拿下名廚組“廚王”，廣州酒家廚師長甯銘文：作品貼近市場，符合街坊口味

文/圖 羊城晚報全媒體記者 周聰

11月2日，第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜産業文化交流活動在汕頭開幕。廣東21個地級以上市及香港、澳門地區共135名廚藝大師雲集汕頭同台競技。

比賽中，中式烹調（廣府菜）名廚組可以說是競争最激烈的組别之一。不僅參加角逐的粵菜師傅衆多，還要面臨來自港澳粵菜大廚的挑戰。粵菜師傅甯銘文憑借“一魚雙味”“吉祥葫蘆”“幹炒牛河”以及“香燒醉酒肉”四道菜肴，力壓其他粵菜師傅一舉奪魁，成為該組别的灣區廚王。

掌廚超16年，從髒活、累活做起

甯銘文今年38歲，是來自廣州酒家的廚師長，至今已經掌廚超過16年。說起自己的經曆，他笑說當初僅是為了生活而嘗試入行，沒想到後來就慢慢愛上了這個行業。

從2005年起，甯銘文就在廣州酒家做粵菜烹饪。從最開始在廚房打雜學藝，到現在成為廣州酒家廚師長，練習與思考是他每天不變的功課。

剛進廣州酒家的時候，甯銘文也是從一些髒活、累活做起，比如幫師傅收拾鍋上、竈上的衛生等，後來才有機會去切東西、洗東西。

過程中，他開始慢慢認識了廚房裡用的原料，認識了質感、标準，然後通過質感和标準認識了食材，知道了食材的新鮮程度或用途後，才去做“打荷”，就是看師傅炒菜。

學徒兩年，甯銘文終于迎來上鍋的機會。“這意味着師傅看上你了，從這時候師傅會正式開始教你炒菜”。

菜如何成型，火候該如何把握？“有時候師傅的一句交代，我們需要大量的反複練習，才能領悟。當我們領悟後展現給師傅看，師傅滿意了，我們就可以當師傅了。”甯銘文回憶，這是最苦的時候，也是最快樂的時候。每天下班後，他都要在廚房裡留下練習。

說起學廚的經曆，甯銘文認為學東西隻要不怕累，不怕髒，廚房就沒有什麼是高難度的、學不會的。做廚房工作的過程裡，最主要的一個是體驗，還有一個是經曆，因為本身做廚師就是一個生活的積累，積累得越深，知識就越深。

“簡單的事情認真做，認真的事情重複做”

為了這次比賽，甯銘文仿佛又回到了學廚時的日子。每天下班後繼續留在廚房研究如何把握好火候，讓炒出來的牛河顔色金黃、香味撲鼻。

在甯銘文看來，“簡單的事情認真做，認真的事情重複做，這是一個業态。”通過反複嘗試，每做好一道菜就拿給師傅品嘗，并不斷改進手藝，漸漸掌握了炒河粉的最佳火候。

說起取勝的秘訣，甯銘文認為，自己作品最大的特點就是“貼近市場，符合大衆街坊的口味”。在他看來，一道菜品是否出色，不僅要考慮到色、香、味、造型等，更需要受到市民食客的認可。隻有貼近市場，受到人民的喜愛，這道菜才有生命力，才能獲得成功。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)

來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 吳瑕