖。最初的饴糖被稱為"饧"（或"饴"），據說現在的糖字就是由"饧"字演變而來的。
饴糖一般為淺黃色粘稠而透明的液體，品質優良的饴糖是無色透明的，并且帶有麥芽糖的特殊風味。饴糖的應用範圍很廣，不僅是制造竈糖的原料，而且還被應用于糖果、糕點、罐頭、果醬、餅幹等食品制造中。
竈糖作為饴糖的制成品，并不是隻有糖瓜一枝獨秀。如關東糖、酥糖、麻糖、米糖等也都屬于竈糖。我國地域遼闊，竈糖制法和形狀千差萬别。老北京所用的竈糖，品種有糖瓜、關東糖、南糖等多種。
糖瓜
對于大家非常熟悉的糖瓜，我們就不用多說了。而長條棍狀的關東糖，原為關東人十分喜愛的糖品。關東糖是用麥芽、小米熬制而成的糖制品，實際上也是一種饴糖制品。由于最初從東北運來的糖品在北京的關東店銷售，是以就有了關東糖的名号。
關東糖
至于南糖，則為潮汕地區的特産小食，也是祭竈的常用竈糖。南糖使用的糖品為饴糖和砂糖，并摻有花生、芝麻、豆仁之類的幹料。你可不要誤解了南糖，這裡的"南"字并不代表方向，而是表示"澆注"的意思。即在炒好的幹料上澆注糖漿制作而成。
南糖
福州祭竈使用的竈糖竈餅，品種極為豐富。據稱，竈糖竈餅共有二十多種，包括糖類、餅類以及介于二者之間的食品。如花生糕為花生仁炒熟磨粉後摻入饴糖制成，麻芝為糯米與饴糖摻和後抖一層芝麻制成，豬油炒米為術米（一種紅色的糯米）經鮮豬油炸酥後放入糖漿中成型即成。
福州竈糖竈餅
按照上海舊俗，臘月廿四祭竈，竈糖為"元寶糖"，因形狀與粽子相近，是以又被稱為"粽子糖"。
為何竈糖特别黏？
祭竈的習俗由來已久，"糖瓜粘"就是一個标準化的程式。人們把又甜又粘的竈糖敬獻給竈王，希望能粘住竈王爺的嘴，讓他"上天言好事，下界降吉祥"。
竈糖真能粘住竈王爺的嘴嗎？這也許隻是人們的一個美好願望而已，但是竈糖确實很黏倒是真的。那麼，為什麼竈糖具有黏的特點呢？為了說明這個問題，我們不妨來看看它的原料——饴糖的成分都有啥。
饴糖的主要成分為麥芽糖，這是饴糖甜味的來源。而含量僅次于麥芽糖的為糊精，那麼糊精是幹什麼的呢？
不同原料生産的饴糖化學成分
糊精是介于澱粉和麥芽糖之間的一種大分子的多糖，由許多個葡萄糖機關組成。糊精雖說是糖，但沒有甜味。它分散于水中能産生很大的粘度，利用這一點可用其制作粘合劑。
糊精
如用玉米糊精制作的膠黏劑，可用作紙箱、紙盒、郵票、牆紙、信封、膠帶等的粘合劑。這樣看來，饴糖"黏"勁十足是不是得益于其中的糊精成分呢？說竈糖裡有"糨糊"，無非是給了糊精一個形象的說法。
麥芽糖有啥故事？
關于饴糖，剛才我們已經介紹了糊精。麥芽糖作為饴糖的主要甜味物質，我們也該聊聊關于它的故事了。
也許有人會說，難道麥芽糖就是特指存在于麥芽中的糖？其實，麥芽糖存在于麥芽中，但并不是隻有麥芽中獨有。要說"麥芽糖"這個名字的來源，還真的與"麥芽"有點關系。
據稱，麥芽糖這種物質最初是從麥芽中發現的，是以麥芽糖（maltose）這個詞源自麥芽（malt）和字尾"-ose"，後者用于糖的名稱。
大麥籽粒
在我們身邊的食物中，像谷物、玉米、洋芋、豆類、堅果以及某些水果和蔬菜經過消化就會産生麥芽糖。而白糖、紅糖、冰糖等糖品的主要成分卻是蔗糖。那麼麥芽糖與蔗糖究竟有什麼差別呢？
