對中國人來說，制作食物的過程精細繁雜是對食物認真的态度，如果你認為，精細繁雜的烹調更多是江浙菜的做法，似乎和滇味的“簡單粗暴”不搭邊兒，那你就錯了。
雲南彌渡人最喜愛的年味——卷蹄，它制作過程可謂繁複至極，但鮮美的味道卻是讓人難以抗拒。
示意圖
彌渡卷蹄，是大理彌渡特有的傳統美食，已有500多年的制作曆史，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而著稱，深受當地群衆的喜愛。
入冬時節到彌渡縣，不論走進哪一家尋常百姓的屋裡，你都能品嘗到一種色鮮味美的彌渡卷蹄，一層薄薄的熟食嫩皮，包着細膩的熟瘦肉，放進口裡，醇香四溢，美滋滋的。
相傳在清朝年間，彌渡一位赴京趕考的學子，帶了一罐卷蹄到京城，被一些學者有幸品嘗後倍加贊賞，後來竟驚動了皇上，并降旨禦口親嘗彌渡卷蹄，從此彌渡卷蹄就名聲大振，傳揚四方。
卷蹄的故鄉彌渡，古代是一個水鄉澤國，到此的人容易“迷津”，故此古名叫“迷渡”。若幹年後，大水退去，現出了一個土質肥沃、湖泊星羅棋布的寬廣壩子。這裡氣候溫暖，物産豐富，彌渡群衆花不了多少力氣就能喂養出又肥又壯的豬。彌渡豬多肉肥，為了儲存和利于流通，人們就變着法兒想花招。卷蹄就在這樣的背景裡被創造出來了。
彌渡卷蹄選料精良，制法考究，獨具地方特色。采用優質精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、多種天然香料，拌勻入味後，填入剔去骨的豬腳皮囊内，用麻線紮緊口，煮熟腌制而成，因為成品形同新鮮的豬腳，故名為卷蹄。
卷蹄号稱“500年吃法不變”，彌渡人喜歡的卷蹄是微辣略帶酸味的。是以還要把卷蹄切塊，放入裝有腌蘿蔔絲和炒米粉的壇子，進行短時間的再度發酵，讓酸辣味融入卷蹄。
皮層部分柔韌亮白，蹄筋和精肉白紅相間，切面更像是一朵清雅的花朵，是一隻優質卷蹄的基本面相。胭脂紅的細線是紅曲米酒發酵的結果，也是這發酵才讓卷蹄有了醇厚的韻味。
盡管是家常菜肴，但在一品一酌間，卷蹄卻是不能遺忘的味道，細細的咀嚼，慢慢的回味，人們似乎也能找到了那些久違的記憶和情懷。
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來源：大理雅美灣
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