——尋找下酒菜之三
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01" data-track="81">紅花還得綠葉扶，好酒怎能沒好菜？</h1>
都說好酒配好菜，如今品鑒群裡的好酒有了，好的下酒菜還在各自家裡，沒有亮相出來。有次偶爾在群裡閑聊做豆腐，自己在家做，一次隻用到四兩黃豆。出來的豆腐夠做兩個菜，滿滿豆腐香，口感也一級棒。
聊起來的還不是豆腐怎麼做，點豆腐的酸漿怎麼發酵，而是豆渣怎麼處理。一次豆腐的豆渣，打進去五隻雞蛋，切一把蔥花，加點鹽。攪拌均勻，可捏搓成15個月餅大小的豆渣餅，炒鍋裡煎到兩面金黃。就這樣，遭人嫌棄的豆腐渣，搖身一變成美食。
由此證明，愛喝酒的人必愛美食，隻有好酒怎能沒有配套的下酒菜？既然口糧酒，也要是口糧下酒菜。如今品鑒群裡醬香濃香清香美酒都有了，還都是嫡系血親，就要尋找配套下酒菜了。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01" data-track="80">“口糧”下酒菜是什麼菜？</h1>
喝酒人認可的下酒菜，從來就有經典老三款：油炸花生米，鹵豬頭肉，拍黃瓜。其他都是各家根據自身情況，會做的買了材料自己做，不會做的街上買成品。南京的鹽水鴨，開封的五香兔，武漢的鹵鴨脖，成都的兔子頭，無一例外都是鹵煮熟的葷菜。
口糧酒配口糧下酒菜是絕配。口糧下酒菜的定義，包含好吃、愛吃；好做、會做；便宜、得來友善等要素。比如江淮稻産區，稻田多，小魚小蝦就多。小蝦煮鹽菜，小魚焦炸了，都是極好的下酒菜。
就說豬下水，天南地北都不缺還都流行，超市農貿市場都好買到。按說豬頭豬耳朵大腸肚子蹄，不論鹵煮熟的還是買生的自己鹵煮，都是很好的下酒菜。可是如今變了，快成了貴族菜，那叫一個貴。在我尋找下酒菜第一篇的豬頭肉裡，鄭州這裡15塊一斤，近千條評論裡，外地都很貴，高的九十多塊一斤，一般也三十好幾塊。
第二篇說的牛腱子，還不說貴賤，加膠、調理、假冒僞劣現象，讓鹵牛腱子肉這麼好的下酒菜成了問題肉，不敢随便買了。于是，便宜好買到又愛吃的下酒菜，像口糧酒，需要專門打探尋找。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01" data-track="79">15豆一斤的熟豬頭肉該滿意了，又發現了江西臘鴨腿</h1>
上次逛了熟肉市場，發現熟豬頭肉15豆一斤，回來寫了一篇文章《》。其實這家還同時擺列有豬耳朵、豬舌頭、豬大腸、豬肚、豬腳豬尾巴等等。一字排開，價格由低到高，大腸最貴，35豆一斤。
這些豬下水，店家展示的都是七分熟，處理好的食材。也就是說，生料已經過清洗和白水汆煮，買回後可以直接改刀，燒炒炖焖鹵，随你心想着做。其中很誘惑的是肥腸，俗稱大腸頭，解剖學名直腸的，居然跟普通大腸一個價，熟的才35豆一斤，太便宜了吧？
跑題了，拐回來說剛取回的鹹鴨腿，是找到合适的豬頭肉後，繼續尋找下酒菜，挑了幾個網站，專找鴨物件。鴨掌鴨舌鴨脖子不去想，這些年和茅台酒一樣，更新成奢侈品，吃它喝它自有了貴族感覺。最後落實到江西傳統美食“臘鴨腿”，如今也有改造，不是臘貨了，腌了晾半幹出貨，有叫鹹鴨腿，有叫幹鴨腿。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01" data-track="78">細說網售臘鴨腿</h1>
京東的劉強東都說過，食物安全很急人，我們吃到的雞一生沒走出過四米範圍，鴨子一輩子沒見過水。江西的鴨子怎麼養得不清楚，起碼下過水，有自然環境成長的因素。從肉質和肉的色澤形狀可以看得出來，鴨腿肉質緊湊，是健康的色澤。
鴨肉的營養成分不亞于雞肉，和那種一輩子不動窩的雞比，更有品質的優勢。鴨肉還有個好處，口感好，有彈性，味道也足。我看上的卻是整齊好烹饪，不僅是整隻的大腿，優質率高，而且還調理過，省了烹饪的前期處理工序。
也就是說，這個鴨腿，自己在家做來，是比較好的半成品。就這樣，幾個網購平台反複挑選，鎖定這個品類，臘鴨腿。收到貨打開鹵了，果然不失所望，下酒很爽。而且下白酒、黃酒各得其所，都有自己特色，助了酒性。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01" data-track="76">怎麼挑選臘鴨腿</h1>
打開網站搜尋一下，滿屏都是臘鴨腿，都說自己的品質最好最便宜。别說平常不做飯的生手，就是老司機，也一時看不出多少差別。一般的網購心理，要挑好看又價格低的下單，于是經常遭遇便宜沒好貨的懊悔。要挑到便宜好貨，就要先有個标準，應該是這樣：第一确定農産品加工廠或經營者的店；第二看貨色和價格；第三看購買評價。
有了這個選購标準，具體就好辦了。有人喜歡找到直銷的農家，但是不好确定，難辨識打着農家招牌的商家。是以看他店的性質和規模，隻賣當地臘貨的比較靠譜。
看貨色要有一點生活經驗，就說臘鴨腿，網上絕大部分不是真正的臘貨。臘貨的概念是腌制後曬幹，網上基本都是腌制沒曬幹，很多真空袋裡還帶有水。這個可以了解，為了重量，再說腌制後真空包裝一時半會也不會壞。
看評價也要有點經驗，如今店家的評論目錄不顯示差評了，必須打開評論區才能夠發現。這類貨色表面上差異不大，問題一般會在烹饪中間出現，是以在回評裡能看到有差評。
再提個挑選的建議：不要選鮮鴨腿，要選臘鴨腿。因為是用來做下酒菜，臘鴨腿味道足，而且腌制有出水，成本效益高于鮮鴨腿。
<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01" data-track="77">臘鴨腿怎麼做來好下酒</h1>
臘貨各地煮法不相同。雲貴川處理臘貨，最多的是蒸，泡洗幹淨了蒸熟，然後切切剁剁直接吃。江淮地區先白水煮大半熟，再切了或炖或炒了吃。江南幹脆白水炖熟。北方地區基本不吃臘貨，他們得天獨厚的氣候，可以吃幾個月凍貨，保鮮程度很高，不稀罕臘貨。
前面說到過，臘鴨腿實際是剛腌好的，為了重量還保持有明水，而且鹽下得重。是以，不論怎麼做都不能沿用老辦法，否則齁鹹難吃。當下酒菜比較好是鹵煮，家裡有鹵罐更好，沒有鹵罐也不要緊，網上成小袋的鹵料很多，基本都好用，還很便宜。
不論買哪家的鴨腿，首先要熱水浸泡半天，把鹽分泡出一部分。然後鹵煮，小火40分鐘，筷子能插進肉裡就好了，撈出來放涼。一次吃不完的密封放冰箱冷藏，起碼三天不壞。