閑說湘菜89 炒碼米粉
張效雄
我母親住在長沙市晚報大道附近的崇文閣，崇文閣往東走，有一家很不起眼的鋪子，小招牌的名頭叫“手擀面”。這小鋪子賣的不光是面條，還賣米粉。
這個手擀面的的鋪子，可是個紅透了的網紅店。它前後隻有一間鋪面，室内室外都可以擺放桌凳。食客們一波接着一波進出，無論是早餐還是午餐的時候，大竈台前總是排着長長的隊。人們領了号子，點了菜單，幾個師傅照單現做，食客們吃的就是炒碼的鮮辣味道。
炒碼，顧名思義，是在顧客點單以後，當即用小鍋炒出配好了的原料，将炒制的菜碼蓋在米粉或面條之上。炒碼是湖南米粉文化的重要的組成部分，也是湖南人最愛的吃法之一。客人可以選擇自己喜愛的菜碼，經炒碼師傅熱鍋翻炒後，蓋于骨湯米粉之上，色澤鮮亮，香氣撲鼻。當“炒碼”與骨湯中的米粉一同入口時，濃郁的鮮香便可在味蕾上肆意蔓延。
長沙街頭吃這種炒碼的鋪子當然不隻是這一家紅火的店鋪。記得我小的時候來長沙，最愛吃的就是楊裕興和甘長順的三鮮炒碼面條。這三鮮指的是墨魚、肚條和豬肝，當然還有用蘑菇、鱿魚、瘦肉和青菜做配料的，炒出來的味道香噴噴的。大學畢業後，我配置設定來長沙工作，長沙街頭就不隻是這兩家名店經營炒碼，除了街頭的小米粉攤子外，大一點的米粉店都會經營各式炒碼。現如今我這把年紀了，隻要去米粉鋪吃炒碼，我必定要點這個三鮮炒碼，試圖找回童年的味道。
除了三鮮炒碼外，還有一款炒碼"招牌腰花”，也是我的最愛。這個炒碼也是招牌炒碼品種，是大大小小米粉店裡點單次數最多的。赤褐色的腰花經過爆炒後，配以紅椒和翠綠色芹菜，互相交映，紅豔豔、綠油油的，讓人驚豔不已。爆炒腰花的技巧在于刀工，腰花也處理得沒有異味，切成小片，并打花刀，吃起來口感才是爽嫩的。
另一款螺絲辣椒炒肉，也是食客們常點的炒碼。大廚将螺絲椒拍扁斜切，青蒜或青蔥切段，蒜米拍扁，五花肉切薄片。原料備好後，取少許豬油下鍋，小火至七八成熱，放入拍扁的蒜米煎至香味飄出，然後将切好的五花肉下鍋翻炒。多煎一會兒肉，稍稍煎的老一點，吃起來會更有嚼勁。再将切好的辣椒下鍋，炒至辣椒稍稍變軟時，将之前炒好的肉也下鍋，放鹽和雞精少許，最後在起鍋時加入青蒜或青蔥，翻炒至蒜香味飄出即可出鍋。
米粉炒碼的做法，訣竅在于米粉和碼子分開制作，碼子炒好後再下粉。炒碼的同時，将熬制好的骨東加入到碗中，然後将粉在沸騰的水中燙熟，撈起粉放在碗中，立馬将熱騰騰的碼子放在米粉之上，一碗熱氣騰騰的道地湖南炒碼粉就這樣完成啦。口味重的人，配上如剁椒、酸豆角、榨菜等，絕對的人間美味啊。
與炒碼類似的，也有長沙粉煨碼的做法，與炒碼大緻相同。先将裡脊肉切絲，加入澱粉和少許醬油、姜絲，再放點油拌勻。熱鍋倒入油，待燒至輕微冒煙，倒入調好的肉絲，讓肉在鍋裡停十秒，再翻炒會更滑，肉炒至八成熟鏟出。鍋内餘油多的話，直接放姜蒜辣椒和鹽爆香，倒入已炒好的肉絲一起翻炒，加入豆瓣醬、少許醬油，頓時香味四溢。可以用的是蓮藕豬骨湯做湯底，也可以是豬骨頭雞架子熬湯。湯碗做好後，放入煮好的米粉，依次放入肉絲、煎雞蛋、香油、辣椒油、花椒油、蔥花，如果可能的話，在文火上煨煮幾分鐘，一熱當三鮮，味道更有特色。
這好的味道，怪不得從外地回家鄉的長沙人，下飛機或下車的第一件事，就是去鋪子裡炒一大碗，然後狼吞虎咽，享受隻有長沙才有的絕味。
