文 | 魏水華
杭州的名菜是什麼？
如果做這樣一個問卷調查，可能龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花童雞、宋嫂魚羹、東坡肉，是穩坐頭五把交椅的菜品。但如果把這個結果告訴土生土長的杭州人，大多數會嗤之以鼻：“誰家沒事會做這些吃力不讨好的東西，都是飯店裡騙騙遊客的，我長這麼大還沒吃過加茶葉的蝦仁呢。”
土生土長的杭州人吃什麼？這個問題，司徒雷登給出的答案，或許才符合大多數杭州人的口味。沒錯，就是那位毛主席筆下代表了“美帝國主義在中國的威信”的解放前最後一任美國駐華大使司徒雷登。
司徒雷登自稱是道地的杭州人。他的父母是來華傳教士，而他的出生地，正是杭州天水橋的耶稣堂弄。11歲以前，他一直沒離開杭州，是以能說一口流利的杭州話。他說：“我的杭州話說得比英語更好。”
在司徒雷登的傳記裡，記載了他在杭州河坊街王潤興酒樓吃飯時，與夥計的一番交代：“件兒要瘦、肥了倒胃；木郎豆腐多放胡椒，要燒得入味；響鈴兒要熬稍！”隻要了三個菜，但都是杭州人的心頭好。
件兒，即“鹹件兒”，大塊的腌五花肉。不是火腿、不是清醬肉，而是用花椒炒鹽“抱腌”十天半個月的南風肉。用快刀連肥帶瘦切薄片，越薄越好。碼整齊了大火隔水蒸熟，成品的肥肉晶瑩剔透，瘦肉微紅彈牙，好吃、下飯。
木郎豆腐，即魚頭豆腐。杭州人愛吃魚頭，最好用嫩嫩的水豆腐一起滾出白湯，多加白胡椒，出鍋前再放幾顆小青菜，就是一個“上名堂”的好菜。
響鈴則是杭州人最青睐的一道下酒菜，一個個小巧的腐皮卷，用大油鍋炸至成色金黃、薄如蟬翼，趁熱上桌，蘸甜醬或者椒鹽，送入嘴中，“咔嚓”一聲，是為“響”。
這東西技術含量不高，但操作一定要快，隻要上桌稍晚，響鈴便受潮不脆，不能聽到響聲，口味自然不道地了。是以司徒雷登這裡的副詞“熬稍”用得太妙，在杭州話裡，這是“十萬火急，趕快趕快”的意思。
道地的杭州響鈴，是必須用富陽豆腐皮為原料，這種豆腐皮油潤光亮，韌度很大，入油鍋不散不糊。如果豆腐皮品質稍劣，成菜一定不可收拾。腐皮卷裡還需要放一點點瘦肉末，不能帶着一點點肥肉，這樣炸好的響鈴芯子裡能吃到一點點炸成肉酥般的味道，肉不能多，多了就會改過響鈴本身“脆”的最大特點，變成另一道菜“蔥花肉”了。
杭州人下館子也必點響鈴，可能是為了彌補平時家裡吃得不夠的遺憾，但凡有點年份的老字号，如天香樓、樓外樓、皇飯兒王潤興，都做得蠻道地。
讓人很難相信的是，外人眼裡傳統得不能再傳統的樓外樓，倒是第一家嘗試用番茄醬蘸食響鈴的餐館——響鈴怕潮，是以不能用香醋、醬油之類的水質調料蘸。傳統的椒鹽、甜醬又不能很好地凸顯出響鈴的香脆。舶來品番茄醬，倒是很好地解決了這個問題，樓外樓發明這種吃法後，效法者衆，到今天，番茄醬幾乎已經成了響鈴的标配。
奇怪的是，雖然響鈴制作工藝簡單，但離了杭州，别處倒真沒見過善治此味的地方。不是少放了肉末，缺了肉香；就是成菜速度太慢，潮得如同素燒鵝。離開杭州的杭州人，應該沒有一個不會是以味思鄉的吧。
（本文系網易新聞·網易号“各有态度”特色内容）
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