◎魏水華
西方人不吃“雜碎”？這種“誤解”，多半來自于人們對那些一步跨入工業社會的國家的認識，比如美國。
對于以美國為代表的大型食品工業來說，“雜碎”是一種個性很強、很難按統一規格标準被工業化加工的食物，制作起來費時費力，遠不如肉類加工來得廉價、省心。
但真正熱愛“雜碎”的國家都與中國一樣，擁有悠久的曆史文化和飲食審美。法國人烹饪鵝肝的步驟之多，一點都不輸山東人做九轉大腸的繁瑣；意大利人選擇小牛胸腺的挑剔，可以媲美廣東人燒制豬肺杏仁湯的精心；德國人熱衷于炮制牛羊腸，則可以叫闆四川人炝炒腰花的熱情。
可見，西餐世界裡的“雜碎”元素遠比大多數人想象的更豐富。不少國家都有獨一份的“雜碎”文化史，總結起來一句話：“雜碎”值得！一百個人吃肉，三五個人吃雜，物以稀為貴，處理“雜碎”天生就需要比搗鼓肉付出更多的辛勞，是以“雜碎”也更有理由成為值得珍視的食物。
高能“雜碎”
古希臘羅馬人心頭之好
吃“雜碎”，也許是肉食動物與生俱來的本能，因為作為優質蛋白、純淨脂肪及維生素A、D等營養物質的混合物，“雜碎”的食用價值不可忽視。靈長類在捕食鳥類、老鼠、兔子等小型動物時，往往開膛破肚，先吃内髒，這既可以防止獵物殺死後腐爛得太快，也反映了内髒比肉滋味更好的自然選擇。
從某種角度上來說，人類食用“雜碎”的曆史，可以追溯到刀耕火種的洪荒時代。古希臘神話中，普羅米修斯把獻給衆神的牛配置設定給人類。他把脂肪和“雜碎”分給百姓，把骨頭裹在牛油裡分給宙斯和衆神，宙斯是以大發雷霆，不打算給人類火種，是以才有了後來普羅米修斯偷盜火種的故事。
這顯然說明了，早在古希臘時期，人們就認為“雜碎”才是最好吃的東西。無獨有偶，希臘一本名叫《犧牲》的記錄祭祀儀式的書籍裡，也記錄了當時人們吃肉主要水煮、吃“雜碎”主要燒烤的情況。
事實上，在香料尚不豐富的時代，這是很聰明、很進階的烹饪方式：肉中的氣味較少，口味相對比較單調，水煮後食用，可以很好地讓人獲得飽腹感；而“雜碎”的口味複合多元，也常常會有讓人不悅的氣味，明火烤制後油花冒出，可以有效解膩，高溫産生了焦化反應，讓“雜碎”變得松脆好嚼，充滿焦香，還能有效掩蓋腥膻。
到了古羅馬時期，歐洲人對“雜碎”的選擇就更精細了。一種名叫“睡鼠”的小型齧齒動物，最早被當成烹饪“雜碎”的容器：羅馬人把各種牛、羊、豬肉及肝髒、腸切碎後，填入睡鼠被掏空的肚子裡，再縫合。最後經過燒烤，就成了貴族階層專享的美馔。
根據記載，填充在睡鼠裡的“雜碎”有獨特的麝香香氣，究竟滋味如何，今天已經不得而知。但後來把“雜碎”和香料塞進小腸腸衣裡的裡昂大香腸、把羊“雜碎”和洋蔥塞進羊肚裡的蘇格蘭哈吉斯，或許都源自這種古老的食物。
除此之外，變着花樣吃魚雜和禽雜，也是古羅馬飲食中的重要組成部分。魚肉是宴席上的大菜，而剩下的魚頭和魚雜，則會被放進鍋裡煮成稀爛的魚醬，用來抹面包吃。古羅馬皇帝甚至要求以新鮮的魚醬作為食鹽的替代品，加入所有菜裡。魚雜量少，一般一條魚的邊角料隻夠做成一勺魚醬，皇帝“過分”的要求，因而直接促成了古羅馬時代漁業養殖技術的成熟。
而禽類“雜碎”的吃法更加特殊，廚師一般不會開膛破肚，而是切下雞、鴨、鵝的頭，從脖子部位灌進用薄荷葉、橄榄油、丁香和胡椒粉熬煮成的濃醬。接着整隻烤熟，再切開肚子，供食客慢慢享受肚子裡焖烤之後的“雜碎”。
