北京是個五方雜陳，人才荟萃的地方，來自山南海北，各省各縣的人都有。人到哪裡，吃喝也就到哪裡，全國各地有名的餐廳都開了不少，味道各異，風格不同。老北京人哥幾個湊一起，姐幾個約上一局，都愛去熱鬧的地方，吃的人餐廳的人情味和樂呵。無論是整桌的席面，還是叫上三五個小吃甜點，會吃的都有一定的講究和規矩，讓廚師和服務員都知道您是個吃主，廚師不能随便弄點什麼東西來糊弄，服務員也不放飛揚跋扈的沒有了儀式感。
北京的老吃主進餐廳講究可多了，蔥爆海參要吃豐澤園、烤鴨要吃全聚德、炒肝要吃天興居、花茶要喝張一進制等等，餐館最講究吃熟。一腳踏進餐廳，服務員要是能叫上你的姓氏，那是不用看菜單服務員就能信馬由缰的搭配上你想吃的飯菜，讓人感覺倍有面的事。
冬天老北京講究吃銅鍋涮肉。早年間，到了冬天老北京人都好吃銅鍋涮肉，那年月沒有電銅鍋燒木炭加熱，燒開水涮肉片，白菜、豆腐、粉絲，特别的簡單。那時候物資匮乏，冬天綠葉蔬菜不是一般人家能吃上的，白菜粉絲豆腐，特别便宜都是冬天好找的食材。
吃涮羊肉最早是正陽樓，後來是東來順，都是老北京老字号最出名的涮肉館子。這些年北京的涮肉餐廳開了很多，牛街上的聚寶源每天都要排隊4、5個小時才能吃上。滿恒記、滿福樓、南門涮肉、口福居也都是手切肉做得很好的老字号。
老北京銅鍋涮肉，火鍋内加清水或放些蝦米、蔥、姜、紅棗、枸杞、紫菜就可以了，講究的吃主會用口蘑湯，用炭火燒開後即可涮食。
老北京銅鍋涮肉吃的是肉，羊肉的好壞直接影響吃住的感覺。寒冬臘月特别的冷，把剔盡闆筋、肉棗、骨底的羊肉放在外面凍一下再切，現在有冰箱可以直接放把冰箱冷凍，但不能凍得特别是硬。
切片将冰凍好的肉削平整，片去肉上的一層薄膜，蓋上白布，露出1厘米寬的肉塊。當将肉鋸切至肉厚度一半時，用刀把切好的一半折下，再繼續切到底，使每片肉都成對折的兩層并将不同部位的肉片分别碼在盤中。切羊肉片時左手掌應壓緊肉塊和蓋布，防止肉塊滑動。每250克肉可切出20厘米長、5厘米寬的肉片40~50片，并要求達到薄、勻、齊、美。
羊肉要用閹割過的公羊。取其上腦肉質最嫩，瘦中稍帶肥肉；小三岔就是五花肉；大三岔就是肉質一頭肥一頭瘦；磨裆瘦中帶一點肥肉邊；黃瓜條質地較嫩，瘦肉上有一點肥肉邊；是吃涮羊肉最好的五個部位。先涮大三岔，肉比較肥，肥肉上的油脂起到了潤鍋的作用。
涮羊肉時吃主将少量的肉片夾入火鍋裡的沸湯中抖散，當肉片變成灰白色時，夾出蘸調料食用。肉片要随涮随吃，不要一次放得過多。肉片涮完後再放入配料。吃羊肉要想吃得過瘾，一盤肉倒入鍋裡面，讓羊肉片均勻的受熱，變色撈起就可以吃了，肉鮮嫩醇香。
在家自己涮羊肉，有時候買不到手切羊肉，就用羊肉片來代替。買羊肉片時選那些肉片稍微厚點的，喜歡吃肥肉買肥點的，特别的醇香，瘦點的細嫩。
現在吃火鍋的次數多了，也不太分季節。在我廚房的置物架上，放着傳統而古老的老北京銅鍋，時尚科技的升降火鍋，涮遍天下無敵的大湯鍋，用電作為能源比用木炭更幹淨，味道更輕。涮火鍋時搭配的食材也多了，羊肉、牛肉、毛肚、鴨腸、生菜等等食材，融合了老北京銅鍋涮肉、重慶毛肚火鍋、廣東粵式火鍋的吃法、文化和食材。
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