我家在北方，老公是南方人，但來北京也好幾十年了，是以家裡的主食多以面食為主。面食分死面和發面的。死面的就是不用發酵粉的面團；發面的就是用老肥或者發酵粉制作的面團。老肥我不會用，但我玩發酵粉溜溜的，是以像饅頭、花卷這些就會經常出現在我家餐桌上。今天的這個千層糕就是發面的，經過幾次折疊、擀壓之後，就形成了現在的這個模樣。我提前發了幾張成品做了預告，沒想到成功吸睛，大家都催着我趕快寫食譜。
千層糕的做法也不難，中間的夾心可随口味來替換，果醬的、餡料的、幹果的都成。發面用的幹酵母是面粉量的1-5%就可以。北方冬天有暖氣，酵母放1-2%，南方沒暖氣和空調可以适當加大用量，如果酵母量太多，面團成品會有明顯的酵母味，也并不好吃。面團發得過快，組織粗糙，吃起來也不香。是以一定要有點耐心噢！可用烤箱或者大蒸鍋制造一個溫暖濕潤的環境，把面團盆蒙上保鮮膜放裡面， 1-2個小時面團就能發起來。
【鹹蛋黃千層糕】
材料：面粉200克，幹酵母2克，白糖8克，溫水130克，鹹蛋黃9個
時間：大火上汽蒸20分鐘，焖5分鐘再開蓋
制作過程：
1. 面粉、幹酵母、白糖、溫水同入一盆，水量根據面粉的吸水率和喜歡的口感來調整；水量是面粉量的50-65%都可以；水多一些，成品的千層糕會柔軟，水少一些口感便幹一些，但是定型漂亮；白糖可以給酵母提供養份，更好地發酵；
2. 先用筷子攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的面團，蒙保鮮膜在溫暖濕潤處進行基礎發酵；
3. 發酵面團的時候來處理一下鹹蛋黃：鹹蛋黃上鍋蒸15分鐘，取出晾涼，這個用量可以上下調整，也可以換成其它夾心餡料；
4. 将鹹蛋黃壓扁，用篩子過篩，這樣鋪撒的時候會更加均勻，薄厚一緻；
5. 發好的面團是原來的2倍大小，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；如果掀開面團，底部的組織呈現細密的小氣孔；
6. 将面團取出放在揉面墊上，抓兩把面粉揉進面團，直到面團裡的氣孔消失，組織細密；擀成長方形大片，把2/3的鹹蛋黃鋪撒在2/3的面片上，邊緣留白白；
7. 将右邊剩餘的1/3面片折過來，調整一下四邊；
8. 鹹蛋黃是松散的，是以左邊鋪了蛋黃的1/3面皮不要折，而是将雙層的面皮折向左邊，這樣蛋黃在面皮裡還是均勻地分布着；
9. 将面餅90度轉向，用擀面杖擀成長方形，大小比第一次略小一些；将剩下的蛋黃的2/3均勻鋪撒在面皮上，也是隻鋪2/3；
10. 折疊的方法跟前面一樣，折三折即可；
11. 将面餅再次90度轉向，用擀面杖略微擀一擀，然後分成兩等分，将剩下的蛋黃撒在在其中一份的表面上；
12. 将兩份面餅摞在一起，放在鋪了油紙的蒸鍋裡，油紙用打濕的屜布代替也是可以的；蓋上蓋子饧20分鐘；
13. 面餅比之前變得圓潤些了，開大火，上汽後蒸20分鐘；時間到後先不要着急揭蓋，焖5分鐘再開蓋，表面面皮光滑不皺。
【烹饪小技巧】
1. 鹹蛋黃一定要蒸熟後碾碎過篩再用，這樣才鋪撒得更均勻，層次更分明；
2. 冬天天冷，面團不易發酵，可以揉好後蒙保鮮膜，大蒸鍋加水上汽後關火，将面盆坐在裡面，制造一個溫暖濕潤的環境，面團就容易發酵了；
3. 鹹蛋黃比較松散，不易貼服在面皮上，是以在折疊時動作要輕快，用整個手掌托着面皮來翻身。
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