文 | 紅餐網
2021年，預制菜就已經成為餐飲界讨論熱烈的話題。它不僅是餐企、後端産業鍊眼中炙手可熱的潛力股，也是投資機構競相追逐的對象。而2022年春節預制菜的火熱表現，更讓人忍不住猜測，賽道風口真的要來了？
通過這個春節可以看出，2022年餐飲業首個爆款品類已經俨然出現，它就是預制菜。這多少有些出乎預料，但似乎又在情理之中。
年夜飯幾成預制菜狂歡
春節前，也許很多人都注意到了，無論是線上下超市還是線上電商平台，預制菜已悄然占去年夜菜大軍的不小的比例。各大小餐企甚至後端生産企業也都推出了單品預制菜式、整桌年夜菜宴席預制菜。
據紅餐網了解，2021年12月底，盒馬鮮生就打響了年菜預定第一槍，開啟預定的菜品包括帝王蟹、東星斑、佛跳牆、紅燒肉等，從大海鮮到傳統硬菜都悉數登場，單品菜肴及全家福年菜套餐都可以通過盒馬app或線下門店預定，價格從幾十到幾千元不等。
這也是盒馬最早布局年菜的一次。截至1月21日，盒馬資料顯示，預制年菜自上線以來，全國多地預定量都呈上升趨勢，北京地區的銷量已經翻倍，預計在節前最後一周還會迎來一波高增長。
同時，在邁入2021年12月之前，美團買菜也已向外界透露，要和廣州酒家、陶陶居等老字号、高口碑餐廳合作，打造一個年節必吃榜單。随後，美團買菜上線了“象大廚”x“必吃榜”專區，推出了一系列簡單加熱即可食用的家宴預制菜。
從月餅上受到啟發的廣州酒家，已經連續多年進軍預制菜年夜飯。而陶陶居、知味觀、樓外樓、杏花樓、松鶴樓、和苑酒家、沈大成等更多的老字号、正餐企業則受到廣州酒家的啟發，也将預制菜年夜飯排上了每年的必備貨品清單。疫情中嘗到預制菜甜頭的眉州東坡，在2021年大力投入預制菜餐廳賈國龍功夫菜的西貝等餐企，也從單品預制菜向整桌年夜飯開始“進軍”……
△圖檔來源：陶陶居官方微網誌
主打預制菜的新品牌同樣也瞄準了這個市場機會。
鐘薛高旗下的預制菜品牌理象國就上線了虎年限量版年菜系列禮盒，包含香辣紅火黃花魚、鴻運酒悶東坡肉、淮揚清炖獅子頭等十餘道菜品的年菜禮盒、盆菜禮盒和金湯佛跳牆禮盒，在各大平台售賣，大受消費者歡迎。屢獲融資的“新貴”珍味小梅園、元氣森林投資的麥子媽等也都推出了相關産品。
線上勢力粉墨登場，線下商超同樣也在發力，幾十個不同品牌的年夜飯禮盒被整齊地碼放在各大商超的貨架上。以往6-8人份的3kg禮盒一直是暢銷産品，但是，今年一人份的預制菜品也成為了商超的主推。
大潤發、BHG等大型連鎖超市，盒馬鮮生等的貨架上，大紅包裝年夜菜産品堆積成山。除了覆寫前文各大品牌的預制菜産品以外，還有很多實力強勁的供應鍊品牌産品，比如蜀海、正大，生鮮電商自有品牌盒馬工坊、美團象大廚、叮咚王牌菜等。
△圖檔來源：盒馬鮮生官方微網誌
不同平台、不同管道，似乎都在奮力把預制菜推向年夜飯餐桌。對餐廳來說，能幫助餐企降本增效，大幅提高淨利潤的預制菜，重要性更是不言而喻。
C端消費方面，消費者對“預制菜”也展現出了空前的熱情。
據紅餐網了解，僅2022年1月6日-10日的年貨節期間，淘寶上的預制菜銷量，同比去年增長超100%。天貓公布的十大新年貨資料也顯示，預制菜銷量同比去年，增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。
1月尚未結束，京東生鮮的預制菜整體銷售額就已破千萬，同比增長94%左右。在商務部主辦的“網上年貨節”期間，年夜飯系列商品銷售額同比增長96%，其中預制菜産品增長更是高達380%以上。各個公司、機關的年禮中，除了傳統的臘味、水果，也加入了很多預制菜産品……
△圖檔來源：紅餐網
此外，預制菜在股票市場上的表現也同樣十分強勢。
2022年以來，就不斷有預制菜相關股票漲停的消息傳出。多支預制菜概念股票在本月中上旬集體走出了一波令人矚目的漲停行情，盡管這段時間部分闆塊雖有所回調，但其整體表現仍然亮眼。截至1月21日，得利斯和國聯水産兩隻預制菜概念股累計漲幅分别為77.78%、67.77%。
回顧2021下半年新消費退潮之際，預制菜賽道卻仍然備受關注，融資步伐不斷加快，進入到2022年1月以來，衆多預制菜品牌傳出了投融資資訊。可以說，餐飲2022年的第一炮，是由預制菜打響的。
預制菜越來越“懂”消費者，疫情則集中釋放需求
為什麼存在多年的預制菜，會在今年春節迎來大爆發？或許是因為預制菜越來越“懂”消費者了，而消費者也越來越需要這樣“懂自己”的預制菜。
在我們傳統認知和大衆趨勢下，年夜飯更多的是一家人一起在家做。但是前些年開始，少部分家庭開始選擇到餐廳、酒店團圓，幾乎不會有采購半成品進行加工的情況，即使有，也是一兩個佛跳牆、盆菜這樣的制作比較繁複的菜品。
理象國相關負責人就表示，過去預制菜未能走俏，一方面是消費者認為半成品預制菜從營養、口味上都相對差一些，沒能達到消費者要求；另一方面，過去市面上的預制菜品牌觸達全國消費者的能力都較為欠缺。
