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幹炸響鈴,杭州專屬的酥脆

作者:食味藝文志
幹炸響鈴,杭州專屬的酥脆

文 | 魏水華

杭州的名菜是什麼?

幹炸響鈴,杭州專屬的酥脆

如果做這樣一個問卷調查,可能龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花童雞、宋嫂魚羹、東坡肉,是穩坐頭五把交椅的菜品。但如果把這個結果告訴土生土長的杭州人,大多數會嗤之以鼻:“誰家沒事會做這些吃力不讨好的東西,都是飯店裡騙騙遊客的,我長這麼大還沒吃過加茶葉的蝦仁呢。”

土生土長的杭州人吃什麼?這個問題,司徒雷登給出的答案,或許才符合大多數杭州人的口味。沒錯,就是那位毛主席筆下代表了“美帝國主義在中國的威信”的解放前最後一任美國駐華大使司徒雷登。

幹炸響鈴,杭州專屬的酥脆

司徒雷登自稱是道地的杭州人。他的父母是來華傳教士,而他的出生地,正是杭州天水橋的耶稣堂弄。11歲以前,他一直沒離開杭州,是以能說一口流利的杭州話。他說:“我的杭州話說得比英語更好。”

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在司徒雷登的傳記裡,記載了他在杭州河坊街王潤興酒樓吃飯時,與夥計的一番交代:“件兒要瘦、肥了倒胃;木郎豆腐多放胡椒,要燒得入味;響鈴兒要熬稍!”隻要了三個菜,但都是杭州人的心頭好。

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件兒,即“鹹件兒”,大塊的腌五花肉。不是火腿、不是清醬肉,而是用花椒炒鹽“抱腌”十天半個月的南風肉。用快刀連肥帶瘦切薄片,越薄越好。碼整齊了大火隔水蒸熟,成品的肥肉晶瑩剔透,瘦肉微紅彈牙,好吃、下飯。

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木郎豆腐,即魚頭豆腐。杭州人愛吃魚頭,最好用嫩嫩的水豆腐一起滾出白湯,多加白胡椒,出鍋前再放幾顆小青菜,就是一個“上名堂”的好菜。

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響鈴則是杭州人最青睐的一道下酒菜,一個個小巧的腐皮卷,用大油鍋炸至成色金黃、薄如蟬翼,趁熱上桌,蘸甜醬或者椒鹽,送入嘴中,“咔嚓”一聲,是為“響”。

這東西技術含量不高,但操作一定要快,隻要上桌稍晚,響鈴便受潮不脆,不能聽到響聲,口味自然不道地了。是以司徒雷登這裡的副詞“熬稍”用得太妙,在杭州話裡,這是“十萬火急,趕快趕快”的意思。

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道地的杭州響鈴,是必須用富陽豆腐皮為原料,這種豆腐皮油潤光亮,韌度很大,入油鍋不散不糊。如果豆腐皮品質稍劣,成菜一定不可收拾。腐皮卷裡還需要放一點點瘦肉末,不能帶着一點點肥肉,這樣炸好的響鈴芯子裡能吃到一點點炸成肉酥般的味道,肉不能多,多了就會改過響鈴本身“脆”的最大特點,變成另一道菜“蔥花肉”了。

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杭州人下館子也必點響鈴,可能是為了彌補平時家裡吃得不夠的遺憾,但凡有點年份的老字号,如天香樓、樓外樓、皇飯兒王潤興,都做得蠻道地。

讓人很難相信的是,外人眼裡傳統得不能再傳統的樓外樓,倒是第一家嘗試用番茄醬蘸食響鈴的餐館——響鈴怕潮,是以不能用香醋、醬油之類的水質調料蘸。傳統的椒鹽、甜醬又不能很好地凸顯出響鈴的香脆。舶來品番茄醬,倒是很好地解決了這個問題,樓外樓發明這種吃法後,效法者衆,到今天,番茄醬幾乎已經成了響鈴的标配。

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奇怪的是,雖然響鈴制作工藝簡單,但離了杭州,别處倒真沒見過善治此味的地方。不是少放了肉末,缺了肉香;就是成菜速度太慢,潮得如同素燒鵝。離開杭州的杭州人,應該沒有一個不會是以味思鄉的吧。

(本文系網易新聞·網易号“各有态度”特色内容)

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