其實，麥芽糖和蔗糖在化學上都被歸類為二糖，即都是由兩個單糖單元組合而成的。不同的是，麥芽糖由兩個葡萄糖單元組成，而蔗糖由一個葡萄糖單元和一個果糖單元組成。
麥芽糖
蔗糖
無論是麥芽糖還是蔗糖，我們首先感興趣的是它們的甜度。說起甜度，麥芽糖的甜度大約隻有蔗糖的30%，用作甜味劑的價值不如蔗糖高。
麥芽糖是如何制作饴糖的？
古人雲："饴，米糵煎也。"意思是說制"饴"（饴糖）需要"米"（澱粉原料）、"糵"（糖化酶）和"煎"（熬煮）。這裡的"糵"說的就是麥芽，看來古人制"饴"是離不開麥芽的。
這是因為，麥芽是把澱粉轉化為麥芽糖的"魔術師"。原大麥通常隻含有少量的酶，但在發芽之後酶一下子就多了。這一方面是激活了原有的酶，另一方面是又生成了更多的酶。
這樣一來，麥芽中就含有了豐富的澱粉水解酶，包括α-澱粉酶、β-澱粉酶和極限糊精酶。而這些澱粉酶就是澱粉的糖化劑。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖等。這就是饴糖的生産原理。
澱粉在酶的作用下水解為麥芽糖
我國幾千年沿用的饴糖生産法就是麥芽法，即以大米或其他糧食作為澱粉原料，煮熟并加入麥芽糖化劑之後，淋出糖液經煎熬濃縮而成饴糖。
從20世紀60年代開始，酶法糖化工藝開始應用于工業化生産。所謂酶法糖化工藝，是指先把澱粉質糧食原料磨漿加熱糊化，用α-澱粉酶液化後再加麥芽進行糖化的一種制糖工藝。
麥芽
竈糖作為一種應節食品，其生産工藝幾乎都是沿用古老的傳統工藝，這就是被許多地方加以保護的非物質文化遺産。
竈糖如何變白的？
饴糖是淺黃色的，而做出的竈糖卻是白色的，莫非進行了脫色處理不成？其實，作坊式的饴糖生産一般是不脫色的。不過，這裡采用了一個叫做拉糖的工藝，據說能讓糖漿由黃變白。
饴糖
傳統工藝生産的饴糖大多為淺黃色粘稠透明液體，這是因為饴糖各向同性的緣故。也就是說光線能穿透饴糖體，是以看上去是透明的。如果把黃糖（濃度較大的饴糖）進行反複的拉伸和折疊，那麼外界的空氣就會被包入黃糖之中，進而在黃糖内産生無數的氣泡。
拉糖
這樣的後果是什麼呢？一方面是變白了，另一方面是變輕了。為什麼變白了？由于空氣的進入，使得黃糖由原來的緊密組織結構變成了充斥氣泡和毛細孔的結構狀态，光線不能順利透過了，是以透明性消失了，自然就變白了。為什麼變輕了？因為黃糖裡充斥了空氣，密度自然就變小了，不輕才怪呢！
竈糖
從工藝上來講，經過拉制的饴糖制品才具有更好的口感，即既香甜又酥脆。
食用竈糖注意啥？
竈糖好吃也不能多吃哦！有人認為，麥芽糖的甜度隻有蔗糖的30%，那麼麥芽糖的熱量就可能比蔗糖低一些了。其實，雖然麥芽糖的甜度不高，但是它的熱量并不低，與蔗糖基本上是相同的。
而且麥芽糖在人體内經過消化後可以分解為葡萄糖。過量食用竈糖同樣會導緻肥胖的，這一點千萬不要忽略哦！特别是糖尿病患者，更是宜少吃為好。
二十三，糖瓜粘
而且對于小朋友來說，竈糖的誘惑力太大了。但是，要知道竈糖特别粘，非常容易附着在牙齒上，這樣會增加蛀牙風險的。提醒小朋友們，吃完竈糖之後别忘了刷牙。