北京是个五方杂陈，人才荟萃的地方，来自山南海北，各省各县的人都有。人到哪里，吃喝也就到哪里，全国各地有名的餐厅都开了不少，味道各异，风格不同。老北京人哥几个凑一起，姐几个约上一局，都爱去热闹的地方，吃的人餐厅的人情味和乐呵。无论是整桌的席面，还是叫上三五个小吃甜点，会吃的都有一定的讲究和规矩，让厨师和服务员都知道您是个吃主，厨师不能随便弄点什么东西来糊弄，服务员也不放飞扬跋扈的没有了仪式感。
北京的老吃主进餐厅讲究可多了，葱爆海参要吃丰泽园、烤鸭要吃全聚德、炒肝要吃天兴居、花茶要喝张一元等等，餐馆最讲究吃熟。一脚踏进餐厅，服务员要是能叫上你的姓氏，那是不用看菜单服务员就能信马由缰的搭配上你想吃的饭菜，让人感觉倍有面的事。
冬天老北京讲究吃铜锅涮肉。早年间，到了冬天老北京人都好吃铜锅涮肉，那年月没有电铜锅烧木炭加热，烧开水涮肉片，白菜、豆腐、粉丝，特别的简单。那时候物资匮乏，冬天绿叶蔬菜不是一般人家能吃上的，白菜粉丝豆腐，特别便宜都是冬天好找的食材。
吃涮羊肉最早是正阳楼，后来是东来顺，都是老北京老字号最出名的涮肉馆子。这些年北京的涮肉餐厅开了很多，牛街上的聚宝源每天都要排队4、5个小时才能吃上。满恒记、满福楼、南门涮肉、口福居也都是手切肉做得很好的老字号。
老北京铜锅涮肉，火锅内加清水或放些虾米、葱、姜、红枣、枸杞、紫菜就可以了，讲究的吃主会用口蘑汤，用炭火烧开后即可涮食。
老北京铜锅涮肉吃的是肉，羊肉的好坏直接影响吃住的感觉。寒冬腊月特别的冷，把剔尽板筋、肉枣、骨底的羊肉放在外面冻一下再切，现在有冰箱可以直接放把冰箱冷冻，但不能冻得特别是硬。
切片将冰冻好的肉削平整，片去肉上的一层薄膜，盖上白布，露出1厘米宽的肉块。当将肉锯切至肉厚度一半时，用刀把切好的一半折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层并将不同部位的肉片分别码在盘中。切羊肉片时左手掌应压紧肉块和盖布，防止肉块滑动。每250克肉可切出20厘米长、5厘米宽的肉片40~50片，并要求达到薄、匀、齐、美。
羊肉要用阉割过的公羊。取其上脑肉质最嫩，瘦中稍带肥肉；小三岔就是五花肉；大三岔就是肉质一头肥一头瘦；磨裆瘦中带一点肥肉边；黄瓜条质地较嫩，瘦肉上有一点肥肉边；是吃涮羊肉最好的五个部位。先涮大三岔，肉比较肥，肥肉上的油脂起到了润锅的作用。
涮羊肉时吃主将少量的肉片夹入火锅里的沸汤中抖散，当肉片变成灰白色时，夹出蘸调料食用。肉片要随涮随吃，不要一次放得过多。肉片涮完后再放入配料。吃羊肉要想吃得过瘾，一盘肉倒入锅里面，让羊肉片均匀的受热，变色捞起就可以吃了，肉鲜嫩醇香。
在家自己涮羊肉，有时候买不到手切羊肉，就用羊肉片来代替。买羊肉片时选那些肉片稍微厚点的，喜欢吃肥肉买肥点的，特别的醇香，瘦点的细嫩。
现在吃火锅的次数多了，也不太分季节。在我厨房的置物架上，放着传统而古老的老北京铜锅，时尚科技的升降火锅，涮遍天下无敌的大汤锅，用电作为能源比用木炭更干净，味道更轻。涮火锅时搭配的食材也多了，羊肉、牛肉、毛肚、鸭肠、生菜等等食材，融合了老北京铜锅涮肉、重庆毛肚火锅、广东粤式火锅的吃法、文化和食材。
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