薄如紙片的幹魚肚1萬元也買不到？聽美食節名廚講述濃湯“佛跳牆”背後門道

一張紙那麼薄的大片幹魚肚，1萬元也買不到；想要炖好這份魚肚，居然前後要花兩三天時間？今年的東湖美食節上，一道新式濃湯“佛跳牆”亮相，掌廚的瑞金洲際酒店中餐行政總廚範達祥為食客講起美食背後的故事，令人大開眼界。

佛跳牆又名福壽全，是福建的一道特色名菜。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研制出來的，因有人賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”而得名。範達祥掌廚的這款名為濃湯迷你“佛跳牆”，則是東湖美食節上“海之味”大師宴中的一道菜，如今已走入尋常百姓家。

傳統的“佛跳牆”濃湯食材中，魚翅和野生甲魚必不可少，但現在這兩樣食材都不允許銷售。于是，範達祥改用火腿、老母雞、豬肘等食材，用做魚翅湯的手法文火慢炖，熬制出鮮香不減的高湯。再配以遼參、花膠、瑤柱、鮑魚等高檔食材，并将其命名為濃湯迷你“佛跳牆”，頗受食客好評。這款迷你“佛跳牆”中，也被稱作魚肚的花膠頗有講究。

“魚肚又分為公肚和母肚，福建和中國香港地區的人偏好吃公肚。” 範達祥說，母肚是條狀筒形的，公肚則像一隻扇面，幹制後看起來薄薄一片，但價格不菲。一般來說，幹制後面積較大的上乘公肚售價可以過萬。即便如此，市面上這類食材已經很少，一部分被美食家收藏，儲存得當的話可以儲存十年以上。範達祥說，上乘的魚肚基本買不到，餐廳用到四五千一張的魚肚，就很不錯了。

除了售價貴，魚肚的另一個特色是烹饪相對麻煩。一般的魚肚烹制前用冷水或者熱水漲發就可以，但上乘的魚肚則需要在焖、炖程式間不斷切換，完全烹制好需要花兩三天的時間，這才是它真正奢侈的地方。事實上，“佛跳牆”中的多款高檔食材背後都有門道，其烹制本身也是精益求精的過程，蘊涵着名廚的創意、手藝和思考積澱。

當然，如今的食客們不必親自動手，就能在東湖美食節上吃上濃湯迷你“佛跳牆”這樣的美食。作為上海旅遊節的推介項目之一，東湖美食節自2015年始每年定期舉行，憑借東湖集團旗下各酒店特色主題活動的巨大影響力，已成為一部分市民遊客每年嘗鮮的重要節日。

除了濃湯“佛跳牆”這樣的新菜式，美食節上還有不少秋季時令菜。如黃金蟹鬥舞銀鉗，主打當季的大閘蟹；黑肝菌扣玉瓜脯，主打秋日的菌菇和瓜果等，與中國飲食文化中“不時不食”的傳統相吻合。

據介紹，美食節期間，東湖集團旗下西郊飯店、東郊飯店、東湖飯店、瑞金洲際酒店、衡山久事大酒店、國際貴都大飯店、虹橋迎飯店、興國飯店、上海大廈等酒店，結合各自的曆史人文特點和優勢資源推出了一批主題鮮明、各具特色的餐飲産品。美食也帶來了實實在在的客流，美食節期間這些飯店酒店的餐廳上座率均有上升，其中興國飯店、久事衡山大酒店内餐廳的上座率更是達到80%以上。這些酒店中也有不少酒店建築本身極具特色，成為一些市民遊客“建築可閱讀”打卡的去處。

欄目主編：李寶花 文字編輯：李寶花

來源：作者：李寶花