這道淮味美食
最解鄉愁
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茶馓
又名油面、馓子
全國各地并不鮮見
然而最負盛名的
當數
淮安茶馓
2012年7月
淮安獲批
“中國茶馓美食之鄉”
一家茶馓店内，老闆娘正在炸制茶馓
在淮安，說起茶馓，可謂婦孺皆知。民間流傳一句歇後語：“坐月子不吃茶馓——虧了”，意思是産婦坐月子，必須吃上茶馓才滋補。
淮安茶馓纖細如線、黃亮如金、絲絲相連、質地酥脆，既是一道菜品，也是一道點心，是老少皆宜的營養佳品。
早在春秋戰國時期，淮安這一帶就有人做茶馓。據考，茶馓起于寒食節禁火，用來代餐，在古時又叫“寒具”，因多與茶飲共食，後來才叫茶馓。被詩詞耽誤的美食家蘇轼愛吃茶馓，他在《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深”，說的就是女子炸制茶馓的場景。
明代李時珍在《本草綱目》中記載，“馓性甘鹹，溫，無毒，有利便尿、潤腸，溫中益氣之功能。”茶馓入藥，還有這樣一個故事廣為流傳。說是清慈禧太後患了乳瘤，不思飲食，太監李蓮英請禦醫韓氏醫治。韓氏，名達卿，為淮安府人。他開了一道偏方：“荔枝核二枚研末，黃酒二兩浸泡，淮安茶馓四支調服，大被蒙頭出汗。”慈禧太後服後蓋被，出了一身大汗，病也漸漸好了。從此淮安茶馓在清廷内名盛一時，成為珍貴貢品。
淮安區千年古鎮河下，各類茶馓店鋪逾10家
晌午，走在古鎮河下的石闆街上，早有淮安茶馓誘人的香氣撲鼻而來。短短幾百米的街道，有不下十餘家茶馓店鋪，其中一家“嶽家茶馓”，店鋪不大卻聞名在外。嶽家茶馓制作技藝九代單傳，造型奇特，味道獨特，是省級非物質文化遺産。
此刻，嶽家茶馓的“掌門人”，淮安市非物質文化遺産優秀傳承人嶽雲飛正忙碌着，用兩支長長的竹簽，挑起細細的面條，三根一股，在他的手上迅疾飛舞，或繞成梳子狀、菊花狀、寶塔狀……放入煮沸的麻油鍋中，隻需一分鐘，那茶馓就呈油亮亮的黃金色，随後瀝油撈出，宛如金線繞成，環環相連。早有食客在一旁翹首以盼，将這剛出鍋的茶馓打包買了去。
嶽家茶馓第八代傳承人嶽雲飛，每天淩晨3點就開始了一天的忙碌
今年56歲的嶽雲飛，從19歲就開始跟着父親學做茶馓，是嶽家茶馓的第八代傳承人。每天淩晨三點，嶽雲飛和家人就起床，開始了一天的忙碌。茶馓加工看似簡單，隻需一鍋、一盆、一爐，難就難在手上的工夫。配料、和面、醒面、複面、開條、抹條、搓條、盤條、上鍋……十幾道工序，道道工序都有講究，指法、力度、油溫……樣樣皆有學問，一旦差之毫厘，馓子的口味、形狀便差之千裡。
一人搓條一人盤條，嶽雲飛夫婦30年如一日制作茶馓
如今，淮安茶馓不僅是淮安人喜愛的特色小吃，更成為江蘇的一張美食名片。1930年，淮安茶馓獲得巴拿馬國際博覽會銀獎；1983年，淮安茶馓獲得“江蘇省名特産”稱号；2009年，淮安茶馓制作技藝獲得“江蘇省非物質文化遺産”稱号；2014年，“淮安茶馓”獲批地理标志證明商标；2015年，淮安茶馓獲得“江蘇老字号”稱号。
絲瓜茶馓，淮揚菜的一道名菜，也是淮安人的家常菜
周恩來總理對家鄉的淮安茶馓也頗為喜歡，“開國第一宴”用淮揚菜招待中外賓客，其中就有淮安茶馓。絲瓜茶馓，是淮揚菜系中一道經典菜肴。碧綠的絲瓜搭配金黃的茶馓，茶馓的甜香浸入鮮美的絲瓜湯裡，鮮香爽口，好吃不膩，讓人久久難忘。
大頭菜朝牌茶馓，淮安區百年老店文樓的一道特色菜
近年來，随着淮安食品産業興起和旅遊業的蓬勃發展，“淮安茶馓”逐漸走上了品牌化發展之路，制作工藝不斷與時俱進，産業規模邁上新台階，湧現出嶽家茶馓、康得樂食品、鼓樓食品等衆多茶馓生産企業。
盒裝茶馓，小小伴手禮更合心意
一些企業還對茶馓進行改進更新，在秉承茶馓味香濃郁、生津開胃、透酥爽口等優點的基礎上，更加注重茶馓的純天然、健康、口味等。如嶽雲飛的兒子嶽健鋒，作為嶽家茶馓的第九代傳承人，大膽創新，開發出了麻辣、海苔等更多口味的獨立小包裝茶馓，放到網上銷售，高峰時月銷售10多萬元，讓外地的食客也能輕松地品嘗到金黃酥脆的淮安茶馓。
據不完全統計，僅淮安區，從事茶馓生意的企業和商戶超過200家，帶動相關從業人員超過1000人，産業産值逾5000萬元。
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