△圖檔來源：理象國官方微網誌
實際上，從發展曆程來看，預制菜的出現，最初其實是供應餐企的。在标準化、連鎖化的程序中，中央廚房越來越重要，而中央廚房降本增效的關鍵就在于預包裝菜、料理包、半成品菜，這也就是我們所讨論的預制菜。
随着連鎖化品牌的不斷發展、改良，預制菜的口味、口感也就越來越符合消費者需求。理象國也認為，近年來，預制菜市場在産品品質、品類研發，以及冷鍊運輸等整體服務上，都湧現了一些“物有所值、綜合成本效益優秀”的選擇，進而使得越來越多的消費者，願意嘗試去解放自己、解放家人，會主動搜尋和下單購買高品質、風味道地的預制年菜大餐。
就像盒馬相關負責人所說的，現代人購買預制菜，更多的是為了簡化廚房工序，說白了就是懶人經濟。是以在研發年菜産品的時候，盒馬也在盡可能地簡化加工步驟，其年菜商品，幾乎都可以直接簡單加熱後上桌。
△圖檔來源：珍味小梅園官方微網誌
除了盒馬，不少品牌還把精力放在“讨好”年輕人身上，推出大量一人份産品。比如主打“一人食”的預制菜品牌尋味獅，和同樣把“一人食、一步烹調”放在首位的三餐有料。
盡管在年夜飯闆塊，“一人食”并不是強需求，但這說明越來越多的餐企、預制菜企業開始更懂消費者，後端生産鍊也開始将注意力投向C端，更在意他們的消費體驗。
除此以外，年夜飯的決策權也正在發生轉移。
以前年夜飯的決策權常年都在50-60歲的老一輩人手中。随着社會發展、變遷，年輕人在大家庭中的越來越有“當家”趨勢。根據盒馬年菜市場調研結果顯示，現在30-35歲年輕人正在接過年夜飯的主導權，而這部分消費群體更願意嘗試預制年菜。
而疫情，則讓這個需求更快、更集中地釋放、爆發。
典型如剛結束封城的西安，紅餐網專欄作者龔偉就說，疫情、封城讓西安的預制菜需求幾乎成為剛需，原先并不太有存在感的盒馬，瞬間占據消費者心中的C位。
在疫情這一特殊環境背景下，外賣、預制菜都極大地解決了消費者生活上的難題。衆人嘗到了預制菜友善、快捷的“甜頭”，這打消了很多人此前對預制菜口味、口感的疑慮，進而也瞬間打通了預制菜産品和消費者間本需要多年才能建構好的“溝通”橋梁，無意中也讓預制菜快速完成了消費者教育。
如此看來，預制菜在這個春節的爆發，可以說是生産端、供給端、需求端，社會消費習慣、話語權轉移、疫情等多種因素共同作用的結果。
2022年或是預制菜發展關鍵期
那麼，這是否意味着剛走過消費端發展元年的預制菜，在2022年将迎來風口？
不可否認，在多種因素共同作用下，預制菜确實可能會走上高速發展期。
一方面，後端供應鍊、生産鍊，已經因為餐飲标準化、連鎖化日趨成熟；另一方面，B端餐企、C端大衆的消費需求已經成為強需求，無論大餐企、小門店，預制菜、調料包的占比也必将越來越大。要知道，預制菜是已經存在并發展多年的賽道，而當C端真的發展起來時，這個賽道就将迎來徹底的爆發。
經過疫情和春節的疊加，預制菜确實也獲得了最好的消費者教育機會。有供應，有需求，并有了群衆基礎，加上資本的高度介入，預制菜基本集齊了高速發展的要素。
但我們也應該看到，預制菜不管是在B端的餐企供應，還是C端的大衆市場，從食品安全、口味、儲存與口感的沖突、營銷等方面，或許還需要更多時間。
就拿年夜飯預制菜來說，市面上同品類的價格從200-1000元不等，甚至還出現了9塊9包郵的“水貨”，價格相差懸殊。
這也反映出目前預制菜市場相對混亂，一個魚龍混雜的局面。這對一個新興的市場來說，過多的“劣币”很可能會讓剛接觸、抱着嘗試心态，或是正在觀望的消費者失去信心，導緻市場萎縮。
同樣會導緻這一結果的還有食安、儲存與口感的沖突問題。
預制菜，長時間儲存是必要條件。為了滿足這一條件，是否會有生産商通過添加劑，或其他非正常手段提高保存期限？而在市場剛起步的時候，在魚龍混雜的階段，這樣的情況似乎無法避免。而對幾乎無法确認生産流程的消費者來說，這更是一個巨大隐患，會成為消費者的消費門檻。
△圖檔來源：盒馬鮮生公衆号
而且由于這是預制菜爆發的第一個春節，不少消費者都抱着嘗試的心态購買預制菜。消費者是怎麼看待預制菜的？預制菜是否能達到他們對菜品的要求？他們是否會複購？這些問題都還需要時間和市場回報來确認。
也就是說，還要經過一段時間，我們才能真正确認消費市場對預制菜的态度；才能初步勾勒出更準确的市場體量，也才能進一步判斷預制菜賽道上的參與者，從品質到體系是否已經準備好起飛；才能确認市場是強烈的真需求，還是追求新鮮感的僞需求；接下來會是未來餐飲的重要形态還是泡沫。
這一切，極可能在2022年找到答案。
從供應端、需求端、資本端來看，我們似乎都可以說，預制菜正在迎來風口。而在預制菜的發展路上，餐飲業其實還有很多課要補。且讓我們再給它多一點時間，讓子彈再飛一會兒。