濃醬的作用是祛除内髒的腥味，焖烤的作用則是包裹“雜碎”的原汁原味不外洩。可想而知，滋味應該不錯。更重要的是，古羅馬皇帝在一一享受這些禽雜的時候，發現鵝的肝髒特别肥美好吃。尤其是秋季遷徙之前的野鵝，因為吃了大量的食物，把能量都儲存在肝髒裡，以适應長途飛行的需要。此時的鵝肝，豐腴異常，焖烤後黃油外溢，入口酥化，美味程度大大超過其他禽雜。
鵝肝作為西餐最進階食材的曆史，由此開啟。
肥美鵝肝
引無數歐洲名流“站台”
即便是最不願意吃“雜碎”的美國人，面對鵝肝都沒有抵抗力，原因很簡單，它的味道适應性太強了：細膩、綿密，充滿脂香，有濃厚的肉味，卻很少有腥膻味。切片煎焗好吃，做成甜品鵝肝凍或是抹面包的鵝肝醬，也都非常适宜。
用于取肝的法國西南灰鵝，是專為取肝而人工育肥的品種，其個頭在全球所有家養鵝中首屈一指。哪怕全世界腦袋最大的潮汕獅頭鵝，放在灰鵝面前都要遜色三分。
這種體型差異，與飲食習慣有關。因為從古羅馬時期開始，歐洲人就對鵝肝情有獨鐘，一代代催大鵝肝，鵝肉、鵝腸都可以丢棄。為了讓尊貴的羅馬皇帝吃到最肥腴的鵝肝，飼養員甚至以無花果作為飼料，讓這種高含糖量的果實為鵝肝積累更多能量，還能為肝髒增加無花果的香氣。直到今天，無花果依然是烹制鵝肝時的經典配菜。
古羅馬跌落神壇後，來自北方的“野蠻人”統治者再也沒有了育肥鵝肝和享用美食的心思，但好吃的記憶是不會磨滅的。吊詭的是，培育肥鵝肝的技術，居然由最不願意人為改造自然生物的猶太人傳承下來。
大約在16世紀，肥鵝肝技術随着西移的猶太人傳到了法國西南部。文藝複興末期，當人們以古希臘、古羅馬人為偶像，把建築、雕塑、繪畫、音樂、詩歌等推向高潮的時候，肥鵝肝的出現，讓人們猛然發現，被宗教禁锢千年的美食文化，也值得複興。
最巧的是，也是在這一時期，來自新大陸的各種農作物傳入了歐洲。一種名叫“玉米”的植物，産量比小麥高得多，它的澱粉含量高、膽堿含量低，能有效降低動物脂肪的轉運，促使鵝肝急速成長，是以出品的鵝肝脂肪飽滿，色澤漂亮。很快，玉米就被人們當成最合适的飼料，而土質适宜玉米種植的阿爾薩斯地區，後來成了法國最著名的鵝肝産地。
到了18世紀，阿爾薩斯已經發展出了多元且複雜的鵝肝做法，廣泛流傳于民間。時任行政長官馬歇爾·德·宮塔德侯爵為了向法皇路易十六表達忠誠，讓家廚用牛肉包裹鵝肝，再裹上餡餅皮來烤。皇帝嘗過之後歎為觀止，鵝肝料理因而走出法國東部，成為全法乃至全歐洲為之傾倒的美味。
這一時期，無數歐洲名流為鵝肝“站台”，比如意大利著名作曲家、歌劇《塞爾維亞理發師》的作者羅西尼曾經說：“我一生隻哭過三次，第一次是‘理發師’首演失敗時；第二次是聽了帕格尼尼的演奏；第三次則是野餐時，不小心把一隻烤鵝掉進河裡。”
而羅西尼發明的羅西尼牛排，則是至今最具代表性的意餐傳世菜品：在鮮嫩的菲力牛下方墊一塊肥美的鵝肝，不能用肝泥，不然撐不住，最後澆上紅酒、波特酒和黑松露熬煮成的醬汁，五分熟的牛排還保留了牛肉多汁鮮嫩的口感，肥厚的菲力搭上大塊鵝肝，每一口都能品嘗到豐滿的層次，就如同羅西尼的音樂喜劇那樣饒有趣味、令人驚豔。
本質上來說，所有的傳世美食，都有它的曆史際遇。除了鵝肝之外，鴨肝也是進階西餐廳裡常見的料理材料，二者合稱為肥肝（Foie gras）。和廣東人認為燒鴨是燒鵝的替代品不同，在法國人眼裡，鴨肝和鵝肝的地位是等同的。鵝肝更為肥腴細膩，鴨肝的肝味則更濃郁，在沒有配菜的時候，更容易獨立料理——換言之，鴨肝可以适配所有的鵝肝烹饪方式，但鵝肝卻不一定能适配鴨肝。甚至，很多吃慣了鴨肝的人，回過頭來接受不了鵝肝的淡薄。
