闲说湘菜89 炒码米粉
张效雄
我母亲住在长沙市晚报大道附近的崇文阁，崇文阁往东走，有一家很不起眼的铺子，小招牌的名头叫“手擀面”。这小铺子卖的不光是面条，还卖米粉。
这个手擀面的的铺子，可是个红透了的网红店。它前后只有一间铺面，室内室外都可以摆放桌凳。食客们一波接着一波进出，无论是早餐还是午餐的时候，大灶台前总是排着长长的队。人们领了号子，点了菜单，几个师傅照单现做，食客们吃的就是炒码的鲜辣味道。
炒码，顾名思义，是在顾客点单以后，当即用小锅炒出配好了的原料，将炒制的菜码盖在米粉或面条之上。炒码是湖南米粉文化的重要的组成部分，也是湖南人最爱的吃法之一。客人可以选择自己喜爱的菜码，经炒码师傅热锅翻炒后，盖于骨汤米粉之上，色泽鲜亮，香气扑鼻。当“炒码”与骨汤中的米粉一同入口时，浓郁的鲜香便可在味蕾上肆意蔓延。
长沙街头吃这种炒码的铺子当然不只是这一家红火的店铺。记得我小的时候来长沙，最爱吃的就是杨裕兴和甘长顺的三鲜炒码面条。这三鲜指的是墨鱼、肚条和猪肝，当然还有用蘑菇、鱿鱼、瘦肉和青菜做配料的，炒出来的味道香喷喷的。大学毕业后，我分配来长沙工作，长沙街头就不只是这两家名店经营炒码，除了街头的小米粉摊子外，大一点的米粉店都会经营各式炒码。现如今我这把年纪了，只要去米粉铺吃炒码，我必定要点这个三鲜炒码，试图找回童年的味道。
除了三鲜炒码外，还有一款炒码"招牌腰花”，也是我的最爱。这个炒码也是招牌炒码品种，是大大小小米粉店里点单次数最多的。赤褐色的腰花经过爆炒后，配以红椒和翠绿色芹菜，相互交映，红艳艳、绿油油的，让人惊艳不已。爆炒腰花的技巧在于刀工，腰花也处理得没有异味，切成小片，并打花刀，吃起来口感才是爽嫩的。
另一款螺丝辣椒炒肉，也是食客们常点的炒码。大厨将螺丝椒拍扁斜切，青蒜或青葱切段，蒜米拍扁，五花肉切薄片。原料备好后，取少许猪油下锅，小火至七八成热，放入拍扁的蒜米煎至香味飘出，然后将切好的五花肉下锅翻炒。多煎一会儿肉，稍稍煎的老一点，吃起来会更有嚼劲。再将切好的辣椒下锅，炒至辣椒稍稍变软时，将之前炒好的肉也下锅，放盐和鸡精少许，最后在起锅时加入青蒜或青葱，翻炒至蒜香味飘出即可出锅。
米粉炒码的做法，诀窍在于米粉和码子分开制作，码子炒好后再下粉。炒码的同时，将熬制好的骨汤加入到碗中，然后将粉在沸腾的水中烫熟，捞起粉放在碗中，立马将热腾腾的码子放在米粉之上，一碗热气腾腾的地道湖南炒码粉就这样完成啦。口味重的人，配上如剁椒、酸豆角、榨菜等，绝对的人间美味啊。
与炒码类似的，也有长沙粉煨码的做法，与炒码大致相同。先将里脊肉切丝，加入淀粉和少许酱油、姜丝，再放点油拌匀。热锅倒入油，待烧至轻微冒烟，倒入调好的肉丝，让肉在锅里停十秒，再翻炒会更滑，肉炒至八成熟铲出。锅内余油多的话，直接放姜蒜辣椒和盐爆香，倒入已炒好的肉丝一起翻炒，加入豆瓣酱、少许酱油，顿时香味四溢。可以用的是莲藕猪骨汤做汤底，也可以是猪骨头鸡架子熬汤。汤碗做好后，放入煮好的米粉，依次放入肉丝、煎鸡蛋、香油、辣椒油、花椒油、葱花，如果可能的话，在文火上煨煮几分钟，一热当三鲜，味道更有特色。
这好的味道，怪不得从外地回家乡的长沙人，下飞机或下车的第一件事，就是去铺子里炒一大碗，然后狼吞虎咽，享受只有长沙才有的绝味。
