牛油是老鍋必不可少的主要原料之一，目前市面上的牛油品牌種類繁多。 每一個牛油廠家都擁有不等層次和等級的牛油，然而很多人不明白老火鍋為什麼一定要純牛油。
普通的消費者與小飯店廚師們，應該怎麼樣選擇好适合自己的牛油。下面我們來介紹一哈牛油的特點。
做過火鍋的老師傅們都知道老火鍋必然要選純牛油。純牛油做出來的老火鍋底料，濃香味道厚重口感柔和，吃完火鍋後唇齒留香久不散。
如何分辨純牛油
從顔色上看，純牛油略帶微黃也就是我們常說的米黃色，這樣的顔色白色純牛油。很多朋友不了解，都錯誤地以為顔色越白的牛油越好，其實這個是錯誤的觀點。
牛油顔色非常白這是精煉過的牛油，這種牛油雖然顔色好看，但是在精煉的過程中損失了牛油的油脂的香味。
從香味上比較純牛油的油脂香味比精煉牛油香出很多倍，一般品質低的牛油大多加了起酥油， 食用棕榈油。放一小塊牛油拿到手心裡面使勁的來回搓揉搓散之後這個油脂的香味留存的越久牛油品質越好。
高品質的牛油吃到嘴裡口味厚重，加了起酥油和棕榈油的精煉牛油，口味清淡沒有油脂的厚重感。與純牛油比優點是顔色清亮。
純牛油的熔點大概在38度到39度之間，是以在夏天的時候很多純牛油就會顯得比較軟，有的時候，牛油紙箱上面還會沁出來一些油脂。曾經也見過很多的火鍋師傅誤認為硬度越高的牛油就越好。
起酥油的熔點在49度到50度的樣子，如果是牛油中加入了太多的起酥油，會導緻人吃了之後消化不良。起酥油加的越多，牛油的硬度就越高做出來的牛油塊形狀就越好。是以很多流通市場的火鍋底料，再生産時采用了加起酥油的牛油，這樣出來的包裝形狀完整好看。
牛油企業在生産火鍋牛油的時候，可以根據客戶不同的需求來定制生産牛油的口味。比如一些麻辣燙冒菜連鎖，他們在生産麻辣燙底料冒菜底料的時候，可能用不上太好的高品質牛油。而且這種連鎖企業用量很大。這時候就可以直接定制生産專用口味的牛油，香型口感都可以調整的。
火鍋也分品質和層次，是以炒火鍋底料所用牛油也分品質，老火鍋基本都用純牛油，串串火鍋很多都用品質低一點的精煉牛油和調香牛油，甚至混合油。
至于炒火鍋底料用那個牌子的牛油，還是因人而異，沒有最好的隻有選着适合的。一分錢一分貨。
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