豬肉是我國肉類的主要食材，有着悠久的曆史傳承。《詩經》中說“執豕于牢，酌之用匏，食之飲之，君之宗之”，這裡的“豕”就是豬，這句詩描繪的是人們殺豬飲酒吃吃喝喝的生活場景。豬肉文化傳承幾千年，在中國形成各具特色的地域風味特色。百年來，京味豬肉菜品以魯菜為基底，兼收江南菜、滿族菜、西法菜等烹饪技法，跨地域的食材和烹饪技法交流帶來京菜的創新和發展。
5月27日，由歐盟和愛爾蘭共同贊助，愛爾蘭食品局舉辦的“傳承x創新，西食東風意”歐洲豬肉品鑒會來到北京，于愛爾蘭駐華大使館隆重舉行。愛爾蘭駐華大使安黛文女士、愛爾蘭食品局中國區總經理蘇禮文先生攜愛爾蘭肉類廠商代表出席了本場活動，與來自中國烹饪協會、中國食文化研究會的上司，北京各大餐飲品牌創始人、總廚、高管，以及京城餐飲媒體、kol等70人齊聚一堂，聊聊關于歐洲豬肉的那些事。
共話中歐豬肴文化
愛爾蘭駐華大使安黛文女士緻歡迎辭。
中國是全球最大的豬肉生産國和消費國，擁有悠久的豬肉食用曆史和深厚的豬肉美食文化。中國烹饪協會世廚聯青年廚師委員會副主席、北京市商業學校酒店教育訓練部主任侯德成從近年豬肉食材及其應用等方面分享了豬肉烹饪的最新趨勢潮流。侯老師從事西餐烹饪教育38年，曾前往歐美學習、工作、考察20多次，在他看來，相較于中國、美國的豬型，歐洲的豬“更溫柔一些”，以歐洲愛爾蘭豬為例，其體量不大，為瘦型豬。在烹調方面，西餐分為幹烹和濕烹，他更推薦幹烹，“因為豬肉含脂量比牛肉、禽類要高一些，煎炒烹炸烤等幹烹方式比煮燴炖等濕烹方式更能突顯脂香”。在味道選擇上，西餐廚師做含脂量高的食物多用微甜的口味搭配，侯老師介紹道：“如鵝肝配甜的醬汁，中餐的烤鴨也是配甜面醬，用甜來平衡其油膩感。可見，中西餐在調味方式上有異曲同工之處。”
中國烹饪協會世廚聯青年廚師委員會副主席侯德成（中）、愛爾蘭食品局中國區總經理蘇禮文（右）、中國烹饪大師甄建軍（左）共話中歐豬肉美食文化。
愛爾蘭食品局中國區總經理蘇禮文介紹了兩道愛爾蘭風味豬肉美馔，同時介紹了歐洲愛爾蘭豬肉養殖曆史，肉質細嫩、瘦而不柴是歐洲愛爾蘭豬肉的特點，這其實是歐洲愛爾蘭生豬的高标準的飼養和加工流程的成果。
蘇禮文先生介紹歐洲愛爾蘭豬肉養殖曆史和特色。
主廚現場演繹京味豬肴之傳承創新
北京是世界著名古都和現代化國際城市，悠久的發展曆史和多地域文化彙聚形成深厚多元的食豬文化。
愛爾蘭食品局歐盟項目專員陳思祎（左）與甄建軍先生現場互動，介紹品鑒菜品。
本場品鑒會主廚甄建軍師承宮廷菜、莊館菜傳承人王希富先生。王希富是著名的古建專家，外祖父是清宮禦廚，父親和兄弟是京城八大樓的名廚，對宮廷菜、莊館菜深有研究。在本場品鑒會上，甄建軍先生攜高徒北京權茂餐廳廚師長周德強、北京霄雲苑行政總廚劉文題傳承與創新并濟，分别以歐洲愛爾蘭豬臉肉、五花肉、豬肋排烹制了四道京味十足的菜品。
中國烹饪大師甄建軍（中）攜高徒周德強（右）、劉文題（左）現場烹饪。
熏魚兒配片火燒
“熏魚兒配片火燒”中的熏魚兒是老北京城沿街叫賣的熏貨，現瀕臨失傳。王希富先生曾在《中國烹饪》雜志2013年2月刊的專欄中詳細介紹過這道菜品。“熏魚兒”并不是“魚”，而是加工熏制的豬頭肉。為什麼叫“熏魚兒”，與其曆史形成過程及叫賣的商販經營内容有關，也與制作過程有關——因其必須與黃花魚一起熏制，才能熏出特殊的香味，商販經營時也是和熏黃花魚一起出售。熏魚兒肉質細嫩爽口，清香可人，瘦的香而不柴，肥的如膏不膩，皮兒棕紅漂亮。切好碼盤，如瓊似玉，登得了大雅之堂。它曾經是京城大家閨秀的“燈晚”食品；在酒鋪裡，買一碟熏魚兒，酒喝着都特别有滋味；小孩子饞了，買點熏魚兒解饞；病人沒口味，來一碟熏魚兒可以開口味，解油膩。這裡選用歐洲愛爾蘭豬臉肉，因位上而改變裝盤方式，以玫瑰花形呈現。
