道口燒雞産于河南省滑縣道口鎮，曆史悠久，風味獨特，是國内著名的地方特産食品。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">1、産品特點</h1>
呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡
适中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，
骨肉自行分離，涼熱食之均可。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">2、産品配方（按100隻雞為原料計）</h1>
食鹽2Kg~3Kg
肉桂90g
砂仁15g
良姜90g丁香5g
白芷90g肉豆蔻15g
草果30g硝酸鈉10g~15g
陳皮30g
<h1 class="pgc-h-arrow-right">3、工藝流程</h1>
原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制
<h1 class="pgc-h-arrow-right">4、操作要點</h1>
○1原料雞的選擇
選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡
則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
○2屠宰加工
宰前準備：雞在宰殺前需停食15h 左右，同時給予充足飲水，
以利于消化道内容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質。
刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注
意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。
浸燙退毛：先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹
沒于熱水中，水溫保持在 62℃左右。随時用木棒上下翻動雞體，
以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便掉，說明
浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水
中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相
結合，迅速将毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作
過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清
水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛。
開膛取内髒：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側皮膚剪開
約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪
刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出
腹腔内髒器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩
地拉出肝髒、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等内髒器官。
清水沖洗幹淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝幹水分。
○3造型：燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣，故燒雞曆來
重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶
形），美觀别緻。
先将兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外
尾向裡放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿内側呈弧形
擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，采用從肛門前邊向兩大腿内
側弧形切開腹壁的方法，去内髒後切除肛門），并在腹壁後緣中
間剪切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分
别置于脊柱兩側根部，刀刃向着肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，
注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側卧，用手掌按壓胸
部，壓到肋骨，，将胸部壓扁。把兩翅肘關節角内皮膚切開，以
便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm 的竹棍一要，兩端削
成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撐開，将兩後
肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背
折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，将兩翅從刀口向口腔穿出。
造型後，外形似三角形，美觀别緻。
造型後，雞體表面用清水洗淨，晾幹水分。
○4打糖
把饴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦于
造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打
糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要将雞挂起晾幹
表面水分。
○5油炸
炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以
能淹沒雞體即可，先将油加熱至170℃~180℃，将打糖後晾幹水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，産生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，
立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速，操作時要快速靈活。炸制
時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不
宜長，特别是夏季應盡快煮制，以防變質。
○6配料煮制
不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在于配料不同。配料的選
擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關系到燒雞口味的調和和質
量的優劣以及營養的互補。
煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布
包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋内，大雞和老雞放
在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、
糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火
燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋
内湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。
從鍋入湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩
年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清
水，注意配料适當增加。
○7儲存
将鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏儲存
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