鳳凰魚翅 [魯菜]

【菜名】 鳳凰魚翅

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 選料講究。制作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。

【原料】

冰發魚翅200克、淨雛雞200克。 淨30克。蔥段、片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、15克、八角1克、花椒1克、油1000克（實耗油75克）。

【制作過程】

将雛雞沖洗幹淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗内，加入蔥段、片、八角、花椒、紹酒、清湯、、醬油，放入籠内蒸爛，滗出原湯，去掉蔥、八角，将雞扣入魚盤内，把，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。切成标槍頭型。再将魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤内。湯鍋内加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。将碼好的魚翅原樣推入鍋内，加入，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋内放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。 歡迎上傳您的菜單作品