市售的肥肝一般有三種形式，新鮮肝、熟凍肝和肝泥，後兩者是隻要有錢就随時都能吃到的食材，料理方式也比較随性。相對廉價的肝泥比較多元複雜，主婦們常常拿它作為抹面包的醬料、填肚子的小點心或制作甜品的基底，在其中加入馬德拉酒、蘋果酒、白蘭地和波特酒等祛除腥味，并以無花果、漿果類、柑橘類作為搭配，以清新的酸甜味道平衡肥肝的油膩。
而新鮮肝則帶有很強的季節性，一般說來，冬春交際的肝最為肥美，大部分歐洲家庭會在聖誕和元旦期間購買肥肝，慶祝節日。食材雖進階，料理方式卻非常簡單，厚切之後，幹煎到兩面焦黃即可。講究的，再用蘋果酒澆汁，成品表面焦黃濃香，内部溫熱柔滑、入口即化，這也是最能體驗肥肝滋味的吃法。
除此之外，南歐的傳統家庭還會烹饪一種布包鵝肝——用粗厚的廚房布或者廚房紙，把鵝肝裹成圓柱狀，紮緊之後浸沒在溫水、高湯或者油脂中低溫浸煮。冷卻後切成厚片，油脂凝固，口感類似于冰淇淋，是一道十分經典的冷菜，上得廳堂，入得廚房。
奇葩胸腺
大仲馬《美食詞典》對它津津樂道
文藝複興時期，鵝肝走上歐洲人餐桌的同時，另一道堪稱“奇葩”的“雜碎”——小牛胸腺，也開始成為歐洲人的頂級美食。
胸腺是大部分哺乳動物都有的免疫器官，但隻在性成熟前才會成長，成年後會逐漸萎縮，質地也會慢慢變差。古羅馬時代，以農耕為主的社會，飲食結構和同時代的中國并沒有太大差别，牛作為耕作工具，一般不被直接食用。哪怕吃，也聚焦在沒有耕作能力的老、病、殘牛身上，小牛犢是萬萬不可能送上餐桌的，自然也沒有胸腺一說。
但從14世紀開始席卷歐洲的黑死病，殺死了當時三分之二的人口，導緻大量耕地被抛荒，人類曆史上最大規模的退耕返牧由此發生。
人死了，地還在，不需要那麼多糧食，耕牛慢慢從工具變成了食物。其中，肉質更柔嫩的小牛犢更受青睐。大約在16世紀末，小牛胸腺已經被記載在皇室菜單裡，與鵝肝、松露、龍蝦、生蚝、羊肚菌、雞冠、羊腦等頂級食材比肩。
小牛胸腺的口感可以了解為骨髓和脂肪的混合，與其他“雜碎”和肉類相比，它微微的甜味讓人欲罷不能，胸腺在英文裡被稱為“甜面包”，就是描述這種獨特的鮮甜。
作為脂肪含量較高的“雜碎”，胸腺的儲存和運輸非常困難，和松露一樣，這也為它提高了附加值。和鵝肝相反，小牛胸腺最适宜食用的時間是春末夏初，小牛初生不久，尚未斷奶，還不吃青草，此時腺體最為純潔，沒有異味。不過，小牛胸腺非常昂貴嬌嫩，通常要當天屠取當天吃，不然很容易發腥。
所有的小牛胸腺在烹饪之前，都要經過複雜的處理：先将其置于流水下，反複沖洗數次；再将其在冷水裡長時間（3-12小時左右）浸泡去雜質；待其變白後，去除包裹胸腺的外層薄膜；放入鍋裡，加冷水煮2-3分鐘左右；撈出後再放進冰水裡冷卻；再去除多餘的筋膜和油脂。這些工序，都不能由工廠制作，必須在廚房裡親力親為，否則，就失去了食材本身的新鮮模樣。
非要類比的話，西方人對小牛胸腺的鐘情與中國人對花膠、鮑魚的态度頗多類似。在大仲馬1872年出版的《美食詞典》裡記載了多道關于小牛胸腺的菜單：炸小牛胸腺、烤歐芹香蔥小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。直到今天，關于小牛胸腺的烹饪方式依然萬變不離其宗，圍繞着炸、烤、煎三者進行：煎的版本需要用紅蔥頭、紅酒和黑胡椒澆汁；烤一般會在上桌前撒上磨碎的黑松露；炸則需要羊肚菌和奶油來配——隻有高溫逼出小牛胸腺的油脂，才能品嘗到它的脆、甜和潤。
