牛油是老锅必不可少的主要原料之一，目前市面上的牛油品牌种类繁多。 每一个牛油厂家都拥有不等层次和等级的牛油，然而很多人不明白老火锅为什么一定要纯牛油。
普通的消费者与小饭店厨师们，应该怎么样选择好适合自己的牛油。下面我们来介绍一哈牛油的特点。
做过火锅的老师傅们都知道老火锅必然要选纯牛油。纯牛油做出来的老火锅底料，浓香味道厚重口感柔和，吃完火锅后唇齿留香久不散。
如何分辨纯牛油
从颜色上看，纯牛油略带微黄也就是我们常说的米黄色，这样的颜色白色纯牛油。很多朋友不了解，都错误地以为颜色越白的牛油越好，其实这个是错误的观点。
牛油颜色非常白这是精炼过的牛油，这种牛油虽然颜色好看，但是在精炼的过程中损失了牛油的油脂的香味。
从香味上比较纯牛油的油脂香味比精炼牛油香出很多倍，一般品质低的牛油大多加了起酥油， 食用棕榈油。放一小块牛油拿到手心里面使劲的来回搓揉搓散之后这个油脂的香味留存的越久牛油品质越好。
高品质的牛油吃到嘴里口味厚重，加了起酥油和棕榈油的精炼牛油，口味清淡没有油脂的厚重感。与纯牛油比优点是颜色清亮。
纯牛油的熔点大概在38度到39度之间，所以在夏天的时候很多纯牛油就会显得比较软，有的时候，牛油纸箱上面还会沁出来一些油脂。曾经也见过很多的火锅师傅误认为硬度越高的牛油就越好。
起酥油的熔点在49度到50度的样子，如果是牛油中加入了太多的起酥油，会导致人吃了之后消化不良。起酥油加的越多，牛油的硬度就越高做出来的牛油块形状就越好。所以很多流通市场的火锅底料，再生产时采用了加起酥油的牛油，这样出来的包装形状完整好看。
牛油企业在生产火锅牛油的时候，可以根据客户不同的需求来定制生产牛油的口味。比如一些麻辣烫冒菜连锁，他们在生产麻辣烫底料冒菜底料的时候，可能用不上太好的高品质牛油。而且这种连锁企业用量很大。这时候就可以直接定制生产专用口味的牛油，香型口感都可以调整的。
火锅也分品质和层次，所以炒火锅底料所用牛油也分品质，老火锅基本都用纯牛油，串串火锅很多都用品质低一点的精炼牛油和调香牛油，甚至混合油。
至于炒火锅底料用那个牌子的牛油，还是因人而异，没有最好的只有选着适合的。一分钱一分货。
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