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拔絲就是将過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋内攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。拔絲大緻分為：幹熬，水熬、油熬、油水熬。
拔絲地瓜
制作食材：
主料:地瓜500克
調料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作過程
(1)地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
(2)鍋内加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油内炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
(3)鍋刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡;從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹過香油的盤内，上桌的時候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。
做法二
制作食材
主料:紫心地瓜3個、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵
調料:油1碗
1、地瓜去皮，切成滾刀塊;生菜掰開，洗淨瀝幹水，鋪于盤中待用 。
2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝幹油待用。
3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。
4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。
5、糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，并能拉出細絲來。
6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。
7、将拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。
拔絲香蕉
香蕉300克，雞蛋1個，面粉10克，澱粉50克，食用油500克(實耗100克)，白糖3大匙。
制作流程
1.香蕉去皮切塊，拍上少許幹澱粉，将雞蛋打入碗内，加上面粉、澱粉、水、少許油攪成糊;
2.鍋内倒入油，燒熱，将香蕉逐個挂上糊後放入炸成金黃色，待香蕉浮起後，撈起瀝油;
3.将鍋洗淨加少許清水和白糖，炒至汁變黃起小泡時，放入炸好的香蕉翻幾次，盛在抹上油的盤子上，配上一碗涼水即可。
制作貼士：為使得香蕉外皮更脆，也可複炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。
香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。
1、将香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層;
2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊;
3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上燒7~8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控淨油;
4、炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顔色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速颠翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。
拔絲蘋果
做法一
【原料】:蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實耗75 克)。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，幹澱粉150 克。
【過程】:1、将蘋果洗淨，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗内，加幹澱粉、清水調成蛋糊，放入蘋果塊挂糊。
2、鍋内放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊颠翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，随帶涼開水一碗，先将蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。
【注意事項】
1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。
3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。
【主料】:蘋果兩個，芝麻10克
【輔料】:白糖200克，熟豬油或清油750克
【制作步驟】:
1、先把蘋果洗淨去皮，切成切成小塊，放盤内待炸。
2、芝麻揀去雜質後待用。
3、火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟;
4、将蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)滗漓出油。
5、将炒勺内油倒出，留餘油15克，将白糖200克放入鍋中、不停地攪動;
6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡;
7、迅速将炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，颠翻均勻後，盛盤即可。
做好拔絲菜的4個秘訣：
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯圓喽。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的别有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的
四個秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)挂糊，否則水分多容易粘連。比如洋芋、蕃薯、山藥含澱粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
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