需要指出的是，小牛胸腺雖然氣味清淡、質地輕盈柔嫩，但它卻是不折不扣的嘌呤大殺器——通常是普通肉類的10倍、普通“雜碎”的5倍。即便對比痛風病人談之色變的火鍋湯底，同樣分量小牛胸腺裡的嘌呤含量也更高。
但說到底，好吃的東西多數是不健康的，自然賜予人類美食的同時，也在教化人類懂得适可而止。
美味香腸
西方“雜碎”料理集大成者
另一種不得不提的好吃但不健康的“雜碎”是腸。
對于腸，不同文明之間常常有極大的差異。古羅馬、古中國這樣以農耕為底色的文明，常常斥之為粗鄙的窮人食物。但有着遊牧傳統的北歐民族、中北亞民族，卻認為腸是上天恩賜的寶物。
在荷馬史詩《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大腸子”，其鄙夷意味溢于言表。
究其原因，農耕文明豢養的家畜、家禽，大多以雜食為主，比如豬、鴨、狗，能在消耗大量廚餘垃圾、農田副産品的同時，做到不與民争地。但雜食動物腸子的氣味，也不可避免地更重，在沒有良好烹饪技術和調味料的時代，腸子是很難處理的食材，更多時候是窮人胡亂煮熟後閉着眼睛吞下去的充饑之物。
但對于遊牧民族來說，草場是天然的生活來源，他們豢養的肉用家畜牛、馬、羊都是食草動物，腸子氣味相對更小、滋味更好。而且在缺乏農作物的地方，腸子還是極好的柔性材料，可以廣泛應用于食品的分裝發酵、建築和服飾的紮緊工具、武器和樂器的弦乃至避孕套。
是以，當“野蠻人”日耳曼人摧毀了古羅馬的文明，幾乎讓鵝肝失傳的時候，香腸這種富于濃郁馬背色彩的飲食，卻在歐洲大範圍流行起來。
事實上，香腸是一種适應性很強的食物。腸衣的密閉性和透氣性，能有效阻隔外界雜質，殺死厭氧菌，達到延長食物保存期限的效果。同時，腸壁上的蛋白質和脂肪會與食材發生特殊的酯化反應，催香食物。
現代香腸與古人食用的香腸在本質上沒有多大差別，無非都是以牛、羊、豬、魚肉，以及動物内髒或是凝固的血塊為主要原料，剁碎後加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。從某種角度上來說，香腸是西方“雜碎”料理集大成的作品——肝、肚、腸、心、肺、血、肉，就沒有不能填進腸子裡的“雜碎”。
作為将日耳曼文化保留得最完整的國家，德國的香腸文化也在整個西方世界最為突出——最晚在13世紀，每個日耳曼邦國都有自己獨特的香腸，包括用豬肉和墨角蘭制作的紐倫堡香腸，胡椒、洋蔥、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的圖林根香腸，小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亞白腸等。
最有意思的是，法、意等“美食大國”視為下腳料的血、腸等材料，灌進腸衣後，能搖身變成德國最進階的香腸，比如萊茵地區用豬血、豬油、豬皮灌進腸衣裡制作的萊茵血腸，當地人拿來做熱炒、油煎和冷盤，配着蘋果醬、酸菜、洋芋吃，再來一罐黑啤，就是最典型的德餐。
每一個德國孩子從小就可能三餐都與香腸為伴。在德國，隻要顧客帶着小孩去傳統肉鋪買肉，孩子都會免費得到一段小香腸。肉鋪老闆一看顧客帶孩子，第一句話就問孩子“要來段香腸嗎”，而不是問帶孩子的父母“要買什麼”。
這種從小培養的味覺記憶，是德國人把日耳曼傳統傳承下去的動因，也是人類代代相承的美食記憶的支點。