櫻桃肉
“櫻桃肉”選用歐洲愛爾蘭帶皮豬五花，肥瘦比例适中，不膩不柴，酸甜适口，滋味盈潤，如小櫻桃嬌俏可人。相傳乾隆下江南時品嘗到這道櫻桃肉非常喜歡，後将蘇州廚師張東官帶回宮中，特在禦膳房專設“蘇竈”，由張東官制作蘇菜，櫻桃肉就是其中之一。
回酥肉
以歐洲愛爾蘭帶皮豬五花肉制作的“回酥肉”為京城老八大樓、八大堂的菜式，先腌再炸，再蒸再炸，用的是層層疊疊的複加法，脆香彌天，因其制作複雜已鮮見于當今市面。
粽香糯米排骨
“粽香糯米排骨”為應時而制的創新菜品，京式香粽，以山藥、果脯丁、金絲小棗、棗泥為餡，甜香糯口，與歐洲愛爾蘭肋排結合，排骨酥軟入味，鹹甜共濟，跨越8000公裡喜相逢。
四道菜品融合不同烹饪技法，複古與現代，傳統與創新，兩條脈絡共成當下餐飲趨勢：食有食味，肉有肉味，食之有趣，有品質有健康。
歐洲豬肉有什麼特質
由于長期緻力于農業和食品加工業的發展，歐盟如今已是世界主要的豬肉生産中心，且成為全球最大的豬肉淨出口地區。
據悉，2019年，歐盟地區超過2.45億頭生豬被屠宰，胴體重約為2400萬噸。其中，價值100億歐元的473萬噸豬肉，從歐盟地區出口到了全世界。歐盟與亞洲保持着密切的貿易關系，中國、日本和南韓是歐盟在亞洲地區最重要的三個市場，占據歐盟豬肉出口總量的60%以上。
歐洲豬禽肉項目緻力于在中國市場推廣高品質的歐洲食材，建立市場對于歐洲豬禽肉産品品質的認知和信任。愛爾蘭食品局為“歐洲豬禽肉項目”在中國市場的官方執行機構，本場活動旨在通過西方食材與本土飲食文化相融合碰撞、分享，在推廣優質歐洲豬肉的同時，讓更多人發現餐桌之美，不隻是美食，還有美食背後的曆史和文化。
歐洲豬肉的優勢有哪些
安全：全程可追溯
愛爾蘭地理位置獨特，島國地形成為自然病毒屏障，阻擋外來病毒對翡翠島國的生物危害；同時，愛爾蘭有嚴格的豬肉品質保障計劃，歐洲愛爾蘭豬肉“從農場到餐桌”全程可溯源。生豬在同一個農場配種和生長，在離開農場時，會打上耳标或者雷射印章進行标記，其資訊被傳送到加工廠的産品可追溯代碼中，是以你在餐桌上享用的每一塊歐洲愛爾蘭豬肉從分銷到生産再到原産地全程可溯源。
健康：健康喂養，快樂成長的愛爾蘭豬
嚴格遵守歐盟的規定，禁止使用任何生長激素，并且對獸醫用藥的管控也有嚴格的全國資料庫追蹤管理。為了確定豬的健康成長，愛爾蘭隻用本土的天然谷物作為飼料來喂養生豬，所有谷物飼料也都經過愛爾蘭政府的品質認證。
美味：肉質細嫩，瘦而不柴
歐洲愛爾蘭農場主以用本地采購的優質谷物喂養生豬，并且僅使用來自可靠來源、經認證的飼料。生豬在成長到六個月左右進行宰殺，由此能生産出最鮮嫩可口的豬肉産品。這就是歐洲愛爾蘭豬肉肉有肉味、鮮嫩可口的秘密。
綠色：可持續發展農業
在嚴格的歐盟規定的基礎上，愛爾蘭在全國實行origin green源于綠色可持續農業生産計劃，對所有生豬農場和加工廠的作業流程實行管控，確定降低對環境的影響，實作和維護農業生産在經濟上和生态上的可持續性。
圖檔提供/愛爾蘭食品局
校對｜予津
責編｜褚宏辚
···················
歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
點選下方封面購買
點選下方連結
檢視更多專題菜單
排骨 | 牛肉 | 羊肉
雞肉1 | 雞肉2 | 雞湯